Den v kůži výčepního: Pivo je „neřád“, který nic neodpustí

Je přesně šest hodin ráno, když vcházím do Hybernské ulice, kde mám strávit den jako výčepní v restauraci Červený Jelen. V kapse mi zvoní telefon. „Kdo mi to volá tak časně?“ říkám si. „Kde jste, je šest a už to jede,“ ptá se Miroslav Nekolný, finalista soutěže Pilsner Urquell Master Bartender, jemuž se přezdívá Pantáta Výčepní a u něhož mám nastoupit na službu. „Už jsem skoro u vás, budu tam za minutu,“ odpovím a pomyslím si: „Hm, tady to bude ostrý, stačí chvilka zpoždění a už je zle.“

Před restaurací stojí vůz Plzeňského Prazdroje a od něj vede hadice, kterou bude za chvíli proudit „tekuté zlato“ do tanků. Napřed se však musí vymýt zásaditým roztokem, takzvaně vysanitovat, a natlakovat. Všechny případné nečistoty ještě strhne houba, která se na jedné straně strčí do hadice a na druhé vyskočí.

Když je trubka čistá a nasazená na kohouty jedné ze šesti komor plzeňského rozvozu, kterými poteče várka objednaná právě pro Červeného Jelena, strhnu z nich pečeť a „tekuté zlato“ je připravené vystartovat do restauračních tanků. Ty se předem natlakují na 1,2 baru tak, aby do nich nepasterizované pivo z auta „nevlítlo“ příliš rychle, nepěnilo a naplnilo celý objem zhruba 530litrových měděných nádob.

„Každý správný výčepní si musí umět převzít pivo tak, aby nedošlo k něčemu, co může várku poškodit. Pivo je „neřád“, který ti nic neodpustí, vše musí být důkladně vyčištěné, vychlazené a hlídat se musí i vzduch, který ho může kontaminovat. Proto se například před každým čepováním odpustí i trocha pěny,“ vysvětluje mi bodrý mistr výčepní, který mi začal okamžitě tykat.

Následně mě provádí všemi třemi patry restaurace sídlící v barokním Paláci Špork a ukazuje mi, jak funguje největší soustava pivních tanků v Čechách a proč trvá na tom, aby každý výčepní v Červeném Jelenu uměl i sanitovat, protože pak bude v případě problémů mnohem lépe vědět, co se mohlo stát a bude to schopen za pochodu korigovat. K běžné práci výčepního však sanitace nepatří.

Když mi Nekolný vysvětluje, která hadice vede kam a jak se musí všechno potrubí i pomocí slepých obvodů propojovat tak, aby ho šlo dobře čistit a pivo bylo možné z různých 12 tanků čepovat do všech čtyř píp, připadám si jako manažerka IT oddělení Jen ze seriálu Ajťáci. Počítačům vůbec nerozuměla, takže když jí její kolega něco vysvětloval, dívala se sice důležitě a kývala hlavou, jakože vše chápe, ale v hlavě jí ze všeho zbyl jen velký šum.

Po převzetí piva nastává další část směny – čištění pivních cest. Za jednou z píp stojí Igor Kolivoško, vítěz slovenské soutěže výčepních, a vyndává z ní všechny kohouty, které rozebírá na nejmenší části a pokládá je stranou. „To na mě něco ‚mazácky‘ zkouší, nebo si dělá legraci,“ říkám si, když vidím na stole stovky koleček a divných páček včetně desítek titěrných sítek a těsnění.

„Vše se naloží na 20 minut do chemie a pak se to ručně kus po kuse pod vodou vydrhne a opláchne,“ dozvídám se. Že to není kanadský žertík pochopím v okamžiku, kdy mi pokyne k pultu a radí mi, jak jemně musím drobná sítka brát po hranách do rukou tak, abych jejich plochu nezamastila prsty. Pokud by to bylo jen na mně, tak hospoda ten den kvůli všemu čištění neotevře a možná neotevře ani druhý den.

„Běžná údržba se dělá každý den ráno a večer. Důkladná sanitace, jako dnes, se dělá jednou týdně. Igor dokáže využít každou volnou sekundu, takže když přijde v šest, tak pokud se nic nestane, v deset má dva okruhy vedoucí k pípám hotové,“ dozvídám se s tím, že „běžným smrtelníkům“ to trvá na začátku minimálně dvakrát déle.

