V největší české kuchyni vznikají krabičky do kanceláře i omáčky pro šéfkuchaře

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

V Jažlovicích u Prahy otevřela na přelomu roku největší kuchyně v Česku. Zabírá tři tisíce metrů čtverečních a jídlo tam připravuje stovka lidí. Letos najíždí do plného provozu a má ambice vařit také pro německé restaurace.

O jeden z největších gastronomických projektů posledních let za desítky milionů eur (stovky milionů korun) se postarala skupina Hopi a známý šéfkuchař Filip Sajler, hlavní tvář její gastronomické divize Hopi Chef Tech Food.

Unikátní kuchyně se inspirovala skandinávskou technologií přípravy pokrmů a také například přístupem cateringu letecké společnosti Emirates, která chystá velké objemy jídel a snaží se udržovat jejich vysokou kvalitu.

V Jažlovicích se vaří vývary, polévky, základní omáčky, jako je demi-glace, tikka masala, pepřová omáčka, tedy jakési „komponenty“, z nichž potom skládají svá jídla profesionální kuchaři v restauracích, aby si ulehčili práci. A na druhé straně tam vznikají „krabičky“, tedy hotovky jako třeba svíčková, které si zákazník rychle ohřeje třeba doma nebo v kanceláři v mikrovlnné troubě. Vše pod značkou Cibule Bistro.

Z hlediska gastro byznysu to tedy vypadá, že skupina Hopi s pomocí zkušeného restauračního byznysmena Sajlera, který holdingu rodiny Piškaninů v roce 2020 prodal svůj prosperující byznys firemních kantýn a cateringu, včas naskočila na dva sílící trendy.

„Kategorie ready meals nebo jídel v krabičkách roste na celém světě. Je to evropský i český trend, což ukazují i čísla. V retailu se zvětšují plochy pro tento sortiment, který se zákazníkům dnes nabízí. Vidíme tam velkou současnou i budoucí příležitost,“ popsal pro SZ Byznys Sajler.

Do výroby krabiček s hotovými pokrmy, takzvaných „Ready To Eat“, se v posledních letech pustila řada firem. Kromě velkých korporací typu Hamé také menší firmy, jako je Zdravé stravování, FitKitchen nebo Expres Menu. Tento byznys pochopitelně navedl řetězce do rozšiřování sortimentu a také vlastních značek.

Vzestup „krabiček“ souvisí s rozvojem kancelářské kultury a také covidem, který na čas uzavřel restaurace.

„Polední menu dnes v Praze běžně stojí přes 200 Kč a stejně chutné a kvalitní jídlo v podobě hotovky se dá pořídit za poloviční cenu. Toho si začaly všímat samotné firmy, které je stále častěji objednávají tzv. do kuchyňky, kde si je mohou lidé za poloviční spoluúčast odkoupit,“ uvedl Petr Mareš z e-shopu Košík.cz.

Online obchodník uvádí, že objednávky hotovek meziročně narostly o 15 procent a na to mj. zareagoval spuštěním služby jejich rozvozu do firem. Rohlík uvedl, že krabičky zažívají dokonce dvojnásobný růst.

A rostoucí zájem o krabičky potvrzuje také řetězec Albert. „Zaznamenáváme rychle rostoucí poptávku po hotových jídlech, která je tažená jednak změnou životního stylu, cenami jídel v restauracích a zároveň naší rozšiřující se nabídkou hotových jídel,“ uvedl mluvčí Jiří Mareček. Nejvíce oblíbená jsou italská rizota, balené saláty a bio zeleninové polévky.

Na vzestupu je i vedle krabiček také výroba „komponent“, tedy předpřipravených základních produktů, z nichž vaří profesionálové. Do jejich prodeje a výroby investuje také velkoobchod Makro.

„My tyto komponenty, které jsou jako Lego, buď umíme prodávat do gastra, do své vlastní sítě Perfect Canteen, anebo je umíme seskládat do krabiček, přičemž zákazník dostává jídlo se stejnou kvalitou. Všechno ale stojí na vývaru a nekompromisním vaření z farmy na vidličku,“ říká Sajler.

Profesionální kuchaři ve světě si v poslední době více ulehčují práci tím, že vývary, základní omáčky, přílohy a další „komponenty“ nakupují a soustředí se na kreativní práci. Důvodem jsou také úspory na personálu, protože v kuchyni nepotřebují například tolik pomocné síly. Důležitá je však pro ně kvalita. Maso se například vaří technologií sous-vide, vakuované pomalu v lázni a s co nejmenší ztrátou živin.

Poptávka po komponentech není jen v České republice, je to taktéž celosvětový trend. V nedávném rozhovoru pro SZ Byznys to popsal i oceňovaný kuchař českého původu Patrik Jaroš, který v německém Mnichově vařil pro jednu z nejlepších restaurací světa Aubergine.

„Já to beru tak, že v kuchyni nemáme dost lidí a zároveň je kvalita polotovarů mnohem vyšší než v minulosti. Dostanete čerstvě oloupané brambory, které můžete hned používat, očištěnou zeleninu, kvalitní základní vývary. Vy se můžete soustředit na ty důležité věci,“ popsal. Podle něj tyto polotovary používají i luxusní fine diningové restaurace, které vyhrávají michelinské hvězdy, jakési kulinářské Oskary. „Takové polotovary používají i michelinští kuchaři. Potom samozřejmě záleží, co z toho uvaříte,“ řekl.

Hopi s Filipem Sajlerem se zároveň netají, že cílem projektu za stovky milionů, je dostat se s komponenty do zahraničních restaurací.

„Do zahraničí bychom chtěli expandovat především s našimi vývary. Intenzivně jednáme o vstupu do okolních zemí – Polska, do Rakouska, Německa a na Slovensko. Také se bavíme s distributorem v Dánsku o skandinávském trhu,“ přiblížil Sajler. V Německu sice podle něj konkurence je, ale nijak velká. „Zákazník v gastronomii je tam o něco dál v uvažování než v ČR, takže tam vidíme příležitost,“ dodal.

Hopi je logisticko-potravinářský holding, který se v posledních letech více dere do potravinářského světa. Do jeho potravinářské divize patří výrobce jogurtů Hollandia, výrobce snacků a antipast AD Fine Dine s výrobou v Klášterci nad Ohří a právě Chef Tech Food, kde se stal v roce 2020 společníkem Filip Sajler, když získal podíl 15 procent.