Zájem o domácí zabijačky enormně stoupá. Pouští se do nich i úplní nováčci

V Česku sílí zájem o „domácí jatka“. Ačkoliv byly domácí zabijačky v oblibě i před covidem, od pandemie chuť po nich však ještě mnohem výrazněji a trvale roste. „Má známá bude slavit kulatiny a chce uspořádat zabijačku. Nikdy to nedělala ani u žádné zabijačky nebyla. Odhodlání má ale veliké, tak jsem na ni zvědavá. Já jsem už na zabijačkách byla, tak něco vím a pomůžu jí,“ říká Petra Konečná.

Že apetit po vlastních jitrnicích, ovaru a tlačence roste a vrhají se do nich i naprostí amatéři, potvrzuje například i řezník se čtyřicetiletou praxí Tomáš Mareš. „Po covidu se vrátila tradice zabijaček. Pouští se do nich lidé, kteří to dříve nedělali, ale domlouvají se i celé rodiny, které si koupí nové vybavení a zaplatí za něj i přes sto tisíc, místo lyžování si udělají v horách zabijačku a pak se podělí o náklady. Někdo si vše dělá sám a někdo si k tomu pozve profesionálního řezníka,“ popisuje současnou praxi pražský řezník.

On sám je už ve své práci, kde dělá zabijačky pro hosty v restauraci, natolik vytížen, že na domácí zabijačky nemá čas, ale od svých kolegů ví, že zájem o domácí výrobu vzrostl od covidu několikanásobně. „Řezníci říkají, že i o 300 procent,“ podotýká Mareš.

Rostoucí hlad lidí po vlastní „prdelačce“ a jelitech potvrzuje také Michal Gerber. Živnostník, který pod značkou „hodinový řezník“ dělá zabijačky na klíč podle přání zákazníka, tedy i s porážkou nebo bez ní, už šest let. „Zájem roste pořád, denně mi volá zhruba 10 lidí, co si mě chtějí objednat, ale já mám kalendář zaplněný už dnes i na příští sezonu, takže pokud někdo nevypadne, není šance,“ říká.

Podle Gerbera je u zabijaček s lidmi, které je nikdy nedělali, velký problém to, že si na kuráž a pro radost připíjejí od brzkého rána ještě před tím, než začnou jíst, a brzy nejsou s to s něčím pomáhat. Netuší, že zabijačka není jen zábava, ale obnáší velké množství práce.

„Vždy to chce někoho, kdo ví, co a jak se má dělat a umí řídit ostatní – ty kup sud, ty zajisti koření a kroupy, ty přikládej pod kotel, ty míchej v hrnci, ty krájej sádlo, ty přines koření a špejle, ty narážej a ty špejluj. Chce to aspoň pět pomocníků, co vědí co a jak,“ vysvětluje „hodinový řezník“.

Nováčci by se podle něj neměli pouštět do kompletní zabijačky spojené s porážkou prasete, ani ji dělat na vybílené dlažbě. „Je třeba začít velmi brzy, zhruba kolem páté ráno, a je třeba počítat s tím, že je kolem toho velký ‚svinčík‘. Krev se z bílých kamenů jen tak lehce nesmyje a i trávník, zvlášť anglický, dostane hodně zabrat. Zabijačka vyžaduje hodně vody, chodí se tam v holinách, furt se něco myje, takže tam je bláto, mastnota a krev – vše se rozhamtává a je to prostě bordel,“ vysvětluje.

Další úskalí může podle něj přinést špatný výběr čuníka. Kdo s tím nemá zkušenosti, může koupit sádelnatého vepře s malým poměrem masa a pořádnou tlačenku ani guláš z něj neudělá. Podle něj je tak lepší si vybrat už poražené a napůlené prase a k němu dokoupit další hlavy, laloky, jazyky, srdce, játra, kůži a další „výrobní díly“.

Pokud lidé nemají vlastní vybavení, může je podle Gerbera organizace zabijačka pro kamarády vyjít i s profesionálním řezníkem na 25 až třicet tisíc korun. Kdo chce „ušetřit“, může si koupit kotel, hrnce, síta, vál a další věci samostatně, ale musí pak pořádat zabijačky pravidelně, aby se mu investice za desítky tisíc nebo i více vyplatila.