Po mytí součástek nastává mytí sklenic – i těch, které byly umyté už včera, ale dnes se musí vymýt znovu, protože stály příliš dlouho „na suchu“. Správná sklenice musí být totiž před čepováním perfektně čistá, zchlazená a mokrá. Ruce mě zebou od nakládání půllitrů do zchlazovacích van a dozvídám se, že zhruba po 15 až 20 letech praxe bych mohla začít mít potíže s artrózou, další potíží z povolání výčepních hned po bolavých zádech a „karpálech“ (zanícených karpálních tunelech).

Je půl jedenácté, půlka směny minula a já jsem překvapená, jak velká část z ní padla pouze na přípravu na vlastní čepování a jak rychle – vše frčelo v takovém kalupu, že mi připadá, že jsem v hospodě teprve hodinu. Na poradě se dozvídám, kdo bude obsluhovat konkrétní části restaurace, odkdy dokdy a kde je větší rezervace, že se musí předně mýt steakové nože, protože jich je část na broušení a že odpoledne musejí servírky uvádět nové příchozí, protože budou chybět hostesky.

Hodinu před polednem začíná takzvaný „tasting“, tedy ochutnávání všech chodů na jídelním lístku personálem. „Dělá se to proto, abychom věděli, co dáváme hostům a jaká jídla jsou bezlepková, ale i proto, že je možné ještě vychytat případné nedostatky. Jednou nám připadalo, že je salát bez chuti a když ho šéfkuchař ochutnal, dal nám za pravdu a předělával se,“ vysvětluje Pantáta Výčepní.

Usedáme si ke stolu, na němž kolují jednotlivé chody a k nim posloucháme výklad, z čeho je složeno a jak se připravovalo například králičí stehno Strindberg, vepřové ramínko v lokši či dezert Rote Grütze. Mrkev v polévce mi přijde tužší a chci na to upozornit. Nechci však dopadnou jako ambiciózní zoufalec Rimmer ze seriálu Červený trpaslík, který se ztrapnil tím, že na za studena podávané polévce gazpacho reklamoval to, že není teplá, a tak se raději zeptám, zda to je záměr. „Ano, ano, dělá se na skus, takže je vše v pořádku,“ dozvídám se.

Po ochutnávce denních jídel jdu „za kliky“, tedy čepovat pivo k pípě. „Neboj, nenechám jít špatné pivo na plac, takže když ti to nepůjde, odstavím tě a budeš se jen koukat,“ konstatuje nepříjemný, ale pochopitelný fakt Nekolný. Z mašiny vychází první objednávka na čtyři hladinky – piva načepovaná na jeden zátah tak, aby byla čerstvá a měla správný říz.

„Pravačkou vytáhni sklenici z vany, otoč ji dnem vzhůru a vylij zbytkovou vodu, stoupni si před kohout, uvolni zápěstí a malíčkem si koordinuj úhel sklenice ke kohoutu, ideální je 45 stupňů. Kohout opři o sklo, nechej jít chvíli pěnu, pak ho rychle otevři a nechej téct pivo pod ní. Posouvej sklenici a pak kohout rychle zavři a nenechávej do sklenice dokapávat další pěnu,“ poslouchám „jednoduchý“ návod na načepování hladinky.

„Nyní se podívej, zda má správnou míru, zlatavou barvu a přivoň si k němu, zda cítíš chmel i sladové aroma. A teď se napij,“ zní další pokyn. Neváhám, ochutnávám a jsem překvapená, protože pivo sice příliš nepiji, ale pokud, tak si z hospod pamatuji na dosti jinou chuť. Načepovaná hladinka mi chutná hodně, a tak se snažím pochytit, co vše má na její chuť vliv.

Nekolný mě učí poznávat, jak chutná pivo, když se čepuje nadvakrát, jak rychle odchází pěna, když je špatně zaříznutá nebo jí je málo, jak podle bublinek proudících v řetízcích ode dna poznám, že sklenice není dobře vyčištěná, nebo jak rychle mizí sladká jemnost z mlíka (půllitr naplněný jen pěnou) chutnajícího většinou ženám, když se nevypije naráz a nechá se přejít v oxidované pivo.

