Hospody zdraží, ale lidé budou čekat vyšší kvalitu. Za levno se jí nedočkají

Dva roky s covidem proměňují české gastro. Covid jej proměňuje celosvětově. Odmyslím-li tu těžkou dobu, kdy podniky byly zavřené a majitelé zoufale počítali, na kolik dní jim vystačí peníze na provoz, z čeho poplatí nájem a energie, když tržby chybí, covid poslal gastro do nové a osobně si myslím lepší budoucnosti.

Dva roky každý hospodský počítal. Počítal detailně a dělal rozhodnutí. Šetřil, půjčoval si a dělal vše pro to, aby oddálil moment, kdy „už to nepůjde“. Stal se z něho nezlomný bojovník, který chtěl covid porazit. A i když po celou dobu tahali mnozí za kratší nitky, ty, kteří to ustáli, to zocelilo a posílilo. Stali se z nich precizní počtáři a podnikatelé, kteří nyní znají každý detail svého byznysu.

Nyní jen zbývá, aby si vybrali, jakou budoucnost si zvolí. Na který trend vsadí a jak se popasují s novou budoucností, ke které zatím neexistuje příručka.

Je jasné, že covidový mentální blok ve společnosti nezmizí, bude tu s námi. Nevracíme se na koleje roku 2019 a přiznejme si to popravdě, že to ani host nechce. Host se nechce vracet do časů, kdy „fungovalo všechno, ale nikdo se nesmál“ a kde zákaznický zážitek často nedosahoval ani průměrných hodnot. Host si velmi dobře uvědomil, že půjde nejspíše do gastra méně, zato s více penězi.

V době, kdy všichni restauratéři stojí na dlouho očekávaném rozvolňovacím rozcestí, vnímám, že gastro společností rezonuje mnoho témat. Na té křižovatce se všichni musí rozhodnout sami, návrat je vždy možný, ale nikdo nechce ztrácet čas, protože to může být osudné. Jak si tedy vybrat cestu?

Vzhledem k rostoucím nákladům téměř všech klíčových nákladových položek citelně vzroste průměrná cena. Ne všichni restauratéři se jí rozhodnou přenést plnohodnotně na hosta. Viditelněji se tedy rozevřou nůžky mezi podnikately a koncepty, kde na straně jedné půjde kvalita zákaznického zážitku s cenou nahoru a na straně druhé půjde cena s kvalitou dolů. Oba směry budou úspěšné. Kdo zůstane uprostřed, ten bude v největším ohrožení.

Frekvence návštěvy gastronomie se sníží, průměrná cena ale poroste. Host nebude chtít zaplatit více peněz tam, kde se kvalita jeho zákaznického zážitku nebude rovnat vyšší ceně. Známe to z praxe. Úsměv, čistota a vzhled toalet, inovativní nabídka, speciality, marketing a celkově komunikace a přístup restaurace. To vše a další je součástí zákaznického zážitku, dlouhodobé Achillovy paty českého gastra. Průměr do budoucna stačit nebude, všichni se budou zlepšovat. Tam, kde bude nízká cena, se naopak zákaznický zážitek očekávat nebude. Ten, kdo se vydá cestou zlepšování zákaznického zážitku, bude odměněn. Ale čeká ho cesta strmá a těžká. Zvláště v době, kdy je nedostatek kvalitně připraveného personálu.

Budovat zákaznický zážitek, funkční koncepty, zdravou výsledovku a rostoucí byznys prostě nelze bez gastronomické erudice. Lze to do jisté míry vyvážit tvrdou prací a učením za pochodu, ale doby, kdy si mohl pořídit restauraci kde kdo, doufejme, skončily. Bez obsáhnutí objemných byznysových kapitol nepůjde gastro provoz kvalitně a dlouhodobě řídit. V tomto má ale bohužel české gastro největší cestu před sebou. Chybějící systém kvalitního vzdělávání i rekvalifikací, častá existence majitelů bez gastronomického vzdělání a slabá ochota personálu zlepšovat se znamená, že profesionalizace je sice největší příležitostí českého gastra, ale zároveň nejvíce vzdálenou destinací. Znamená to ale též, že ti, kteří se tímto směrem vydají, to sice budou mít nejtěžší, ale též budou nejvíce odměněni. Host je totiž připraven profesionalitu nadprůměrně odměnit.

Cest do budoucnosti uvidíme v následujících měsících několik a nebudou v nich chybět ani specifické a inovativní formáty. Trh bude zkoušet a obrysy těch správných cest uvidíme až za čas.

Gastro je gigantický sektor s obřím obratem a svoje cesty si najde. Přejme mu, aby si svoji tvář našel a stal se respektovanějším a uznávanějším oborem, než tomu bylo před covidovou pandemií. A jestli jen toto bude důsledek covidu, pak je to dobře. Protože pak to bude znamenat, že gastro dělá svojí práci dobře.