„Stává se, že lidé nakoupí nové věci, uspořádají první zabijačku, zjistí, že s tím je strašně moc práce, a nechtějí to podstupovat znovu, nebo se rozhádají, pak musí vše rozprodat. Nových zájemců je ale tolik, že se toho za levnější cenu lehce zbaví,“ doplňuje pražský řezník Mareš.

Nárůst tržeb způsobený chutí Čechů vyrábět si vlastní masné výrobky potvrzuje i velkoobchod Maso-Profit, který se sám definuje jako hračkářství pro kuchaře a číšníky. Prodej zboží loni společnosti vynesl téměř 720 milionů korun. Domácí výroba sice tvoří jen malou část obratu firmy, zato ale každoročně roste.

„Zabijačky u nás měly vždy tradici, ale poslední roky to je boom. Kromě firem k nám chodí ‚ičaři i neičaři‘ (OSVČ, pozn. red) a jejich podíl se navýšil asi na polovinu proti dřívější pětině. Přicházejí řezníci, myslivci, řidiči autobusu, elektrikáři, ajťáci i ženy, které chtějí uspořádat zabijačku jako dárek třeba pro manžela,“ říká Milan Ševčík z velkoobchodu.

Zájem o domácí výrobu podle něj roste i díky tomu, že existuje mnoho pořadů o vaření a také youtuberů, kteří zabijačky propagují. Chuť na ně mohl podle něj podpořit nepřímo i covid, kdy lidem chybělo setkávání s přáteli a tímto si to od té doby nahrazují. Lidé si kupují vše potřebné, jen přírodních střev se prodalo o čtvrtinu meziročně více a jatečních pistolí o 15 procent.

Na dračku jdou podle Ševčíka i knihy, jejichž rejstřík firma neustále rozšiřuje - například Domácí zabijačka, Technologické výpočty pro řezníky a uzenáře či třeba Československé masné výrobky za více než 1500 korun, které si milovníci masa kupovali pod stromeček, a proto se musí nyní dotisknout.

Že lidé pečlivě studují veškeré ingredience, postupy, a dokonce i normy, dokazuje například debata pod videem na segedínský guláš podle československé normy na Streamu (součástí služeb Seznamu, pod který spadají Seznam Zprávy), které si dosud přehrálo přes 110 tisíc diváků. Detaily, o kterých mezi sebou lidé diskutují, vyrážejí svou znalostí řemesla dech.

„Jedná se o recepturu 13102A segedínský guláš speciál, použit měl být vývar B (400 g kosti bílé telecí a vepřové, 4000 g vody, 30 g soli… Receptury teplých pokrmů, Merkur, Praha 1979,“ přibližuje jeden z diskutujících.

„Pane Máco, mám před sebou také normy, které jsme používali za socialismu. Spletl jste se v ročníku vydání. Receptury teplých pokrmů, Merkur, Praha 1974. Umím je skoro nazpaměť,“ opravuje ho okamžitě druhý diskutující. „Segedín je lepší z tučnějšího masa, nejvíc se mi osvědčila krkovička. A maso je třeba nejdříve orestovat, teprve pak přidávat papriku. Vývar je zbytečný, ale největší prasárna je zakysaná smetana,“ vylepšuje ČSN třetí diskutující.

Domácí zabijačku může na svém pozemku pořádat každý, a to až třikrát ročně. Do října 2017 si mohli na domácích výrobcích pochutnávat jen členové rodiny, poté i osoby blízké, do nichž jsou zahrnuti i lidé mimo příbuzenskou linii. Výslužku si tak může odnést v podstatě kdokoliv, maso však on ani ten, kdo zabijačku pořádá, nesmí dál prodávat.

Pokud by to udělal, což se podle šéfa Českého svazu zpracovatelů masa Karla Pilčíka stává mnohdy u krav, které se farmáři „ztratí“ v lese a tím se odepíší z evidence (v posledních 10 letech se takto ročně ztrácelo 4000 krav a nově to je o 400 více), porušil by takový člověk zákon a hrozily by mu sankce.