Daří se i bez řetězců. Stoletému řeznictví pomáhá „Instáč“ i vlastní obchody

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

„Jakmile jsme byli se sestrami vidět za řeznickým pultem, už jsme šli do práce. Ve dvanácti jsme docházeli na brigády,“ vzpomíná na své začátky Martin Čejka z rodinného Řeznictví Čejka. Na začátku si prošel výrobou, bourárnou masa, expedicí a obchodem. Nejvíc času ale strávil na prodejně a teď rodinnému podniku se stoletou tradicí velí.

Příběh rodinného řeznictví a uzenářství začal v roce 1923 voňavou károu, kterou táhl po vsi Bratroňov Martinův pradědeček Josef Pátek. Prosperující byznys zadusil komunismus, ale v 90. letech rodinnou tradici oživil Martinův otec Oldřich.

Dnes rodinný byznys nabízí tradici, v nabídce stovku vlastních výrobků a roční obrat mezi 100-110 miliony korun. Měsíčně zpracuje 35 tun uzenin a masa. A uživí se i bez supermarketů a prodejců online potravin. „Otevřeli jsme sedm prodejen a máme i tři bistra, jedno je takový lepší fine dining koncept. Rozšiřujeme se, obchodní zástupci objíždějí regiony a lidé se k nám vracejí,“ říká Čejka. Fine dining je zážitková gastronomie vyšší kvality za více peněz.

Řeznictví pořídilo vlastní dodávky a rozváží zboží do Prahy, Liberce a v celém Pardubickém kraji.

Do výstavby značkových prodejen se v minulosti pustila i další menší řeznictví, která chtěla být nezávislá. Například Maso–Třebovle nebo síť řeznictví Landa, které vsadilo na podobný koncept vlastního bistra. Další řeznické obchody vznikají v rámci zemědělských podniků.

Například Řeznictví Sloupnice má už 11 řeznických prodejen na Pardubicku a plánuje výstavbu nejméně dvou dalších. Pro podnikatele je to cesta, jak se vyhnout smlouvám s velkými řetězci, kde mají nižší marže. Firma má také vlastní porážku, čímž je ve výhodě, a nad sebou kapitálově silnou mateřskou společnost ZD Sloupnice, která se opírá o rozsáhlou zemědělskou výrobu včetně chovu zvířat.

„Vlastní porážka je nejdražší součást výrobního řetězce. Malé podniky si ji moc dovolit nemohou,“ říká jednatel Jaroslav Vaňous. V okolí prý hodně ubylo porážek, protože farmáři mají hluboko do kapsy a hledají odbyt v zahraničí za lepší ceny. „Export je pro chovatele jednodušší a ekonomicky výhodnější varianta,“ řekl. V ČR je ale stále z čeho vyrábět, hovězího masa je dost.

Řeznictví Čejka vlastní jatka nemá, zvířata ke zpracování původem z místních farem nakupuje. Víc než na plemeno přitom hledí na stáří zvířat. „Když je mladé maso, nikdy nemůže být výrobek špatný. Z osmileté krávy nic nevyrobíte. Pro nás jsou moc stará už zvířata nad dva roky,“ popsal Čejka.

Otec se synem stále pracuje, ale jako v každé rodině se občas na něčem neshodnou. Oldřich je ze staré školy, syn Martin i dcera se rozhodli držet krok s dobou. Věnují se Facebooku či Instagramu a rozvíjejí e-shop.

„To víte, občas se pohádáme, ale za pět minut se zase máme rádi. Chceme se začít hodně věnovat marketingu, nikdy předtím jsme například nebyli na sociálních sítích. Táta nikdy marketing neviděl jako dobrou investici. Na kvalitě se ale vždycky shodneme,“ popisuje Martin.

„Neskutečně si táty vážím, protože za ním byla spousta dodavatelů koření a chemie, kteří mu nabízeli, jak bílkovinu v mase zhmotnit, aby mělo třeba 120 kilo místo sto kilo. Vždycky je vyhodil oknem. Držel kvalitu. Mám k tomu respekt, protože dnes, kdy je tlak na cenu, spousta výrobců maso zlevní a ustoupí na kvalitě,“ říká.

U zavedených výrobků se proto drží starých receptur, i když připouští, že používá i některá základní „éčka“ pro stabilizaci potravin. S jitrnicí a klobásami už si ale dnes podnik nevystačí.

„U tradičních výrobků, jako je tlačenka, jitrnice, jelita nebo sekaná, nepotřebujete receptury inovovat. Postaru to bude vždycky dobré. Třeba tlačenku máme ještě po dědečkovi. Ale dnes trh potřebuje také jiné věci, úspěch máme se sušenými masy,“ mluví o výrobcích, které otevírají dveře do lepších restaurací. Novinky vznikají metodou pokus-omyl.

Lidé na potravinách částečně šetří a platí to i o mase, protože živočišná výroba se v posledních dvou letech výrazně prodražila. To potvrzuje i Jaroslav Vaňous. „Stoprocentně dnes lidé na uzeninách a mase šetří, myslím, že plošně na všech výrobcích. Počet zákazníků je víceméně stejný, ale průměrná útrata šla dolů,“ řekl.

Podle řezníka Čejky však Pražané tolik na dražších uzeninách a mase nešetří. V hlavním městě se daří prodávat všechno včetně jitrnic, jelit a dalších tradičních výrobků. „Lidé v Praze spíš ocení kvalitu a není tam takový tlak na cenu. Babičce v Chrudimi nabídneme poctivou jitrnici za 180 korun z receptu po dědovi, ale ofrňuje nad ní nos, protože v Kauflandu mají jitrnici o padesát korun levnější,“ popsal. Stabilní zájem o výrobky je podle něj i v pražských restauracích a specializovaných obchodech.