Řezník popisuje, proč k němu chodí zákazníci. A proč nemůže najít nástupce

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Řezník Jiří Nový měl vztah k masu už v dětství. Když si v šestadvaceti letech založil firmu Řeznictví a uzenářství Nový v Jablonci nad Nisou, oblíbili si jeho výrobky i místní lidé. Po téměř 19 letech Nový firmu prodává a zákazníci se bojí, co s podnikem bude.

„Zatím jsou smutní. Mají strach z toho, kdo a jak to povede,“ uvedl majitel pro SZ Byznys. „Ale také vidí to, že potřebuju zažít ještě něco jiného než řezničinu,“ dodal.

Ačkoliv na severu Čech strávil polovinu života, budoucnost vidí v Plzeňském kraji, odkud pochází a kam se před časem přestěhoval. Tam nyní také plánuje založit menší podnik. Jestli zůstane u řeznictví, zatím neví.

„Kdybych si někdy otevřel řeznictví, tak nevím, jestli by to byla jen výrobna nebo třeba jen prodejna. To bych si našel dodavatele a věnoval se masu a koncovému zákazníkovi,“ uvedl. „Výroba je totiž nákladná a není to jednoduché,“ vysvětlil.

Provozovat řeznictví se však podle Nového i přesto vyplatí. „Když pro to má člověk nadšení, tak je to příjemná práce. I z ekonomického hlediska je to přínos, ale je tam spousta věcí okolo. Není to jen o tom, že si člověk vezme surovinu a tu zpracovává. Byrokracie zabere spoustu času, což hodně lidí odrazuje,“ popisuje.

Přínos Nový vidí i pro místní komunitu. „Někteří si vezmou levnější maso ze supermarketu, protože chtějí kvantitu, ale někteří si chtějí připlatit, navštívit řezníka a ukázat si na ten daný kousek. Mají to jako rituál. Přijdou do obchodu, potkají známé, znají prodavačky. Je to taková rodina,“ popsal Nový.

Nového majitele hledá Nový od ledna. Pokud ho ovšem v blízké době nenajde, ve hře je i možnost, že se řeznictví uzavře. Přesunout podnik k sobě do Plzeňského kraje nezvažoval. „To jméno a kouzlo toho vzniklo tady, a myslím si, že to může pokračovat dál beze mě,“ komentoval vlastník.

Podniku se podle něj od začátku dařilo. „Největší výzvou bylo pořídit nemovitost, ale i to šlo hladce,“ řekl majitel. „Stroje jsme kupovali použité a repasované, nebo jsme si je opravovali sami, což byla jediná cesta, jak ušetřit. Nebylo to tak, že bychom generovali veliké sumy a že bychom sami a bez dotací mohli koupit stroje za miliony,“ dodává.

Když si Nový před téměř 19 lety řeznictví otevřel, navázal tak na to, co se naučil od otce. „Můj otec chodil na domácí zabijačky jako hobby řezník a mě to také bavilo, tak jsem u toho zůstal,“ vzpomíná.

Ačkoliv se mu podařilo zálibu zužitkovat a založit fungující výrobnu a prodejnu masa se 16 zaměstnanci, necítí se být obchodníkem. „Nejsem byznysmen, jsem obyčejný řemeslník, který má tu práci rád a líp se mi s tímhle nastavením usíná,“ přiznává.

Podle experta z oboru výroby masa, který si nepřeje být jmenován, má provoz řeznictví smysl hlavně v menších městech. „Tam to smysl má a přežije to. Lidé řezníka znají, věří, že tu výrobu dělá dobře,“ uvedl zdroj pro SZ Byznys. „Vyhlášená řeznictví v malých městech, kam lidé chodí, protože je znají, mají šanci,“ dodává.

Jinde podle něj lidé upřednostňují maso ze supermarketů, kde najdou surovinu levnější. „Marketing v řetězcích je tak vyčerpaný, že už neumí nic jiného než podhazovat ceny,“ komentuje. „Jsou jiné věci, které se dají prezentovat, třeba čerstvost a kvalita. Oni o zákazníky bojují cenou,“ vysvětlil.

Na to si na jaře stěžoval v pořadu Inside Talks také výrobce masa a uzenin Karel Pilčík, majitel MP Krásno. Ale kromě cenové politiky řetězců zmínil i další potíže, kterým musejí čeští výrobci masa čelit.

V první řadě nedostatek lidí. „V covidu měla naše firma 15 učňů. Teď je pět až šest učňů. Často se totiž i ti, kteří se vyučí, přesunou do jiného řemesla. Snažíme se studenty motivovat penězi, aby nám podepsali, že u nás budou tři roky pracovat, ale oni si ty peníze nevezmou a nikdo nám to nepodepíše,“ řekl tehdy Pilčík.

Situaci podle něj výrazně neřeší ani automatizace a robotizace. „Podařilo se nám významně automatizovat výrobu. Někde sice automatem ušetříme až osm lidí, ale někde potřebujeme stejný počet. Jen místo fyzické práce musí obsluhovat a řídit ty stroje,“ popsal Pilčík, podle kterého je nábor těchto lidí snad ještě náročnější.

Dalším problémem jsou vyšší ceny energií, které v kombinaci s konkurencí levnějšího masa z Polska dostaly do potíží například společnost Gurmán Sedlnice. Ta navzdory tradici od roku 1994 před půl rokem skončila.

„Jsem přesvědčen, že v této zemi už po těchto zkušenostech podnikat nebudu. Všem těm, kteří zatím situaci ustáli, přeji, ať se po plánovaném zdražení v příštím roce drží a bojují. Každá bouřka jednou přejde. Bohužel my jsme měli tu smůlu, že nás při ní zasáhl blesk,“ řekl v prosinci loňského roku majitel firmy Vilém Skalický.