Den v kůži řezníka: Vozila jsem Japonku a dávala do ní Maláska a špekouna

Před šestou ráno otevírám dveře řeznické výroby čakovického hypermarketu Globus a z rozpisu práce se dozvídám, že takzvaní míchači nastupovali do práce už krátce po půl páté, v pět se k nim přidali bourači a přípravna se rozjela v půl šesté. Žádné ranní ptáče tak z pohledu řezníků nejsem, avšak i profesionálové pro to mají pochopení.

„Od pondělí do pátku vstávám po čtvrté a někdy i dřív, ale protože jsem tvor, který si rád přispí, je to pro mě celoživotní boj,“ přiznává Pavel Holeček, vedoucí masné výroby Globusu, který stál u rozjezdu německé rodinné firmy v Česku už v roce 1996 a do práce chodí na pár hodin i v sobotu, kdy má čas vyřídit klidnější věci, jako jsou e-maily a další administrativní záležitosti.

Dostávám triko, kalhoty, zástěru i holínky a na hlavu si posazuji „květák“ – síťku, která drží vlasy, aby nepadaly do masa a uzenin. Dezinfikuji si ruce a vcházím do výrobny. Je v ní obrovský hukot. Bourači už bourají vepřové půlky, které přijely ráno, a kdo se chce s někým na něčem domluvit, musí mluvit hlasitěji, aby byl přes drnčení pil a sekání sekáčků slyšet.

Přicházíme do chladírny, kde se „seznamuji“ s vepři a mladými býčky a z jejich rodných průkazů se dozvídám například to, kdy se narodili, kdo je vykrmil, kolik vážili a jaké rozložení masa a tuku měli v okamžiku, kdy byli poraženi. „Systém dosledovatelnosti výrobku byl u masa zaveden kvůli potravinové bezpečnosti. Když si koupíte párek a nastal by nějaký problém, lze pak podle jeho šarže dohledat, co přesně se s masem od jeho počátků dělo,“ vysvětluje Holeček.

Z přípravny, kde řezníci oddělují od masa kůži, kosti či tuk a upravují ho tak, aby se dostalo čerstvé co nejrychleji na pulty (většina vepřového se prodá už den po porážce, hovězí se nechává chvíli uležet), vcházíme do výrobny.

Tři řeznice v ní vyrábějí vídeňské párky. Jedna z nich naplňuje střívka masitou směsí, kterou odebírá z obrovské nádoby, a další dvě dělají na pultu z masité „hadice“ párky. „Je to jednoduché. Tyto párky jsou trochu kratší než klasické, takže si dáte levou ruku nahoru, pravou to odměříte podle předchozího párku, zmáčknete, roztočíte, hotové párky si stáčíte pod sebe do šneka a na konci uděláte uzlík, aby to nevyteklo,“ dozvídáme se.

Pouštím se do nové práce s vervou. Ačkoliv ženám údajně jdou tyto věci dobře, mně se zápěstím vůbec nedaří párek roztočit a jen ho složitě kroutím prsty, každý má jinou velikost a střívko se mi navíc trhá, takže zatímco mé kolegyně mají za chvilku hotových 50 výrobků, já se stěží dostávám na desetinu jejich produkce. Posílají mě tedy raději navěšovat jednotlivé „prameny“ párků na tyče, které se budou následně přenášet do udírny.

Následující úkol je pro mě ctí, neboť mám za úkol udělat jeden z nejtradičnějších českých uzenářských výrobků – špekáčky, jež se dostaly na seznam zaručených tradičních specialit, které registruje Evropská komise. Dostávám velkou lopatu a nabírám přesný poměr vepřového a hovězího mletého masa do velké kovové nádoby. Přidávám pár kilogramů laloků a následně vše sypu do kutru – velkého stroje, který z jednotlivých surovin umíchá správnou masovou hmotu. Dozvídám se, že musím směs nejprve hodně namělnit, aby z ní byla hladká emulze podobná majonéze.

V okamžiku, kdy se „zaníťuje“, tedy že se v ní dělají nitky, znamená to, že „chce pít“ a musím do ní přidat vodu v podobě ledu, který si řeznictví samostatně vyrábí. Led se přidává do směsi i proto, aby se směs nespálila. V průběhu mísení se do emulze přidá koření, česnek a nakonec sádlo. Vše se míchá tak dlouho, až se velké kusy sádla namelou na malé špíčky, jež charakterizují celý špekáček. Směs se pak nalévá do stejného stroje, který před chvílí zasouval do střívek polotovar na vídeňské párky.

Oddělování špekáčků je podobné jako u párků, jen se k oddělování jednotlivých kusů používá provázek namotaný na špulce a řezník s ním musí umět pracovat tak, aby si nepořezal ruce, protože takové rány se pak dlouho hojí. „Nebuďte taková hrrrrr, hezky v klidu, s rozvahou,“ slyším opakovaně v okamžiku, kdy se mi provázek divně uzlí v ruce. Z těchto poznámek si odvozuji, že patrně nejsem velký uzenářský talent, a sama tak raději přecházím na práci, která mi jde bez problémů – přenášení tlačenek a paštik na plata v pojízdných vozících.

„Kolik dnes vyrobíme zhruba špekáčků a dalších výrobků?“ ptám se týmu 14 čakovických řezníků. Kolegové se dívají z okna a konstatují, že je úterý, tedy slabší začátek týdne, a navíc prší, takže toho nebude moc: „Tak zhruba tunu všech výrobků a z toho 200 kilogramů špekáčků,“ dostávám odpověď.

