Článek
„Je to sýr, jehož tradice je více než 800 let stará, a my nechceme být ti poslední, kdo si ho budou moct vychutnat,“ uvádí Paolo Ganzerli na začátku videoreportáže v úvodu tohoto článku.
Parmigiano Reggiano – nazvaný podle dvou provincií, kde vzniká – je pravý italský parmazán, který má i chráněnou značku původu. Jeho produkce ročně na tržbách generuje 4,5 miliardy eur, tedy přes 95 miliard korun, a zaměstnává na tisícovku lidí. Teď je ale v ohrožení, a to kvůli vedrům, vysvětluje šéf potravinářské skupiny GranTerre Ganzerli.
„Pokud výkyvy extrémního počasí nebudou pouze ojedinělé, jako to je teď, ale potrvají déle a budou intenzivnější, nepochybně přijde nějaký dopad. Okamžitě se projeví na objemu produkce mléka a možná i na jeho kvalitě, ale hlavně zvýší výrobní náklady,“ říká Paolo Ganzerli.
Rekordní vedra pokoří nedávné investice do modernizace
Výroba parmazánu se kvůli vedrům může nejvíc prodražit ve skladech, kde jsou kola sýru během procesu zrání uložena v chladu nejméně 12 měsíců, ale někdy i tři roky a déle.
„Letos jsme v nejteplejších dnech zaznamenali nárůst denní spotřeby energie zhruba o 30 procent. Jenom ve skladu v Montecavolo vzrostla z průměrných 8 500 kilowatthodin až na 12 tisíc,“ vysvětluje Giancarlo Ravanetti, ředitel Magazzini Generali delle Tagliate (MGT).
Firma MGT také patří do konsorcia Parmigiano Reggiano a má takto ve dvou skladech více než 500 tisíc kol v celkové hodnotě přes 300 milionů eur, tedy 6,4 miliardy korun. Už v předchozích letech, kdy nejvyšší letní teploty byly stále ještě o pár stupňů níž, sáhla k některým opatřením a investicím.
„Vyměnili jsme chladicí jednotky za účinnější systémy a měnili jsme také kotle. Díky tomu se nám podařilo dosáhnout vyšší účinnosti. Podnikli jsme i další opatření, jako byla výměna vzduchotechnických jednotek, a hlavně jsme se zaměřili na zlepšení izolace budov a na zvýšení výroby energie z obnovitelných zdrojů,“ uvádí Ravanetti.
Dopad na hlavní suroviny
Klimatizované sklady v regionu jsou také známé jako „parmazánská banka“. Sýry kontrolují speciální rentgeny, klíčoví jsou ale i pracovníci, kteří poklepávají malými kladívky na jednotlivá kola a podle zvuku hledají známky vad, co se mohly během zrání objevit.
Člověk ani stroj už však příliš neovlivní to, co vedra ohrožují nejvíc, a to sice kvalitu surovin, které jsou pouze tři – mléko, sůl a telecí syřidlo.
„Skot patří mezi zvířata, která velice trpí horkem. Proč? Protože mají bachor, který je jako láhev s horkou vodou přitisknutá k jejich tělu. A zatímco v chladném prostředí se jim daří dobře, s vysokými teplotami bohužel velmi bojují a mají tendenci méně jíst. A je tu ještě další problém: nosí ‚boty‘ zvané kopyta, které si nemohou sundat. Když jim kvůli horku otečou nohy, tráví více času ležením. V důsledku toho, že méně jedí, produkují méně mléka,“ říká Nicola Bertinelli, šéf konsorcia Parmigiano Reggiano.
A důležitá je i tamní tráva, která neporoste bez deště, takže nebude dost sena.
„DNA sýra Parmigiano Reggiano spočívá v tomto seně, které obsahuje prospěšné bakterie. A ty se vyskytují pouze v této oblasti. Když se dostanou do mléka a následně do sýra, dělají z Parmigiano Reggiano to, čím je. Fermentují složky mléka a vytvářejí aroma, vůně a chutě, které charakterizují Parmigiano Reggiano. Nepříznivé počasí tak může mít významný dopad také na mikrobiologii mléka,“ vysvětluje Bertinelli.
V Česku vyrábí tvrdý sýr firma Brazzale Moravia z Litovle na Olomoucku. V roce 2024 zvýšila tržby o 739 milionů korun na rekordních 4,624 miliardy korun a hospodaření pro ni skončilo ziskem 102,3 milionu korun po ztrátě 117,3 milionu korun v roce 2023. K obavám Italů o zdražení a dostupnost tohoto produktu však Seznam Zprávám neposkytla žádný komentář.
