Jednoduchá rada, jak pomoci oblíbené hospodě. Máte ji v peněžence

Je to šok, minulý rok byl turbulentní, kdo nezareagoval promptně, podnik zavřel. Jak jsem se měl já osobně? Naprosto příšerně. Proč?

Obětoval jsem veškerý čas firmě, podpoře podniku, záchraně všech pracovních pozic a podpoře online marketingu. Zní vám to rozumně. Může, ale kde jsem nechal rodinu, zdraví a vlastní rozvoj? V háji. Což pociťuji každý den. Naštěstí jsem si to dnes uvědomil a přestal se hnát šíleným tempem vpřed. I když, kdo mě zná, ví, že kecám.

V roce 2021 jsme začali spolupracovat s rohlik.cz, prohloubili exkluzivní spolupráci s damejidlo.cz, otevřeli novou pobočku Pru 58 a s Benjamin, fine dining obhájili přítomnost v Michelin guide. Aby toho nebylo málo, vařili jsme v době karantény na Instagramu online a učili lidi dělat asijská jídla s pozvanými kolegy z branže. Což byla super zábava a hrozně jsme si to užili.

Hodně z vás mi říkalo: Však od státu dostanete kompenzace. Máš zavřené tři podniky, školu vaření, přišel jsi o cateringy. To se musí vykompenzovat. Omyl. Skutek utek. Plané sliby, kterým jsem od prvochvíle nevěřil. Byly to jen báchorky.

Člověk, který podnik zavřel a propustil zaměstnance, nárok měl. Přičemž zatížil stát dalšími náklady na sociální podporu apod. Já, jelikož jsem se snažil uživit svoji rodinu, i tu restaurační, tak ne. „Máte větší obrat,“ jsem slýchával s každým dotazem, který jsem vznesl. „Nemáte nárok, prostě nemáte pokles.“ Neustále jsem vysvětloval – ale jsme ve ztrátě, snažím se své lidi nepropouštět, nesnižovat mzdy, udržet je v psychické pohodě. „Bohužel, nedá se svítit,“ slýchával jsem všude.

Když jsem se o tom zmínil známým, smáli se mi, protože oni se na to vykašlali a dostali statisíce. Já jezdil na krev a neměl na benzin. Naštěstí jsem si půjčil od bratra, který mě podpořil jako nikdo jiný a pokračuje i dál v rámci spolupráce v cateringu.

Ale hodně jsme se naučili, tady je pár mých tipů:

Gastro je láska, když ho milujete, nikdy ho neopustíte. Láska je nutná k vaší denní pohodě, pokud ji doma nemáte, jste ztracený. Pak ji hledáte jinde a nesoustředíte se na práci. Bez stabilního týmu se neobejdete.

V práci vždy máte neodmyslitelné lidské motory, které musíte udržovat a starat se o ně. Občas koupíte koláče od Kus Koláče, koblihy z Deera, šneky z Krůčka, burger z Dishe či pizzu od Frankieho. Je to náklad, ale k nezaplacení a vrátí se hned dvakrát. Po lockdownu jsme s týmem vyrazili na bowling a už nyní se těšíme na thajskou masáž do Tawanu, kde všichni roztajeme pod doteky exotických Thajek.

Každý ekonom či prodejce pojistek vám to poradí. My jsme si utáhli opasky a nabrali 20 nových lidí. Byznys jsme diverzifikovali mezi rozvozy (40 % obratu), restaurace (dalších 40 %) , rohlík.cz (15 %) a školu vaření s cateringem. Do toho už raději nepočítám maloobchod, prodej vína, poukazů a delikates.

Spoléhat se na jednu kartu se vyplatí v hodně rušných lokalitách, kde platíte statisícové nájmy. My jsme vsadili na českou klientelu a jsme z toho nadšení. Firma roste o sto procent, rok 2022 bude magický a my budeme atakovat obrat 50 milionů.

Za mě ano, ale jen dlouhodobě. Pokud s nimi nepočítáte dlouhodobě, vykašlete se na ně. Je to o 36 procent dražší než servírovat jídlo na talíř. Tabulkářům to nedává smysl, ani mně ne. Avšak pokud se přehoupnete přes milionový obrat, ceny a náklady rapidně klesají i na 23 procent.

Navíc máte v dobách mimo špičku X kurýrů, kteří vám ušetří čas i peníze. Oloupou brambory, zajdou nakoupit akční položky, nakoupí u dodavatelů nedodané zboží a nebo vytřou podlahu.

