Článek
„Sám pro sebe bych asi nechtěl pracovat, protože jsem hodně velký detailista. Vadí mi, když je ubrousek posunutý o jeden milimetr vedle, sklenička je vedle, židle není stejná a podobně,“ poodhalil Tomáš Ngoc z Brna, na čem si zakládá.
V moravské metropoli nezůstal, stal se totiž manažerem věhlasné londýnské restaurace Story, která se honosí dvěma michelinskými hvězdami.
Dostat se do prestižního průvodce společnosti Michelin je pro kulináře jedním z vrcholů kariéry. Srovnatelný je snad jen úspěch v největší kuchařské soutěži světa Bocuse d'Or.
„Jsou dva druhy vůdců, byl jsem oběma. První vládne strachem. Nejsem na to pyšný, ale byly to mé začátky. Druhý vládne respektem. Týmu musí ukázat, co umí. Musí být dobrým příkladem, a potom vás tým bude následovat bez větších otázek,“ popsal manažer restaurace, která se nachází přímo naproti slavnému Toweru.
Ngoc se do Londýna přestěhoval v roce 2018. Rychle se vypracoval z číšníka na manažera restaurace. Loni pak v Česku založil konzultační a cateringovou společnost ReDine.
Jak ukazují příběhy mladých Čechů, odhodlání a vůle jsou k úspěchu zásadní, ale hodně může pomoci také studium na některé z prestižních kulinářských škol v zahraničí.
Jedna z nejtalentovanějších kuchařek Kristína Nemčková, která teprve ve 22 letech pomáhá otevírat restaurace v zahraničí, v roce 2019 ovládla televizní soutěž MasterChef Česko. Svěřila se, že jí to v profesionální dráze moc nepomohlo. „Nálepka MasterChef nebyla brána úplně pozitivně,“ řekla.
Za skutečný posun označila svůj pobyt v Londýně, kde vystudovala prestižní kulinářskou školu Le Cordon Bleu. Získala tam Grand Diplôme, který má v oboru velký zvuk.
Nebát se vyjet
„Hlavní je se nebát. Hodně lidí se bojí vyjít z Česka do zahraničí. Třeba jen poslat životopis. Hodně lidí si myslí, že je těžké dostat se do michelinských restaurací, ale jsou jich stovky. Není to až tak těžké. Hlavní je mentalita,“ radí, jak být úspěšný.
Při studiu se dostala na stáž do londýnské restaurace Story, později se přesunula do „tříhvězdy“ Geranium v dánské Kodani. Tam dle ní byla práce paradoxně snazší.
Jak sama říká, první zkušenosti z prostředí michelinské restaurace byly rozpačité. „Nemyslím, že jsem byla šikovná, spíš nemotorná, ale měla jsem drive a chtěla jsem se učit. Myslím, že ve fine diningových restauracích úplně nejvíc rozhoduje mentální nastavení,“ myslí si.
O tom, že je mentální odolnost v profesi velmi důležitá, mluví i Tomáš Ngoc. „Ze začátku se v restauraci hodně řvalo, bylo to dost agresivní, bez mentální odolnosti nepřežijete, ta je podle mě nejdůležitější.“ Přidává jedno ponaučení, kterým se dlouhodobě řídí: „Ty nejlepší věci nikdy nepřicházejí z komfortní zóny.“ A ví, o čem mluví.
„Byl jsem hodně velký introvert, nerad jsem komunikoval s hostem, bál jsem se před něj chodit, ale tím, jak mi rostla pozice, jsem se to musel učit. Musel jsem vést brífinky před celým týmem a podobně,“ vypráví. Dnes nemá problém vystupovat před obecenstvem nebo v televizi.
Jeho sen není skromný. „Chtěl bych být prvním manažerem v Česku, který dostane tříhvězdu,“ uvedl.
Gastro za hranicemi je jinde
Studium na zahraniční škole označují za velký posun vpřed i další mladí talenti české gastroscény. Jednou z top evropských škol v oboru je švýcarská L'École hôtelière de Lausanne. Vyzkoušelo si ji několik Čechů, včetně kuchaře Ondřeje Kuby. Škola se pyšní svou vlastní restaurací s michelinskou hvězdou.
„Je neuvěřitelné, že když vyjedete kousek za hranice České republiky, tak mentalita kolem gastra znamená posun někam jinam,“ srovnává. Pobyt na škole považuje za nejlepší krok pro ty, kteří to myslí s gastronomií vážně.
„Každý týden nastupovalo přes dvacet nových studentů, v pondělí se většinou všichni pořezali a v pátek už byli schopni obsloužit celou restauraci sami,“ líčí.
Bakalářský program na téže škole vystudovala také Ada Hoffmeisterová. „V pátek jsme dostali noty, o víkendu jsme se učili a od pondělí jsme vařili, obsluhovali, uklízeli,“ líčí náročné studium pokračovatelka známého rodu hoteliérů, která vede restauraci Hoffmeister v Číčovicích. Pražský hotel zavřel v roce 2010.
„Škola mi dala obrovskou chuť to dělat dobře. Díky tomu, že je studium hodně náročné, dalo mi to zkušenost se nevzdávat, dělat věci odznovu a lépe každý den a nenechat se něčím udolat,“ říká matka tří malých dětí, která dál působí v gastru s plným nasazením.
