Článek
Rozhovor si můžete poslechnout i v audioverzi.
Stejně jako další firmy, tak i restaurace propisují do cen sortimentu dražší suroviny a samozřejmě energie. Držet tempo se zdražováním potravin - to v srpnu dál zrychlovalo - jde ale jen stěží. Například mouka je proti loňskému srpnu dražší o 64 procent, oleje a tuky stejně jako mléko o polovinu, cukr podražil o 42 procent a drůbeží maso zhruba o třetinu.
Přesto stále existují hospody, které dál nabízejí menu v ceně lehce přes stovku a polévku za 20 korun. Podle Kateřiny Věry Holna, která šéfuje vinným barům Vinograf, se okrádají: „Ekonomicky jim to nemůže vycházet, matematika je neúprosná. Pokud chcete na obědě vydělávat, musí stát v Praze nejméně kolem 200 korun, na menších městech kolem 160 Kč. U polévky začínáme v Praze na 50–60 korunách,“ uvedla v Agendě Seznam Zpráv.
Také u piva nasazují hospodští podle Kateřiny Holna často dumpingové ceny. „Cena piva je národní téma. Něco jako bigmac index v Americe. Drží se tu cena piva, kde je marže velmi nízká. Stejně jako obědy i pivo by mělo být dražší. Do jisté míry to dotují.“
Restaurace víc utržily, ale líp na tom nejsou
Přestože byly tržby v gastrosektoru přes léto vysoké, ziskovost restaurací jde kvůli zvyšujícím se nákladům dolů. V normálních časech se pohybovala mezi 10 až 15 %. „Jsme už pod 10 %. Pokud se má obor vrátit k profitabilitě, na kterou je zvyklý, musí mít tak kvalitní službu a zážitek, že jste ochotna zaplatit vyšší cenu. Nebo být nejlevnější a dělat to v obrovském množství. Oboje je velmi náročné,“ míní šéfka Vinografu, který se specializuje na náročnější klientelu.
Zatímco v létě si hosté hospod a restaurací ještě dopřávali, nyní v oboru panují obavy, že kvůli vyšší cenám se na podzim uskromní. Podle Kateřiny Holna restauratéři poztrácí některé zákazníky: „Děje se to už od léta. Zákazníků zvyklých chodit na oběd ubylo a myslíme, že trend bude dál pokračovat i na podzim.“
Podle odhadů společnosti Dotykačka přestalo chodit na obědy do restaurací 27 % klientů, jednotlivá čísla se ale hodně liší podle regionů.
Lidé si také stále častěji nosí jídlo z domova, přičemž jde převážně o ženy a obzvláště dny po víkendu, kdy mají ještě navařeno. Některé restaurace tak dokonce na obědy zcela rezignovaly a vaří už jen večer.
Přes zimu zavřeme a v létě nebudou lidé
Mnohé provozy mají nyní ceny energií zafixované jen do konce roku. V malých pobočkách vyskočily Vinografu zálohy za energie čtyřnásobně. V centrální pobočce v centru Prahy platí zatím zálohu 100 000 korun měsíčně. „Pokud bychom i tam očekávali čtyřnásobný nárůst, tak 400 000 by pro nás bylo likvidační,“ uvádí Holna.
Proto by se Kateřina Holna nedivila, kdyby některé restaurace přes zimu úplně zavřely. „Může se stát, že některé podniky na zimu zavřou. Stanou se sezonními podniky, které budou otevřené jen přes léto.“
Otázka ale je, kdo v nich bude hosty obsluhovat, bojí se Holna: „Pokud propustíte lidi, těžko je budete shánět zpátky. Gastrotrh opustilo 250 000 kvalifikovaných zaměstnanců. Lidé se do oboru po covidové pandemii nevrátili.“
Na celý rozhovor se můžete podívat v úvodním videu.
Agenda
Čtvrthodinka o byznysu z první ruky. Rozhovory s top lídry českého byznysu, zakladateli firem, odborníky.
Od pondělí do čtvrtka na SZ Byznys a ve všech podcastových aplikacích.
Odebírejte na Podcasty.cz, Apple Podcasts nebo Spotify.
