Článek
Pařížská restaurace Guye Savoye, kterého loni server La Liste pošesté označil za nejlepšího šéfkuchaře na světě, přišla o svou třetí hvězdu v gastronomickém průvodci Michelin. Nejvyšší hodnocení v oboru si udržovala od roku 2002, připomněla agentura AFP.
Není zřejmé, proč restaurace s výhledem na Seinu o svou třetí hvězdu přišla. „Důvody se nezveřejňují, sdělují se pouze příslušným šéfkuchařům. Do takto důležitých rozhodnutí zapojujeme nejen francouzské inspektory, ale i některé z dalších zemí,“ uvedl mezinárodní ředitel průvodců Gwendal Poullennec.
Michelin také odebral třetí hvězdu restauraci s mořskými plody Christopher Coutanceau v La Rochelle na jihozápadě země. Třem francouzským restauracím bylo sníženo hodnocení ze dvou na jednu hvězdu a asi 20 restaurací přišlo o svou jedinou hvězdu.
„Jedná se o výjimečné restaurace, takže si dovedete představit, že tato rozhodnutí byla pečlivě promyšlena a podpořena četnými návštěvami našich inspektorů v průběhu roku,“ řekl Poullennec.
Přijali to důstojně
S vědomím emocionálního a ekonomického dopadu takového oznámení, 20 let po sebevraždě šéfkuchaře Bernarda Loiseaua, se šéf mezinárodních průvodců sešel s oběma šéfkuchaři, kterým třetí hvězdu odebral. „Emoce byly hmatatelné. Chtěl bych vzdát hold eleganci, s jakou šéfkuchaři tuto zprávu přijali, a jejich důstojnosti. Jsou připraveni jít dál, znovu se vydat dobýt hvězdu,“ uvedl Poullennec.
„Až dosud jsem ve své kariéře zažíval jen ty nejlepší chvíle. Dnes večer myslím na své týmy a zítra si s nimi promluvím. Letos jsme zápas prohráli, ale příští rok ho vyhrajeme,“ řekl Savoy. Jeho sesterská restaurace v Las Vegas získala dvě hvězdičky a několik dalších ocenění včetně pětihvězdičkového ocenění časopisu Forbes.
Naposledy o svou třetí hvězdu přišla v roce 2020 francouzská restaurace L'Auberge du Pont de Collonges, která je označována za chrám moderní gastronomie. Nejvyšší hodnocení v oboru si přitom udržovala nepřetržitě od roku 1965.
Poslední „drama“, které Michelin zaznamenal, bylo se šéfkuchařem restaurace La Maison des Bois Marcem Veyratem v roce 2019. Ten průvodce zažaloval poté, co mu byla odebrána hvězda, soud ale jeho případ zamítl a nařídil mu uhradit náklady. Poté kuchař dokonce prohlásil, že už nikdy nechce ve svých restauracích vidět michelinského inspektora.
Michelinští průvodci byli během pandemie covid-19 mírnější, prakticky nesnižovali počet hvězd. Uvědomovali si totiž dopady krize v gastronomickém sektoru, například nedostatek personálu a v posledním roce prudce stoupající ceny. Nicméně Poullennec vysvětluje, že pokud mají zůstat relevantní, tak je nutné spravedlivě i ubírat hvězdy. „Ano, existují výzvy, ale jsou to výzvy pro každého,“ řekl Poullennec.
Firma Michelin, která vydává průvodce od roku 1900, zveřejnila rozhodnutí o odebrání třetí hvězdy restauraci Guy Savoy týden předtím, než vydá svého nejnovějšího průvodce.
Jedna hvězda Michelin označuje velice dobrou restauraci ve své kategorii, dvě hvězdy výtečnou kuchyni, která stojí za návštěvu, a tři hvězdy výjimečnou kuchyni, která stojí za zvláštní cestu. V Česku jsou nyní dvě restaurace s jednou michelinskou hvězdou – pražské restaurace Field a La Degustation Bohême Bourgeoise.
