Tržby rostou tempem, o jakém se hospodám nesnilo. I tak bojují o přežití

Z dat pokladních systémů společnosti Dotykačka by se zdálo, že gastronomie zažívá postcovidové žně. Tržby restauracím, hospodám nebo kavárnám v průměru narostly meziročně o 27,5 procenta.

Pohled zblízka už tak veselý není. Nárůst výrazně táhne Praha, která ožila návratem turistů a může se pochlubit nárůstem tržeb o 42 procent. Ve většině krajů tržby hospodským narostly o 20 až 25 procent a ve dvou krajích – Jihočeském a Plzeňském kraji – pouze o osm procent.

Část z toho vymazala vysoká inflace, která podle nového Gastro Indexu dosáhla od ledna do srpna 8,1 procenta. V posledních dvanácti měsících potom restauratéři zdražili o 11 procent.

Index sleduje vývoj padesáti nejprodávanějších položek v gastronomii, mezi nimiž je pivo, Coca-Cola, a stálice na jídelním lístku, jako jsou špagety carbonara, guláš, řízky, dezerty nebo alkohol.

Inflace však není jediným důvodem, proč růst tržeb nepřipomíná idylku. Dnes mnohem víc než v minulosti hospodské zatěžují náklady na energie, suroviny, mzdy a nájmy.

Restauratér Luboš Kastner to vysvětlil na příkladu typické české hospody v menším městě. Podnik s měsíční tržbou včetně DPH 1 040 000 korun měl před pandemií v roce 2019 zisk před zdaněním 92 857 korun, tedy 10 procent.

Dnes má měsíční tržby 1 144 000 korun, ale náklady na suroviny, hygienu a provoz kanceláře se zvedly z 348 tisíc na 498 tisíc korun, za energie platí místo 45 tisíc přes 185 tisíc korun a aby neodešli zaměstnanci, musel náklady na mzdy zvednout o více než sto tisíc korun. Počty nevychází a podnik prodělává. Zisk před zdaněním je -223 tisíc korun.

Klasické hospody, orientované na pivo, jsou zranitelnější, protože jejich návštěvnost roste pomaleji než jiným typům gastro podniků. Podle Dotykačky meziročně v srpnu vzrostla o pět procent, zatímco u restaurací o dvacet.

„Odhaduji, že 20–30 procent podniků v gastronomii se propadá do červených čísel. Aby se dostaly alespoň na nulu, začíná hodně hospod přijímat pouze hotovost. Uvnitř přecházejí do ‚šedobílé zóny‘,“ říká Kastner, který zastupuje podnikatele v oboru v rámci Asociace malých a středních podniků.

V datech Dotykačky zatím platby kartou neklesají, dostavila se ale stagnace. „Trend plateb karet v průběhu několika let brutálně rostl, ale letos se to zastavilo,“ říká ředitel rozvoje produktu a služeb společnosti Dotykačka Vladimír Sirotek.

Podle Kastnera přesouváním hospod k hotovostní ekonomice hrozí návrat do 90. let dvacátého století, kdy měli restauratéři pověst „šmelinářů“. Hospody se přechodem k hotovostním platbám snaží ušetřit na mzdách a variabilních nákladech, kam patří třeba potravinářské suroviny a pivo.

Na druhé straně je ale spousta hospodských, kteří chtějí dělat byznys poctivě. A někteří z nich proto aktivují „bojový plán“, jak přežít. To ale není příliš dobrá zpráva pro zákazníky.

„Spousta gastronomů brutálně šetří na kvalitě surovin, variabilních nákladech a skladových zásobách. Dávají menší porce, točí jednoduchá jídla,“ popsal Kastner. Tím však utrpí zákaznický zážitek.

V případě, že šetří na mzdách, hrozí jim odchod dalšího personálu, s čímž se potýkali už v době prvních vln pandemie. Některé restaurace v současnosti omezily provoz například o víkendech, protože mají málo zaměstnanců.

„Máme do odvolání zavřené soboty a neděle, protože nemůžeme sehnat lidi. Je to složitější, byla to jediná možnost, jak to udělat, abychom mohli fungovat dál. Věříme, že bude lépe,“ řekla redakce provozní tachovského podniku Restaurant River, který několik měsíců nemůže sehnat obsluhu ani kuchaře.

„V okolí to mají restaurace podobně. Lidé prostě nejsou. A když už jsou, tak to neberou moc vážně a moc dlouho tady nevydrží,“ dodala s tím, že v létě bylo hostů naopak dost.

Gastronomie podle Kastnera také ekonomicky doplácí na to, že v Česku je příliš levné pivo a každé zdražení představuje potenciální problém. Přitom na pivu mají hospodští nejnižší marži z veškerých poskytovaných služeb.

Aktualizováno 12. 9. 2022, 20:47: V příkladu o tržbách restaurace jsme pro přehlednost převedli týdenní tržby na měsíční.