Samozřejmě pár z nich jsou přece jenom řidiči, tak těm nemůžete dávat jinou práci. Tak mu dáte dva měsíce a vyhodnotíte jeho přínos.

Stejně je nejlepší, když po polední špičce usednete ke stolu a dáte si společný oběd.

Važte si svých dodavatelů. Gastro je ve velké krizi a nedává smysl měnit dodavatele kvůli třem korunám ušetřeným na roštěné, lososu či tuňáku. Vztah s našimi dodavateli udržujeme každodenním telefonátem, kde diskutujeme kvalitu výrobku či spokojenost. Největší chyba je nekomunikace. Jak jinak se dokáže člověk zlepšit a něco napravit?

Pardon, ještě to můžeme napsat na Google a „socky“, jak nám nechutnalo a bylo to na … Trapné, nelidské a malicherné. Když to čtu, spočítám si 13 negativních recenzí na 16500 uvařených jídel, je to úsměvné. Přitom stačí zvednout telefon, zavolat, napsat a říct „hele, byl jsem u vás na jídle, bylo fenomenální. Avšak dnešní rozvoz stál za prd, dá se s tím něco dělat?“

Buďte otevření, ne každý má dobrý den, nebo se přehmátne. Lidskost je nejkrásnější vlastnost, říká kamarád a šéfkuchař Pavol Pavlík z Ratměřic.

Co se děje, je brutální. Cena energií šla o 300 procent nahoru, z normálních záloh 60 tisíc za měsíc je to nyní 180 tisíc. Masakr, který se musí promítnout. Ceny asijských ingrediencí šly o 40 procent nahoru, ceny přepravních kontejnerů ze dvou tisíc dolarů na osm tisíc. Je to úlet.

A to se ještě nebavíme o tuzemských dodavatelích, kteří se snažili udržet ceny do konce roku 2021. Nyní hromadně obesílají své zákazníky – víno zdražilo o 30 procent, maso o 15 až 30 procent, zelenina o 40 procent, potraviny a koloniál řádově o desítky procent. Pak jsme u diskutovaných cen poledního menu. Bum prásk, rád chodím do restaurací. Vždy si vybírám tu, kde se mi líbí, cítím se dobře a chutná mi. Cena pak vůbec nerozhoduje.

Poslední rok byl také rokem nových technologií firem Restia, Querko, Dish a konce EET či rezervačního systému Restu.

Nejdůležitější je rezervační systém. Je mi ukradené, zda mám Choice, Restu nebo Bookio. O to vůbec nejde. Jde o to, že bez rezervací nemůžete optimalizovat a zefektivnit svůj provoz. Proto nuťte své zákazníky, ať si udělají rezervaci předem. Jen tak správně naplánujete směny a ušetříte tam, kde ostatní vyhoří a bez investorů nepřežijí.

Psal jsem o tom v roce 2019, 2020, 2021 a nyní opět. Tímto chci poděkovat všem našim hostům, protože 85 procent návštěv je rezervací, což je skvělé číslo a výš to snad ani nejde. Je přeci normální rezervovat si svou židli. Stejně tak jako si předem zaplatit za degustační menu nebo svou židli při tematických akcích.

Další novinkou byl vstup projektu Querko na trh – super nápad. Milionová idea, ale v našem provozu zatím příšera. Neumím si představit, koukat do telefonu či iPadu. Neděláte to snad celý den? To dělat namísto toho, že přijdu do své oblíbené restaurace, kde se znám se svojí servírkou a chci se uvolnit lehkým pokecem? Popřípadě si vybrat dražší víno bez rady sommeliéra?

Za mě v našem provozu utopie. Při pohledu na odcházející klienty bez zaplacení se děsím – a přitom již mají zaplaceno. Geniální, ale úspěch těchto služeb očekávám v jiných provozech.

Další pochopitelný nešvar je platba kartou. Super věc, ale haló! My nemáme v kase žádnou hotovost. Dodavatelé již déle než rok akceptují jen hotovost a nestíháme ji doplňovat, proto jsme se rozhodli přes obědy vybírat platby jen v hotovosti.

Je to příšerné, ale málo bolestné řešení. Pár stovek u sebe vždycky najdete, i když vás tím namíchneme. Omlouváme se, nemyslíme to zle, jen se snažíme usnadnit provoz restauracím.

Zaměstnanců je málo, šéf vaří v kuchyni, po nocích dělá papíry, ráno si hraje se synem nebo letí na schůzky. Tempo je vražedné a tím nám ulehčíte. Děkuji vřele za pochopení.