Španělé začali sériově vyrábět první evropské náhražky masa z 3D tiskárny

Rok od roku se konzumuje pořád víc masa a zatímco většina lidí dnes řeší hlavně růst jeho ceny, důležité je v čase sílící klimatické krize vidět i to, jak poptávka po něm - zvyšující se i navzdory zdražování, dopadá na životní prostředí a jaké jsou alternativy.

Informace i záběry si můžete poslechnout i prohlédnout v úvodní videoreportáži.

Spotřeba masa ve světě totiž vzrostla od 60. let 20. století bezmála o 90 procent, čili skoro jednou tolik na průměrných 43,2 kilogramu ročně na osobu v roce 2019. A jen do roku 2030  by se měla zvýšit o dalších 14 procent.

Chov hospodářských zvířat má však podle zprávy Organizace pro výživu a zemědělství OSN na svědomí až 14,5 procenta globálních skleníkových plynů. A to nejen oxidu uhličitého, ale i metanu a oxidu dusného, které sice nezůstávají v ovzduší tak dlouho, k oteplování ovšem přispívají 25krát až 300krát silněji. A víc než polovinu z toho má přitom na svědomí výroba krmiv. Pro srovnání – celý dopravní sektor tvoří 17 procent globálních emisí.

„Zvířecí produkty, jak si lidé stále víc uvědomují, jsou jedním z největších pohonů klimatické změny a dalších environmentálních problémů,“ dodává v reportáži Chris Bryant, expert na alternativní proteiny a výzkumník z britské Univerzity of Bath.

Hospodářská zvířata kromě velkého podílu na produkci skleníkových plynů ale také zabírají podle studie OSN až 78 procent zemědělské půdy, na které by jinak mohlo růst násobně víc jídla. Vyžadují třeba až 116 krát větší plochu než pěstování rýže.

A to jsou i s vlivem na oteplování a změnu klimatu zřejmě také důvody, proč v posledních letech globálně rostly investice do náhražek masa. Podle neziskové organizace The Good Food Institute (GFI) ze 719 milionů dolarů v roce 2018 až na rekordních 5,1 miliardy dolarů v roce 2021.

„Když se pro srovnání podíváme na rostlinné náhražky zvířecích produktů, můžeme vidět, že mají o 98 procent nižší emise skleníkových plynů, to zaprvé. Také zabírají o 93 % méně zemědělské půdy, což je velice důležité v ohledu na prostředí, protože to znamená, že to šetří pozemky, které lze využít jinak. Například zalesněním pro záchyt uhlíku,“ doplňuje Bryant.

Zatímco globální investice do náhražek masa ale kvůli nejistotě spojené s válkou na Ukrajině loni klesly o 37 procent na 2,9 miliardy dolarů, tak evropské investice pokračovaly v růstu, a to o 24 procent na 622 milionů dolarů. A právě v Evropě se v této oblasti potravinových technologií rovněž daří dělat průlomy.

Například startup Novameat z Barcelony letos v březnu odstartoval po úvodním testování sériovou výrobu ve své pilotní továrně. Nejde ale jen tak o ledajakou produkci. Španělé v ní totiž rostlinné steaky vyrábí na 3D tiskárnách.

„Mnoho startupů a společností, které už jsou o něco zavedenější – jako Beyond Meat nebo Impossible Foods –, zatím používá technologie, které jsou v oboru známé. Umí dělat to, čemu se říká suchá extruze na výrobu běžných burgerů, a umí dělat mokrou extruzi vyvinutou například pro kuřecí stripsy a nugety,“ popisuje generální ředitel španělské firmy Giuseppe Scionti.

„Náročnější je další generace, kterou jsou celé kousky masa, což je v jistém ohledu svatý grál nejen pro velké hráče v odvětví, kteří by rádi tento produkt uvedli na trh, ale i pro spotřebitele, kteří se paralelně těší, až ochutnají hovězí steak, kuřecí prsa nebo vepřovou panenku,“ dodává.

Extruze znamená vytlačování a v případě suchého i mokrého typu si ji lze představit jednoduše tak, že výrobci svoji vytvořenou směs rostlinných náhražek proženou skrz mlýnek a různé formy nebo matrice. A u stripsů a nugetek je navíc ještě navlhčená a projde tepelnou úpravou.

