Jak na drahé boby? Česká čokoládovna koupila plantáž v Bolívii a pěstuje kakao

Český výrobce luxusní čokolády Steiner & Kovarik má za sebou první zahraniční akvizici, která je zároveň v kontextu trhu unikátní. Miliony korun investoval do vlastní plantáže v severní Bolívii. První sklizeň vlastních kakaových bobů čeká za rok a půl.

Pokračuje tím v zavádění obchodního konceptu „bean to bar“ neboli „od bobu k tabulce“, kdy chce kontrolovat co největší část výrobního procesu od sklizně až po dodávky čokolády zákazníkům. Zároveň se částečně chrání proti výkyvům v cenách komodity, které jsou v poslední době u kakaa enormní.

Ceny kakaa se dlouhá léta držely mezi dvěma až třemi tisíci dolary za tunu. V loňském roce však komodita na burzách začala prudce zdražovat až na 12 tisíc dolarů. V cenách se projevilo špatné počasí v Africe, kde vytrvalé lijáky poničily úrodu bobů. Vrcholu dosáhlo kakao letos v dubnu, od té doby se cena částečně vrátila na cca sedm tisíc dolarů. Ve světě ale čokoláda prudce zdražila.

„Chceme být totálně nezávislí na trhu, kde se cena kakaa v posledních měsících až zpětinásobila. Může za to nekvalitní kakao z Afriky, které využívá 70 procent čokoládové produkce,“ říká spolumajitelka Silvie Steinerová, která je srdcem výroby.

Naráží na to, že v Africe roste jiný druh kakaovníků, který má sice až třikrát vyšší výtěžnost, ale v podmínkách intenzivního zemědělství. Chuť těchto bobů je prý velice hořká a pro tradiční ruční zpracování nejsou vhodné.

„Věříme, že nové kakao, které nyní osazujeme na plantáži v Bolívii, bude patřit mezi jedno procento nejlepších na světě a také že se díky těmto bobům dostaneme do skupiny nejlepších výrobců,“ uvádí cukrářka.

Na větší sklizeň svých bobů si však musí pražský výrobce počkat. Firma v Bolívii získala zarostlý pozemek, který teprve promění na plně produkční farmu s výrobou původního kakaa z Amazonie. „V prosinci budeme pozemek osazovat. První malou sklizeň čekáme po roce a půl, ale plně produkční bude asi za tři roky, kdy by měl vynést kolem pěti tun bobů ročně,“ přiblížil redakci SZ Byznys spolumajitel Petr Kovařík (na tabulku 70procentní kvalitní čokolády je zapotřebí více než 100 kakaových bobů, pozn. red.).

Zároveň firma startuje širší spolupráci s komunitami původních obyvatel, od nichž bude navíc nakupovat kolem 20 tun kvalitních kakaových bobů ročně. Za tři roky chce být z 80 procent závislá na dodávkách bobů nasmlouvaných nebo vypěstovaných napřímo.

Čokoládovna si zakládá na tom, že jde opačným směrem než velké nadnárodní korporace, které využívají pro výrobu čokolády boby zejména z Ghany a Pobřeží slonoviny. Tamní pěstitelé jsou někdy obviňováni z využívání dětské práce a nadužívání chemických látek.

„V Bolívii můžeme vše zpracovávat naprosto udržitelně, zároveň tato země nezajímá velké nadnárodní firmy kvůli horší infrastruktuře. My místní farmáře dobře známe a při výrobě plánujeme kooperovat s bolivijskými indiány a místní komunitou,“ říká Silvie Steinerová.

Oproti velkým korporacím se výrobci „bean to bar“ čokolád liší také v technologickém postupu zpracování bobů. Výrobci levných čokolád, dostupných například v obchodních řetězcích, z velké části separují při zpracování bobů kakaové máslo a přebytky prodávají společnostem například ve farmaceutickém průmyslu, kde se surovina využívá mj. ve výrobě dětských čípků. Řemeslní výrobci kakaové máslo v čokoládě ponechávají a někdy jej dokonce do čokolády přidávají. Podle Kovaříka je to důležité, protože v těle pomáhá distribuovat některé ingredience, například medicinální houby, jako je hlíva ústřičná.

Pražskou čokoládovnu založila Silvie Steinerová před 20 lety s Petrem Kovaříkem, oba dnes tvoří byznysový i manželský pár. Jejich manufaktura v pražských Řepích letos vyrobí 60 tun špičkové, ručně zpracované čokolády. Po covidovém útlumu, kdy dramaticky klesly dodávky nejen do hotelů a restaurací až na tři procenta obvyklého obratu, dosáhne letos společnost na rekordní obrat 85 milionů korun.

Jejich čokolády už několikrát uspěly na mezinárodních gurmánských soutěžích. V roce 2019 se stala prvním českým výrobcem, který získal zlatou medaili v soutěži Great Taste i International Chocolate Awards, a to za 44procentní mléčnou čokoládu Aluna.

Firma exportuje výrobky do několika zemí, především do Německa, Číny, Japonska, USA nebo Španělska. Ještě nedávno čokoládu pravidelně dodávala do paláce Sultána v Ománu.

Čokoládovna Steiner & Kovarik zároveň otevírá novou, v pořadí už osmou prodejnu v pražském OC Palladium. V poslední době však také uzavřela dvě prodejny v Dubaji a Karlových Varech, protože zjistila, že není schopna řídit franšízingový prodej na dálku.

Firma má ambice být výrobcem s nejširším portfoliem luxusních čokoládových produktů na českém trhu.