Pečivo musí zdražit každý měsíc. Pekárny dusí byrokracie i málo zaměstnanců

Rozhovor si také můžete poslechnout v audioverzi.

České pekárny mají za sebou několik mimořádně náročných let. Pandemie, drahé energie i inflace výrazně proměnily jejich nákladovou strukturu. Podle majitele pekárny Kabát Richarda Kabáta se sice obor postupně stabilizuje, tlak na ceny a provozní náklady ale nekončí a promítá se do konečných cen pečiva.

„Zdražovat musíme stále. Dnes už nepřepočítáváme ceny dvakrát ročně, ale každý měsíc upravujeme část sortimentu podle toho, jak se vyvíjejí náklady,“ říká majitel sítě pekáren Kabát v rozhovoru pro Seznam Zprávy.

U základních výrobků, jako je rohlík nebo houska, musí podle něj pekárny postupovat opatrně. Právě tyto položky zákazníci sledují nejvíc. „Doufám, že u nás rohlík deset korun letos nepřekoná, možná až v roce 2027 nebo 2028,“ říká Richard Kabát v pořadu Agenda.

Zdražování se týká nejen základního pečiva, ale i dalších výrobků. Významně zdražily některé suroviny, třeba mražené ovoce, které podle pekaře během krátké doby vyskočilo z přibližně 80 na 150 korun za kilogram.

Největší nákladovou položkou jsou ale dnes podle Kabáta zaměstnanci. Pekárny dlouhodobě narážejí na nedostatek pracovní síly a zároveň musí výrazně zvyšovat mzdy. „Největší problém je růst mezd a pracovní síla. Je strašně málo lidí, kteří chtějí pracovat v noci ručně v pekárně.“

Napětí se ale neprojevuje jen na personálních nákladech ve výrobě. Stále větší tlak je patrný i v logistice, kde je kvůli dopravní situaci potřeba víc lidí i kapacit než dřív. Rozvoz čerstvého pečiva několikrát denně naráží zejména v Praze na zácpy, které prodlužují trasy a snižují efektivitu rozvozů.

„Město stojí a nedá se v něm jezdit a rozvážet pečivo. Dřív jedno auto obsloužilo pět až sedm prodejen, dnes jen tři nebo čtyři, aby to vůbec stihlo, protože stojí v kolonách,“ říká Kabát.

Vedle mzdových nákladů roste i administrativní zátěž. Pekárny dnes musí řešit stále širší agendu, od pravidelných statistických hlášení přes různé reporty pro úřady až po nové povinnosti v oblasti regulace. K tomu v posledních letech přibyly i požadavky na kyberbezpečnost, například v souvislosti se směrnicí NIS2, které znamenají další investice do softwaru, techniky i lidí, kteří se o tyto agendy starají.

„Snažím se držet administrativní náklady pod pěti až šesti procenty, ale už je to neudržitelné. Všechno se to promítá do posledního rohlíku,“ říká majitel sítě pekáren.

Navzdory rostoucím nákladům se byznys pekárny Kabát podle jejího majitele vyvíjí stabilně a firma pokračuje v postupné expanzi. Dnes provozuje celkem 36 prodejen, nedávno otevřela novou pobočku na Černém Mostě. Další lokality přibývají, tempo růstu ale firma drží záměrně při zemi.

„Nechceme růst víc než o deset procent ročně, abychom dokázali udržet kvalitu i celý systém výroby a prodeje,“ vysvětluje Kabát.

Poptávka po nových provozovnách je přitom podle něj výrazně vyšší, než kolik je firma ochotná realizovat. „Máme pobídky klidně na deset až patnáct prodejen ročně – z obchodních center i od majitelů činžovních domů, kteří mají volné jednotky v přízemí,“ dodává.