V hospodách je draho i bez polévky, lidé v práci tak přechází do „závodek“

Češi se stále více stahují z restaurací. Obědy, které hospodám a restauracím přiváděly největší počet strávníků za den, se přesouvají do závodních jídelen nebo přímo do kanceláří. Dokládají to data platformy pro objednávání jídel předem Lunchdrive, výzkum společnosti Ipsos a čísla společnosti Dotykačka, která vybavuje restaurace pokladními systémy a je mezi nimi nejvíce rozšířena.

Přesun poledních jídel z restaurací k pracovnímu stolu začal ještě před covidem, kdy se rozmohl trend „krabiček“, ve kterých si lidé nosili jídlo z domova. Ti, co nechtěli ztrácet čas přesunem do hospod nebo jim nabídka okolních podniků nevyhovovala a chtěli si dopřát něco lepšího, si obědy nechali dovážet. V pandemii se rozvozový trend doslova „utrhl“ a zažil boom díky faktu, že hospody musely být zavřené a mohly jídla podávat jen okénkem.

Ani po covidu však rozvoz neklesá a dál roste. Důvodem je zdražování surovin a energií, které navyšuje ceny pokrmů a lidé už za oběd venku s obsluhou nechtějí tolik utrácet, ale také rozvoj rozvozového trhu. Stejně jako v době covidu se tak daří těm, kteří rozvážejí čerstvě objednané jídlo individuálním strávníkům (např. Dáme jídlo, Bolt Food či Wolt).

Novinkou je ale boom firem, které rozvážejí pokrmy objednané dopředu a určené většímu počtu lidí ve firmách pro jejich kantýny nebo například v domovech důchodců.

Jednou z nich je například společnost Potters Kitchen, která posledních šest let vaří a rozváží polední menu po Brně. „Já sám jsem měl 15 let restauraci, ale utekl jsem k rozvozu, protože to je lepší byznys. Každý rok rosteme o dvacet až třicet procent. V covidu se růst trochu zpomalil, protože začalo jídlo rozvážet mnoho jiných firem, ale jak se nyní zdražuje, tak nestíháme, už jsem o 30 procent výš než před covidem. Přijali jsme další zaměstnance a do firem rozvážíme asi 1 500 porcí denně, na jednotlivce nemáme kapacitu. Abychom zvládali rozvážet, už nyní víme, že od Nového roku zdražíme asi o 10 procent,“ říká jednatel společnosti Petr Hrnčíř.

V číslech je trend rozvozu poledních menu předem vidět jasně: zatímco v roce 2019 si lidé přes systém Lunchdrive, který propojuje restaurace s firemními strávníky, objednali jídlo v necelém půl milionu případů, tedy v průměru něco přes 40 tisíc objednávek za měsíc, o rok později to už bylo téměř 54 tisíc objednávek, tedy o třetinu více. Loňský rok se průměrný počet objednávek přehoupl přes 90 tisíc, a proti roku 2020 tak vyskočil o 70 procent. Letos roste dál a v prvních devíti měsících dosahuje už téměř na 110 tisíc objednávek (meziročně o 15 % více).

„Z měsíčních výkazů lze vyčíst, že objednávky jídel, které putují z restaurací do firemních kantýn nebo k dalším rozvozců, stoupaly v době pandemie a klesaly o prázdninách. Jejich počet se zvyšuje navíc vždy poté, co restaurace zdraží, což se stalo nejsilněji letos v květnu, kdy v průměru zdražily své jídelníčky o 11 procent,“ popisuje Tomáš Hnilica, zakladatel Lunchdrive. Za první tři čtvrtletí v roce podle něj zdražily restaurace v průměru téměř o čtvrtinu a firemní kantýny „jen“ o 13 procent.

Největším lákadlem „závodek“ je cena. Proč se ale kantýnám daří zdražovat méně než restauracím? Jednak to je tím, že ušetří na obsluze, a jednak tím, že při objednávání jídel dopředu lze v přepočtu na jednu porci ušetřit i s dopravou mnohem více peněz, než když se vaří v restauraci pro hosty, jejichž počet nelze přesně plánovat. V závodních jídelnách se navíc už ani nemusí vařit obědy napřímo, ale jídlo si do nich nechává zaměstnavatel dovážet a svým pracovníkům ho „pouze“ vydává.

„Rozvážená jídla jsou levnější díky tomu, že se objednávají předem. Tím se šetří finance za nákup surovin i energie, protože je vše spočítáno na přesné počty. Co se uvaří, to se vydá či rozveze, a nezbývají tak žádná jídla navíc a omezuje se tím plýtvání. Pro restaurace a rozvozce je to výhodné i proto, že ušetří peníze na provoz, protože mohou lépe plánovat směny,“ vysvětluje podrobněji Hnilica.