„V silné dny, jako je pátek či sobota, se v řeznictví zpracuje přibližně dvou- až trojnásobné množství masa a výroba masných a uzenářských produktů je trojnásobná,“ doplňuje šéf všech řezníků Holeček. Výroba narůstá i v okamžiku, kdy se zlepší počasí. „Řezníci sice ráno vyrábějí podle plánu, ale pak se dívají celý den ven, a když vysvitne sluníčko, doplní se, co je potřeba. Když teď začneme vyrábět nové špekáčky, za tři a půl hodiny budou na pultě,“ dozvídám se od řeznického mistra.

Vozík s uzeninami, po řeznicku šrák, mám už plný a vezu ho do udírny. Cestou slyším, jak jeden řezník takzvaně „plácá sekanou“, druhý ji ukládá do „rakve“, třetí shání „Cipíska“, další věší maso na „stromeček“ a „kočku“ a jinému se někam zatoulal „laskáč“. Učím se, co znamenají jednotlivé slangové výrazy a za chvíli už umím splnit pokyn přivez „Japonku“, dej do Maláska a pak Špekouna, protože vím, že mám vzít nádobu na převážení masných směsí, naložit do ní malou sekanou a špekáčky a odvézt je dál (co znamenají další slova, naleznete ve slovníčku na konci článku).

V jedenáct hodin obědváme, co jiného než čerstvě vyrobené uzenářské výrobky – „gothaj“, šunku, klobásy, tlačenku, huspeninu a teplé párky. Při degustaci se dozvídám, že pro řezníky je „maso jen to, co běhá po čtyřech, a králík se mezi to nepočítá, protože to je jen divná kočka“. Po obědě pokračuje „rachota“. Řeznice právě umyly stroje po dodělání jedné z desítek uzeniny, které se ten den vyrábějí, a pouštějí se do další – naplňování „Bludišťáků“, což jsou velké paštiky s telecím masem, vyražené do střívek vyrobených z vepřové konečnice. „Jsou jemné, a přitom hodně vydrží. Jedna stojí euro, takže to je drahá záležitost,“ dozvídáme se.

Dnes je však drahé vše. Nejvíce, zhruba dvojnásobně, podražily hliníkové sponky, kterými se odrážejí například jednotlivé jitrnice. Nárůst cen je ale výrazný u všech obalových materiálů – alobalů, fólií, sáčků a dále koření i masných výrobků. Čeští dodavatelé zatím stíhají i přes zdražování maso dodávat, ale budoucnost je podle Holečka nejistá. „Zdražují krmiva a doprava a kdo ví, jak to vše bude za půl roku, zda některé chovy neskončí. U strojů už zpožďování dodávek vidíme. Zatímco dosud šlo vše sehnat do tří měsíců, nyní to není jisté ani do půl roku,“ popisuje Holeček.

Další potíží, kterou řeznické řemeslo trpí, je nedostatek zaměstnanců. Loni podle Českého statistického úřadu pracovalo v oboru „zpracovatelů masa a ryb“ 4 800 lidí (třetinu z nich tvoří ženy), ale v Česku by se jen řezníků uživilo podle Českého svazu zpracovatelů masa dalších pět tisíc.

Situace se navíc zhoršuje, protože mnoho zaměstnanců je už v důchodovém věku a hodlá ukončit svou dlouholetou práci, noví učni se však na jejich místa nederou. Každý rok opouští řeznická učiliště jen 60 až 90 studentů a část z nich si k sobě stáhnou rodinné firmy, které daly na učení své potomky. Řeznictví tak musejí hledat zaměstnance i z jiných oborů, jako je kuchař či číšník.

„Doby, kdy byli všichni řezníci vyučení, jsou už dávno pryč. Snažíme se chodit do škol a lákáme tam studenty na praxi k nám, ale nestačí to, takže hledáme řezníky například i v cizině. Nově plánujeme například nábory srbských řezníků v Bělehradě,“ popisuje Holeček.

Podle něj přitom právě o řeznickém řemesle platí, že má „zlaté dno“, i když ne hned po vyučení, ale kdo je šikovný a aktivní, může se brzy posouvat v kariéře výš a vést celé úseky.

„Pro někoho, kdo má rád jídlo a speciálně maso, je to velmi zajímavá a velmi pestrá práce. Je to hodně o emocích, když si uděláte pěknej barevnej pult, kde to voní, tak vás to rozehřeje. A když tam pak přicházejí zákazníci a na ochutnávkách vidíte, jak mají při tom pusu od uch, baští, chutná jim a usmívají se, tak je to moc příjemný pocit a co si můžete přát víc,“ vyznává svou lásku k řemeslu Holeček, který k řezničině „přičuchl“ na zabijačkách zhruba v deseti letech a kolem masa se od té doby pohybuje téměř padesát let.

Během Holečkova vyprávění řeznice opět myjí pult a plní sklenice paštikami a konzervy lančmítem. Zkouším to také. Chytnu sklenici, bokem ťuknu do páčky, která odměří jednu porci, a rukou hlídám jen to, aby netekla jinam. Docela mi to jde, lančmítová směs mi vystříkla mimo konzervu asi jen dvakrát. Sluší se však dodat, že rychlost, jakou jsem plnila směs do nádobek, mi kolegyně raději preventivně třikrát zpomalily.

Blíží se konec první směny a já se jdu podívat do obchodu za pult, co vše jsme dnes vyrobili – tady jsou špekáčky, tady debrecínské, vídeňské a holandské párky, tady jitrnice, karbanátky, paštika, tlačenky a klobásy…. „Hmmmm, to je nádhera a tak pěkně to voní,“ říkám si. Pyšně si odnáším domů vlastnoručně vyrobené špekáčky a vím, že minimálně půl roku by mě taková práce velmi bavila.