Vánoční večírky zachraňují pražské restaurace. Jinde už taková sláva není

Návštěvnost restaurací, hospod a barů v říjnu a v listopadu vzrostla meziročně o 21 procent. Tržby dokonce o 36 procent, ale zčásti za to může vysoká inflace. Restauratéři totiž v průměru meziročně zdražili o 12 procent. Vyplývá to z dat z pokladního systému Dotykačka.

Je však logické, že jsou na tom restauratéři lépe než loni. Minulý rok na podzim dusila život v restauracích tvrdá vládní opatření. Vstupenkou do podniků byl negativní test na covid-19 nebo potvrzení o prodělané nemoci.

Větší část gastronomů, které redakce SZ Byznys oslovila, hlásí, že se letošní rok, anebo alespoň poslední měsíce, blíží zlatým rokům před pandemií. Přispívají k tomu také vánoční večírky.

„Oproti roku 2019 vzrostla útrata na hosta a na návštěvnost si rozhodně nemůžeme stěžovat. Skoro jako by žádná krize nebyla. Jsme optimističtí,“ hodnotí poslední vývoj Jan Horešovský, spolumajitel tří pražských vináren Vinograf, zaměřených na střední a vyšší třídu.

„Nám v listopadu ve srovnání s rokem 2019 v podstatě lehce stoupl obrat i návštěvnost,“ říká Zdeněk Sklenář, spolumajitel čtrnácti restaurací v Brně a ve Zlíně. „Za nás v Červeném Jelenovi je to úplně fenomenální. Každý den máme plno. Kdyby byla restaurace dvakrát větší, stejně by bylo plno. V Praze je situace úplně jiná než jinde v zemi,“ pochvaluje si restauratér Luboš Kastner. Červený Jelen je restaurace s několika salonky na Praze 1. Podnik s kapacitou 750 míst k sezení je největší restaurací v České republice. Přesto má plno.

„Předvánoční období nebylo vůbec špatné, v Praze se v tržbách blížilo době před covidem. Ale návštěvnost se úplně ještě nevrátila. Hodně nám pomáhají firemní večírky a předvánoční setkání. To loni nebylo,“ shrnul Jan Boroš, spolumajitel čtyř pražských podniků, mj. bistra Špejle v Jindřišské ulici.

Data Dotykačky ukazují, že z loňské pandemie se rychleji zvedá Morava s nárůsty tržeb až o 56 procent. Naproti tomu některé kraje v Čechách jsou na tom výrazně hůř. Gastropodniky v Plzeňském kraji si polepšily „jen“ o 26 procent.

Regionálně se ovšem kondice podniků výrazně liší. Příkladem může být stříbrná neděle, která prospěla především Praze.

„Z toho, co osobně vidím i co se ke mně donáší od kolegů z branže, je opravdu značný rozdíl mezi hlavním městem a zbytkem republiky. Zatímco zalidněná předvánoční Praha je na první pohled oslavou života, což se příznivě odráží i v útratách za gastronomii, v jiných krajích to taková hitparáda není,“ shrnul Luboš Kastner, restauratér a oborový „mluvčí“ v rámci Asociace malých a středních podniků.

Někteří hospodští už tvrdě pociťují, že hosté začínají šetřit. Majitel tří podniků ve Zlíně Zdeněk Babulík o úspěšném roku rozhodně nemůže mluvit.

„Je to špatné. Návštěvnost se oproti době před covidem propadla o 46 procent, tržby o třicet procent. Nedělají se velké akce. Nějaké večírky sice jsou, ale ne tak vydatné jako dřív. S omezeným rautem a útratou na hosta. Řada firem si u nás objedná jen catering, nápoje si koupí samy a večírek mají ve firmě,“ říká restauratér, který propustil několik zaměstnanců.

Také hosté „z ulice“ podle něj začali šetřit. Projevuje se to především na tržbách za večeře, které propadly až o 80 procent. Restauratéři, kterým se nedaří, budou mít těžší ustát začátek roku, protože v oboru je běžné, že nejhůř jde byznys v lednu a v únoru a někteří období přežívají z toho, co vydělají v předchozím roce.

Gastro v listopadu zdražilo meziročně v průměru o 12 procent. V nejmenších obcích pod dva tisíce obyvatel dokonce o 20 procent. „Na vině nejspíš bude to, že v důsledku okolností posledních let musely skončit nejlevnější provozy a zůstaly jen ty dražší,“ soudí Petr Menclík z Dotykačky.

Regionálně si za jídlo a pití v restauracích a hospodách nejvýrazněji připláceli obyvatelé Libereckého kraje (18 %), Královéhradeckého kraje (16 %) a Ústeckého kraje (15 %).

Restauratérům už se moc zdražovat nechce, protože někteří přicházejí o hosty anebo se toho obávají. K tak výrazné inflaci jako letos ani podle nich nebude důvod.

„Inflace už by měla končit. Obchodníci už by měli začít zlevňovat, protože to přehnali,“ myslí si zlínský podnikatel Zdeněk Babulík. „Oběd, který u nás stál před rokem 135 korun, stojí teď 160 korun. Hlavně kvůli extrémním cenám surovin do kuchyně. Budeme se snažit už nezdražovat, ale je to velká neznámá,“ reagoval jednatel skupiny Tripoli Recent Zdeněk Sklenář.

Také řetězec Vinograf plánuje ceny pokud možno držet. „Zdražili jsme o 25 procent, některá jídla do 200 korun musíme zdražit asi na 220 korun. Se zdražováním musíme být opatrnější u obědů, kde máme trochu jinou klientelu. Ale pokud by se ukázalo, že musíme, tak ceny zvedneme,“ shrnul spolumajitel Horešovský. Vinograf v příštím roce plánuje otevřít v Praze nový podnik.

Zdražit zatím neplánuje ve svých restauracích ani Jan Boroš, spolumajitel pražského bistra Špejle. „Zdražit se teď nechystáme. Budeme doufat, že se ceny surovin pro kuchyň normalizují. Nechceme návštěvnost úplně zaříznout,“ svěřil se.

Ve srovnání s předcovidovým rokem se ceny v restauracích zvýšily o 28 procent. Ceny obědů letos nepřetržitě rostou. V Praze a středních Čechách podle monitoringu stravenkové firmy Sodexo nejspíš brzy prolomí hranici 200 korun.