Restaurace čeká zkouška. Přežijí ty, které si obhájí cenovku, říkají odborníci

Restaurace, hospody, bary, kantýny i fastfoody se připravují na další nárůst nákladů. Zdraží jim elektřina, inflace navýší ceny surovin, personál bude tlačit na růst mezd a z nápojů kromě kohoutkové vody budou muset podniky odvádět vyšší DPH. To se dotkne hlavně točených piv, která jsou nyní zatížena 10% sazbou, ale od příštího roku bude tato sazba o 11 procentních bodů vyšší.

Na to, jak se české restaurace s touto situací poperou a jaký dopad to bude mít na jednotlivé gastronomické provozovny od nejlevnějších putyk po nejdražší a nejluxusnější podniky, se SZ Byznys ptal čtyř odborníků na stravování napříč segmenty.

Restauratér, šéfkuchař a podnikatel v gastronomii Filip Sajler do Česka přinesl nejprestižnější kuchařskou soutěž na světě Bocuse d’Or a nyní vede uskupení Hopi Chef Tech Food. To zahrnuje projekty zaměřené na catering, firemní stravování, čerstvá jídla na každý den a další gastronomické koncepty (Perfect Caterong, Perfect Canteen, web Cibulejidlo.cz a Perfect Chefs či Gastronomy Concept Studio). Sajler je přesvědčen o tom, že tam, kde vládne kvalita, důvěra a dlouhodobý vztah se zákazníkem, bude byznys fungovat i dál navzdory všem těžkostem.

„Je zcela jedno, o jaký segment se jedná. Zda to je klasická hospoda, nebo michelinská restaurace. Skvělý příklad je fast food, kterému se daří extrémně – tržby mu od covidu rostou o desítky procent. (Fast foody) jsou dostupné, pracují v režimu takřka 24/7 a i přes zdražování jsou svým zákazníkům cenově stále dostupné. Rozumí prostě svým zákazníkům, kteří velmi pečlivě dávají na misku vah to, zda jim konkrétní služba stojí za to, aby v ní své peníze utratili,“ popisuje Sajler, který je znám také z pořadu ČT Kluci v akci, co musí každý podnik zvládat, aby přežil.

Dále se podle něj bude dařit inovativním nebo srozumitelným konceptům a novým kategoriím, jako je jídlo domů nebo různé cesty, jak si mohou lidé jednoduše uvařit doma. Například tak, když si koupí už hotový vývar.

Stravovací podniky by podle něj měly dále hledat flexibilně nová řešení a hlídat náklady tak, aby pokryly všechny výdaje a nezapomínaly na marže. Ekonomiku nelze podle něj ignorovat a snažit se zalíbit pouze cenou. „Nejdůležitější je, aby podniky srozumitelně komunikovaly se zákazníky tak, aby chápali, za jaký zážitek budou utrácet své peníze a proč zrovna tolik,“ dodává Sajler.

Zástupce gastronomů v Asociaci malých a středních podniků a živnostníků ČR (ASMP ČR) je přesvědčen o tom, že nejhůře se bude v následujících měsících dařit podnikům, které s cenou míří doprostřed spektra.

„Bude to ošklivé období. Z gastronomie se stává neatraktivní obor, protože jí od covidu klesá ziskovost, jak rostou náklady víc než tržby. A bude to pokračovat. Koupěschopnost zákazníků klesá, dražší elektřina prodraží provoz a porostou mzdové náklady kvůli tomu, že je těžké najít vhodné zaměstnance. Velkým hřebíčkem bude nárůst DPH u piva,“ říká spolumajitel několika restaurací v projektu Hospodská.

Pivo je totiž podle něj příkladem takřka dokonalé cenové elasticity poptávky, kdy jeho zdražení o 11 procentních bodů (v případě plného promítnutí navýšení DPH) povede k poklesu poptávky. Což bude prý znamenat úbytek hostů a tržeb o takřka stejný podíl.

„Nejvytříbenějším podnikům – v Praze, Brně a Olomouci – se bude dařit, protože převis poptávky nad nabídkou jim zaručí to, že se budou mít dobře. Mimo tato města se však takové restaurace rozvíjet nebudou, protože jim budou chybět hosté,“ odhaduje Kastner.

Dobře se podle něj bude dařit i těm provozům, které budou cílit na co nejnižší cenu. „Nejhůře na tom budou podniky uprostřed těchto dvou hranic, protože právě mezi nimi bude panovat největší konkurence,“ vysvětluje člen AMSP ČR.

Dnes je podle něj na tuzemském trhu zhruba 27 až 30 tisíc gastronomických zařízení. „Za pět let jich bude méně, poptávka stoupne a budou moci fungovat s mnohem vyšší cenovou hladinou. Jedině tak budou moci generovat zisk a prostředky na další obnovu a investice,“ dodává Kastner.

Šéfkuchař restaurace Field, oceněné letos michelinskou hvězdou, Radek Kašpárek souhlasí s Kastnerem v tom, že se nejluxusnější restaurace v Praze nemusejí bát o svou budoucnost.

Hostů, kteří si kupují polední dvouchodové menu za 1100 nebo tříchodové za 1350 korun, i těch, kteří za desetichodové večerní degustační menu zaplatí 4000 korun, je prý stále dost. „Máme plno. 60 procent zákazníků jsou cizinci, ale zbytek tvoří Češi. Nezřídka sem jezdí lidé z malých obcí, aby si dopřáli něco extra podobně, jako když jedou za kulturou,“ popisuje Kašpárek, který je známý také z kuchařské show MasterChef Česko.

Základním předpokladem pro tento druh byznysu je podle něj hlídat náklady na každou porci. „Když skládám menu, tak počítám, kolik nás bude stát jedna porce svíčkové, kolik porce úhoře atd. A podle toho naceňuji chody tak, aby nám to fungovalo. O všem mám aktuální přehled, co to stojí, a když to přestává dávat smysl, surovinu z menu vyřadím, nebo si počkám, až její cena zase zlevní, což se často stává například u zeleniny, “ popisuje šéfkuchař.

Z menu tak například na čas zmizel kadeřávek, když ceny od dodavatelů vystoupaly tak vysoko, že by bylo menu třeba lidem zdražit. Nahradil ho zelený hrášek. Zmizely i smrže.

Kašpárek však sleduje také další náklady. „Před covidem jsme měli kamna na plyn, která musejí topit takřka celou směnu. Kvůli růstu cen plynu jsme investovali milionovou částku do indukcí. Nemusím nyní topit 12 hodin, ale mnohem méně, a hodně tím šetříme,“ popisuje celkové hlídání nákladů v gastronomickém provozu Kašpárek.

Ačkoliv Fieldu koncept vytříbené restaurace a zároveň vysokých cen funguje, hodlá ho rozšířit spolu s investory o zcela nový segment. Na Staroměstském náměstí by měla do konce roku otevřít nová restaurace s názvem 420 (předvolba pro Českou republiku), která bude nabízet mnohem příznivější ceny než Field.

„Chceme na Staromák nalákat i průměrnou českou rodinu. Předkrmy chceme nabízet za 320 korun, hlavní chody od 490 do 520 korun a Plzeň za 75 korun. Porce budou ale mnohem větší než u původního konceptu,“ vysvětluje Kašpárek.

Restauratér Karpíšek začal své gastronomické impérium Ambiente (Čestr, Kantýna, Naše maso, U Kalendů, síť Lokálů, Kuchyň…) budovat jako šéfkuchař ve čtyřhvězdičkovém hotelu v Rakousku. Přitom studoval na Institutu gastronomie v Innsbrucku a dnes je s hodnocením budoucnosti českého gastra opatrný.

„Netroufám si předpovídat, že cenové nejvyšší i nejnižší koncepty se udrží a střed bude ubývat. Kdybych měl na něco vsadit, tak spíš na to, že se nestane nic neobvyklého,“ říká muž, jehož restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise se šéfkuchařem Oldřichem Sahajdákem dostala letos stejně jako Field michelinskou hvězdu.