Článek
Článek si můžete pustit také v audioverzi.
V loňském roce se celosvětově vyrobilo přes 21 milionů tun sýrů. Při výrobě půl kila tvrdého sýra vznikne přibližně devět kilogramů syrovátky, která je vedlejším produktem, jenž zůstane po sražení a cedění mléka. Velkovýrobci ji často přeměňují na krmivo pro zvířata nebo syrovátkové bílkoviny. U menších sýrařů však velká část tohoto produktu může přijít nazmar.
Společnost Wheyward Spirit se však podle serveru CNN rozhodla zbytnou syrovátku dále využívat. Odebírá ji od kalifornských sýrařů a ve svém lihovaru z ní vyrábí alkoholický destilát. Nově navázala spolupráci se známým výrobcem zmrzlin Ben & Jerry's a svým produktem nahradí irský smetanový likér v příchuti Dublin Mudslide.
Podle výrobce zmrzliny má produkt stejnou chuť, ale při jeho výrobě vzniklo menší množství odpadu. „Naší velkou snahou je udržet syrovátku v potravinovém systému,“ říká Emily Darchuková, majitelka a zakladatelka společnosti Wheyward Spirit.
Darchuková založila firmu v roce 2017 a několik let vyvíjela její destilační proces. Tekutá syrovátka je z 95 procent tvořena vodou, ale obsahuje dostatek mléčného cukru, aby mohla zkvasit na alkohol. Šetří se tím sice voda při destilaci, ale proces je složitější než při použití běžných surovin.
Řemeslný destilát byl uveden na trh v roce 2020 a získal dvě zlaté medaile na soutěži New York World Wine & Spirits Competition a ocenění Good Food Award. Ve spolupráci s malými sýraři dvoučlenný tým Wheyward Spirit zpracoval 225 kilogramů syrovátky, která by jinak přišla nazmar.
Destilát nesoucí jméno společnosti obsahuje 40 procent alkoholu a jeho cena začíná 54,95 dolaru za třičtvrtělitrovou láhev, takže je určena pro prémiový trh. Darchuková ale říká, že spotřebitelé jsou zvědaví a jsou nakloněni konceptu nulového odpadu. „Lidé chápou, jaký to má dopad. Je to další hnutí v oblasti udržitelných potravin,“ říká Darchuková.
Wheyward není jedinou společností, která přeměňuje syrovátku na alkohol. Firma Bertha's Revenge Irish Milk Gin a francouzský výrobce vodky Lactalium Velvet používají syrovátku jako hlavní složku svého základního alkoholu.
Lihovary mohou využívat hlavně vedlejší produkt výroby řeckého jogurtu. Při výrobě každého kilogramu jogurtu vzniknou tři až čtyři kilogramy kyselé syrovátky, kterou na rozdíl od sladké sýrové syrovátky nelze použít do proteinových prášků.
Vytvoření sekundárního trhu se syrovátkou by podle Samuela Alcaina, potravinářského vědce z Cornellovy univerzity, mohlo pomoci mlékárenskému průmyslu. Jeho startup Norwhey vyrábí z kyselé syrovátky alkoholický sekt, který si podle něj zachovává mnoho výživových hodnot a minerálů.
„Myslím, že je důležité zajistit, abychom získali zpět každou kapku a pak ji využili tak, aby pomohla lidské výživě,“ říká Alcaine.
Podle něj by to mohla být výhra jak pro zpracovatele mléka, kteří mohou zdarma odložit přebytečnou syrovátku, tak pro výrobce nápojů, kteří musí zaplatit pouze cenu za dopravu základní suroviny. V dlouhodobém horizontu by mohli zpracovatelé mléka tyto nápoje dokonce sami vyrábět. V Austrálii to už jeden řemeslný výrobce sýrů dělá – kromě ovčích sýrů vyrábí také lihoviny na bázi syrovátky.
Odvětví nápojů ze syrovátky je však teprve v začátcích. „Je potřeba čas, aby se trh osvědčil,“ říká Alcaine. Partnerství společnosti Wheyward Spirit s Ben & Jerry's však ukazuje, že syrovátkové lihoviny se mohou dostat do regálů supermarketů a seznámit zákazníky s těmito netradičními produkty.
Na základě údajů o výrobě sýrů od amerického ministerstva zemědělství bylo v roce 2020 ve Spojených státech vyprodukováno více než 45 miliard kilogramů tekuté syrovátky. Většina velkovýrobců ji přetransformuje na proteinové prášky a krmiva pro zvířata.
„Problém je v tom, že menší sýraři si nemohou dovolit vybudovat centra na zpracování syrovátky,“ říká Lisbeth Goddiková, profesorka potravinářských věd na Oregonské státní univerzitě.
