Připravte se na šedou šunku. Normy EU mohou změnit české uzeniny

Rozhovor si můžete poslechnout i v audioverzi.

Evropská komise chce snížit dusitany a dusičnany v potravinách, a český masný průmysl proto vytáhl do boje. Zmizely by totiž uzeniny v podobě, v jaké je známe dnes.

„Dusitany ve velkém množství škodí, ale dnes se používá zanedbatelné množství. Pomáhají například vybarvovat výrobek. Kdybychom je odstranili, budou uzeniny šedé a chtěl bych vidět, kdo si bude kupovat šedou šunku. Navíc ani trvanlivost nebude taková, na kterou jsme zvyklí,“ varuje v rozhovoru pro SZ Byznys Karel Pilčík, šéf Českého svazu zpracovatelů masa.

Pokud by návrh prošel v současné podobě, uzeniny by podle Pilčíka ztratily nejenom svou barvu a aroma, ale přišly by také o zásadní látky, které likvidují bakterie salmonely, clostridia produkující botulotoxin či stafylokoky.

Evropským cílem je snížit hodnoty dusitanů a dusičnanů nejenom v uzeninách, ale v potravinách obecně. Podle mnoha výzkumů totiž mohou být spojeny s rozvojem některých druhů rakoviny. Za návrhem stojí zejména Dánsko a Francie.

„Byli jsme jediná země v Unii, která toto nařízení rozporovala. Poté, co návrh vzešel, se však probudili všichni řezníci v Evropě,“ dodává Pilčík s tím, že v minulosti došlo k případům, kdy byl právě botulotoxin v potravinách příčinou mnoha úmrtí – to se právě díky minimálnímu dávkování dusitanu už neděje.

Podle Jana Pivoňky z Ústavu konzervace potravin VŠCHT je cílem evropského návrhu hodnoty dusitanů regulovat – v některých potravinách více, v jiných méně. Upozorňuje přitom, že masné výrobky jsou pouze jedním ze zdrojů v celkovém množství dusíkatých sloučenin v potravinách. Dalšími jsou například zelenina, ovoce nebo i voda.

„Jakákoliv korekce hodnot by se ale rozhodně neměla dít na úkor zdravotní nezávadnosti výrobků,“ dodává Pivoňka s tím, že i dusitany mají při konzervování potravin své opodstatnění a například suché salámy by bez větší dávky ztratily svou trvanlivost.

V tuto chvíli se návrhem zabývá pracovní skupina pro aditiva, evropský výbor by ho měl definitivně schválit v dubnu. Přechodné období je stanoveno na 36 měsíců, poté by norma mohla začít platit.

Nejsou to přitom jenom Evropské normy, které teď zpracovatelům masa přidělávají vrásky. V celé Evropě totiž klesají stavy vepřového masa a Česko není výjimkou.

„V České republice jsme se předloni pohybovali kolem 50procentní soběstačnosti. Neoficiální čísla teď už ale mluví o tom, že loni nastal zhruba osmiprocentní pokles. Ve vepřovém jsme tedy soběstační už jen zhruba ze čtyřiceti procent a zbytek musíme dovážet,“ dodává Pilčík. Podle něj už teď dochází k tomu, že dodavatelé jeho firmě nedovezou požadované a objednané objemy, protože na trhu chybí. „V kamionu chybí třeba dvě až tři tuny masa,“ dodává.

A zatímco množství dostupného vepřového masa v Evropě klesá, spotřeba se nemění, což podle Pilčíka opět vyvolává tlak na cenu.

„Kdybychom měli veškeré navýšení nákladů promítnout do ceny, stanou se naše výrobky neprodejnými. Stejně se teď podle mého názoru chová i obchod. Každý zdražuje jen to nejnutnější. Teď je těžká doba pro nás, ale i pro obchodníky,“ říká Pilčík.

Celý rozhovor s Karlem Pilčíkem najdete ve videu nahoře nebo v oblíbené podcastové aplikaci.