Novameat dělá v podstatě to samé, ale na mikroúrovni. Jeho směs je proto konzistencí spíš už i taková pasta, kterou vyrábí z aminokyselin a bílkovin hrášku, mořských řas a rýže. Tu pak stroje nanáší jako vlákna v předem určených tvarech a strukturách tak, aby co nejvíc napodobil texturu skutečného masa. Patentovaná technika umí tisknout nitky o průměru 100 až 500 mikrometrů, tedy půl milimetru.

Prototyp rostlinného steaku z 3D tiskárny měli Španělé v listopadu roku 2018 jako první na světě. O měsíc předehnali svou konkurenci z Izraele, o které redakce SZ Tech také psala, startup Redefine Meat. Ten ale na oplátku v listopadu roku 2021 zase jako první na světě otevřel pilotní továrnu na sériovou výrobu.

Novameat se v březnu nicméně stal první evropskou firmou, která velkoprodukci rostlinného masa z 3D tiskárny zahájila, a oproti Izraelcům je pořád napřed ve dvou aspektech – ceně a výrobní kapacitě.

Redefine Meat díky většímu počtu továren i tiskáren sice denně vyprodukuje až 15 tun náhražky masa, rychlost tisku jednoho stroje je ale zhruba kolem 40 kilogramů za hodinu. Jeho steaky pak stojí okolo 40 dolarů za kilogram, což je v přepočtu asi 85 korun za 100 gramů.

Španělé přitom už v roce 2020 vyráběli 3D rostlinné maso v ceně tří dolarů, tedy asi 65 korun za 100 gramů, a letos už jsou dokonce na polovině, tedy asi 30 korunách za 100 gramů, jak Giuseppe Scionti odhalil přímo redakci SZ. A zrovna tak dokázali zlepšit rychlost tisku ze 100 gramů až na jednu tunu za hodinu.

Pro srovnání například aktuální průměrná cena kuřecího masa činí 22 korun za 100 gramů.

Novameat chce už příští rok otevřít i druhou továrnu, která by měla mít ještě větší kapacitu než ta pilotní, která slouží kromě výroby stále ještě i k vývoji. A proto se Španělé v současnosti ohlíží po spolupráci s dalšími výrobci. Necílí totiž na prodej pod vlastní značkou – namísto toho chtějí steaky, filety, panenky nebo i pastrami vyrábět pro už existující a zavedené masny, prodejce, restaurace a cateringové firmy, které je pak přivedou na trh.

Od března tak startup expanduje nově třeba do Velké Británie a tamních podniků a obchodů. Několik restaurací jeho 3D rostlinné maso ale nabízí už od loňského října mimo jiné i v domovské Barceloně. A prý se osvědčilo.

„Měli jsme tu Novameat v posledních šesti měsících a začali jsme si všímat zvýšené poptávky od veganských a vegetariánských zákazníků po produktech, které by byly podobné masu a daly jim stejný chuťový zážitek. A Novameat byl jedním z několika málo produktů na trhu, které měly ten prvek struktury, který hodně jiných alternativ masa nemělo,“ popisuje Joe Bevin, majitel barcelonské restaurace Clubhaus.

„Nabídka těch produktů se v posledních letech výrazně zlepšila, takže lépe chutnají, jsou levnější a také zdravější, vhodnější, dostupnější a lepší v dalších ohledech,“ dodává v reportáži expert na alternativní proteiny Chris Bryant z britské Univerzity of Bath.

Španělská firma, která dnes čítá pouze na 23 lidí, už na svou technologii vybrala zhruba osm milionů eur, čili okolo 190 milionů korun. Více než pětinu z toho obdržela jako grant z programu Evropské rady pro inovace (EIC) podporující nadějné startupy. Mezi investory Novameat se ale řadí například i soukromý kapitálový fond New Crop Capital, který dříve investoval také do známé značky rostlinných náhražek Beyond Meat.

Druhou odnoží alternativního potravinového trhu je kultivované, tedy laboratorně vyráběné maso. To je sice zatím stále násobně dražší než běžné, i na to ale nedávno našel odpověď inovativní startup z Brna. Více ve videoreportáži: