Článek
České zálivky, které mají šmrnc Japonska. Zdálo by se, že to nemůže fungovat. Výraz páté chuti umami, populární právě v Asii a hlavně Japonsku, je pro Čechy stále trochu neobjevený. Jenže původní experiment přerostl do potravinářské výroby, která zaměstnává desítky lidí, má odbyt v řetězcích a plány na dobývání zahraničních trhů.
Radim Stráník, bývalý manažer z oblasti testování automobilů, si před pár lety pracovně „odskočil“ do Japonska. Asijskou zkušenost s chutí umami a své kulinářské hobby pak přenesl do výroby zálivek na různé pokrmy. Nejprve s chutěmi experimentoval pro své známé, později na trzích. Snažil se postavit komunitu lidí kolem e-shopu.
Chuť umami
- Umami je pátou základní chutí vedle sladké, slané, kyselé a hořké. Vnímáme ji jako plnou, výraznou až „masovou“ chuť a souvisí hlavně s přítomností glutamátu a některých dalších látek.
- Přirozeně se vyskytuje například v rajčatech, parmezánu a dalších vyzrálých sýrech, houbách, mase, vývarech, sójové omáčce, mořských řasách nebo fermentovaných potravinách.
- Čistá chuť umami se v podobě glutamanu sodného (E621) vyrábí podobně jako ocet nebo pivo – fermentací cukrové třtiny, kukuřice nebo melasy pomocí bakterií, které přirozeně produkují glutamát.
Stále pracoval v automotive v Praze. Víkendy trávil na Moravě lisováním rajčat, zázvoru a česneku, hledáním receptur a plněním lahviček. Mezitím uspával děti a obhospodařoval e-shop.
„První rok, dva jsem to dotoval z platu, byl jsem úplně nepolíbený podnikatel. Nevěděl jsem, co je DPH, podvojné účetnictví, přestože jsem pracoval na manažerských pozicích. Byl jsem součástí korporátu, kde přesně víte, jak utáhnout šroubek 666, ale šroubek 668 už neznáte,“ popisuje.
Byznys po práci mu bobtnal a v roce 2024 si uvědomil, že když do toho dá ještě víc, začne se to velmi rychle úročit. Tak šel a dal výpověď.
Výroba Fermata se během pár let několikrát stěhovala. Stráník začínal v pronajaté provozovně u známých, kteří přes týden vyráběli chilli omáčky, zatímco on ji využíval o víkendech. Později se firma přesunula do kuchyně pod obecním domem pro seniory v Kosticích. Dnes sídlí v areálu bývalého vinařství ve stejné obci, kde dál rozšiřuje výrobní kapacitu.
„Fungovali jsme tam až do nějakých osmdesáti milionů, ale byli jsme absolutně namačkaní. Byl to strašný punk. Balíčky jsme balili v sále, kde se slavily narozeniny, a koření jsme chystali v kumbálku,“ vzpomíná Stráník.
Letos v únoru se Radim Stráník stal vítězem soutěže EY Podnikatel roku 2025 Jihomoravského kraje. Loni Fermato dosáhlo tržeb 90 milionů korun a letos cílí na 170 milionů. Původně přitom zakladatel a jediný majitel počítal s letošními tržbami 250 milionů korun.
„Online prodej nerostl tak rychle, jak jsme očekávali. Zároveň jsme začali vnímat, že část zákazníků místo návratu na e-shop nakupuje naše výrobky v řetězcích,“ vysvětlil Stráník.
Nižší výhled přichází v době, kdy firma výrazně posiluje v přímém prodeji v obchodech, který má být do budoucna jejím hlavním prodejním kanálem. Zálivky dodává například do Globusu, Lidlu, internetovým prodejcům potravin a chystá rozšíření spolupráce s retailovými partnery. Přitom na začátku se Fermato profilovalo jako čistě e-shopová firma, která cílí na komunitu věrných zákazníků.
S nástupem do řetězců se má změnit i role vlastního e-shopu. Běžnou láhev zálivky si podle Stráníka zákazníci stále častěji koupí spolu s ostatními potravinami v obchodě. Online prodej chce proto firma do budoucna více využívat pro novinky, limitované příchutě, dárková balení nebo zvýhodněné sety.
Sen o Západě a USA
Růst v retailu ale Stráník nechce stavět na výrobě privátních značek pro velké obchodní řetězce. Takové nabídky už podle něj firma dostala, odmítá je však právě kvůli riziku, že by se firma mohla stát snadno nahraditelným dodavatelem. „Pro nás je zásadní pracovat na vlastní značce. Je pro nás absolutní no-go, že bychom někomu dělali privátku,“ říká Stráník.
Před několika lety výrobce Fermato z Kostic na Břeclavsku zpracovával tunu rajčat týdně, dnes je schopen vylisovat šťávu z deseti tun za den. Zakladatel ale věří, že strop je mnohem výš. Věří, že dlouhodobě má se zálivkami šanci dostat se až k miliardě tržeb. Sází přitom na to, že Fermato v Česku buduje dosud málo rozvinutou kategorii fermentovaných zálivek.
Takový růst se ale neobejde bez zahraničí. Fermato už vstoupilo do Maďarska, následovat má Polsko a Rumunsko. Teprve poté chce firma zkušenosti z levnějších trhů využít při expanzi do Německa, Rakouska a Švýcarska. A možná také do USA. „Až se expanzi naučíme a nastavíme procesy, půjdeme na západ,“ říká Stráník.
Rychlý růst zatím financuje bez kapitálového investora. Při rozvoji výrobního areálu využívá bankovní financování, v sezoně také provozní úvěry, jimiž financuje i provoz. Investoři už podle Stráníka klepou na dveře a firma s některými vede jednání, majetkově ale zatím zůstává plně v jeho rukou.