Učím se také čepovat správný šnyt (zhruba třetinu sklenice zabírá pivo, třetinu pěna a třetina je prázdná) a čochtana (opak mlíka, v půllitru je jen pivo) a dozvídám se, že je nejvhodnější pro sportovce, kterým dokáže na rozdíl od standardní hladinky uhasit dobře žízeň díky velkému podílu oxidu uhličitého. Zároveň si vštěpuji do paměti, že právě kvůli vysokému podílu tohoto plynu není dobré ho vypít víc než dva kusy, protože pak po něm může bolet břicho.

Hodiny ubíhají a já nevím kam. Čepování mi docela jde. Netuším, zda to je díky tomu, že mám vedle sebe výborného učitele, nebo mi to jde nějak samo od sebe, anebo že díky ochutnávání ztrácím sama vůči sobě kritické zábrany a svět kolem mi připadá neskutečně krásný a zábavný a vše se v něm daří dělat jednoduše a hladce.

Ať je to, jak chce, čepování mě nesmírně baví, těší mě, když se hosté napijí a je vidět, že jim chutná a mají pak dobrou náladu. A zvlášť si cením toho, když spokojeně vypadají i štamgasti, kteří by mi asi špatné pivo jen tak neodpustili.

Při čepování se dávám se do řeči s usměvavou servírkou Karolínou Průchovou, na níž je vidět, že ji baví „lítat“ mezi hosty. „Vystudovala jsem obchodní akademii, dělala jsem makléřku, ale nebavilo mě to, tak jsem šla sem a tady mě to baví moc,“ říká mi a já jí plně rozumím. Je mi po pár hodinách práce jasné, že práci v gastronomii nemůže kvůli její náročnosti dělat nikdo, kdo ji nemá rád.

Do podniku vchází Luboš Kastner, spolumajitel gastronomické skupiny Hospodska, do níž patří i Červený Jelen, a zároveň člověk odpovědný za gastronomický sektor v Asociaci malých a středních podniků a živnostníků ČR. Ptám se ho, jak na tržby hospod dopadá zdražování, jak ovlivňuje návštěvnost a zda a o kolik se bude zdražovat pivo, které před rokem stálo v podniku 60 korun a letos 65.

„Počet transakcí se snížil o pět až deset procent. Tržby hlavně díky zdražování rostly – ve městech o 15 až 20 procent a na vesnicích o 10 až 15 procent. Problémem je ale to, že náklady rostou v souhrnu o 20 až 40 procent. Dochází tak ke snižování ziskovosti a schopnosti tvořit ekonomické rezervy, což je v kombinaci s obdobím po covidech a v době snižující se spotřebitelské důvěry toxický koktejl,“ říká Kastner.

Pivo v restauracích tak podle něj už na podzim zdraží o dvě až tři koruny a ve střednědobém horizontu musí zdražit skokově, aby se jeho hrubá marže, která je pro hospodské podprůměrná, dostala a udržela na úrovni, která pomůže restauratérům hradit zvýšené náklady.

„To ovšem bude muset být kompenzováno špičkovou kvalitou. Když totiž pivo v hospodách nebude špičkové, lidé budou do hospod chodit ještě méně. Kvalita je tedy jedinou možností, jak si gastro může zachovat přízeň hostů i štamgastů v době nutně a rychle rostoucích cen. Když totiž nebude pivo kvalitní, lidé častěji sáhnou po láhvi z regálu v obchodě za 10 až 15 korun. Bývala jsme velmoc půllitrů, teď hrozí, že budeme velmocí levných plechovek a lahví,“ stýská si Kastner.

Má šichta končí, upozorňují mě kolegové, a mě to až mrzí. Dívám se na hodinky, zda skutečně uplynulo přes osm hodin, protože celý den uběhl jak mžik, ale je to tak. Svlékám zástěru, loučím se s kolegy a Pantátou Výčepním a těším se na to, že až doma otevřeme s kamarády velký sud piva, načepuji jim tu správnou hladinku.