Nůžky mezi cenou oběda v závodní jídelně a hospodě se tak kvůli tomuto principu rozevírají více v neprospěch restaurací, což vede k odlivu jejich hostů. Zatímco v roce 2014 šlo menu v kantýně pořídit za 55 až 66 korun a v restauraci za 67 až 70 korun, letos si strávníci za menu v kantýně musejí připravit 95 až 130 korun, ale v restauraci je oběd vyjde na 110 až téměř 150 korun (záleží na sledované skupině strávníků, podle firmy Sodexo dosáhla v září průměrná cena oběda v ČR placeného stravenkami 172 Kč).

Na první pohled by se mohlo zdát, že nárůst cen je u obou stravovacích míst zhruba stejný v rozmezí 10 až 20 procent, avšak v roce 2020 ho významně ovlivnil jeden fakt – 95 procent restaurací přestalo nabízet polévku jako součást oběda zdarma. Účtují si ji zvlášť za cenu 20 až 45 korun, což zvýhodňuje kantýny, které ji ve třech čtvrtinách případů nabízejí stále k hlavnímu chodu zdarma. To je třeba příklad pražské firemní provozovny Hrbek, která ještě letos v červnu nabízela menu za 100 korun a nyní po zdražení prodává hlavní chod s polévkou za 115 korun.

„Když to porovnám s cenou, kterou bych za oběd s polévkou zaplatil kdekoliv na Smíchově, tak se pod dvě stě korun nedostanu. S pitím to vychází kolem 300 korun. To už je moc peněz na to, si to moci dovolit každý den. Častěji tak chodím sem,“ říká jeden ze strávníků smíchovské jídelny Michal N. Shrnuje tak trend, ke kterému došla také Dotykačka spolu se společností BC21 poskytující konzultace v oboru gastronomie na základě výzkumu agentury Ipsos, jehož se v květnu zúčastnilo přes 1 000 strávníků ve věku 18 až 65 let po celém Česku.

Proč se ale rozvážení jídel daří tolik na úkor restaurací? Velkou skupinou zákazníků jsou totiž společnosti, které si do závodních jídelen nechávají přivážet navařené jídlo místo toho, aby ho vařily ve svých prostorách samy. Zaměstnanci takové firmy pak v „závodkách“ svým zaměstnancům obědy už pouze vydávají. Když si ho objednají v předstihu, mohou se s cenou odpovídající závodní jídelně dostat na kvalitu restauračních pokrmů.

„Čeští zaměstnanci se potýkají s růstem životních nákladů. Finanční stránku při výběru oběda řeší více než dvě třetiny z nich a jídlo v restauraci je pro ně větším luxusem než loni. Kvůli tomu upouštějí od zbytných položek a polovina zaměstnanců obědvá v restauracích méně často než před covidem. Zákazníci zároveň pozvolna ustupují od prémiových značek. Například u piva dávají přednost levnějším a lokálním značkám, u tvrdého alkoholu zas mění zahraniční značky za levnější tuzemské varianty,“ říká Miroslav Fous, nezávislý konzultant v oblasti vývoje trhů v oblasti gastronomie, který byl v minulosti více než 10 let ředitelem výzkumu v ppm factum.

Méně se podle něj rozpočtem stresují zaměstnanci z Prahy a logicky domácností s vyššími příjmy, naopak skoro desetina pracovníků je nucena obědy z finančních důvodů aspoň někdy vynechat. Lidé také chodí častěji do fastfoodů a bister, kde ve výraznější míře utrácejí pouze za jídlo a už ne tolik za pití. Třetina lidí si připravuje jídlo do práce už doma, a to nejčastěji v pondělí, kdy si zaměstnanci nosí zbytky z víkendů, naopak v pátek má zhruba 40 procent zaměstnanců chuť více experimentovat a dopřávat si jídlo mimo práci v restauraci.

To potvrzují také data Lunchdrive, podle nichž chodí zaměstnanci do kantýn nejčastěji ve čtvrtek a naopak nejméně v pondělí a v pátek. „Podle vývoje objednávek ve větších městech usuzujeme, že do kantýn chodí lidé nejméně v pondělí, kdy dojídají domácí jídla z krabiček, a v pátek naopak chodí nejčastěji do restaurace. V pátek je sice počet objednávek procentně o trochu vyšší než v pondělí, ale je to ovlivněno tím, že zhruba desetina lidí si objednává více jídel s sebou domů pro celou rodinu. Někdy si tak jeden člověk objedná místo jedné až čtyři porce,“ říká Michaela Závodná ze stravovací platformy.

Více jídel si podle ní také zaměstnanci objednávají v okamžiku, kdy se v jídelníčků objeví pokrmy, jako je řízek, buchtičky, lasagne či vdolky, a systém objednávek také ukazuje, že čtyři lidé z pěti si dokážou objednat jídlo i na týden dopředu hned poté, co se jim nabídka konkrétní restaurace zobrazí v systému.

Výhodnost závodního stravování, které se kvalitou téměř vyrovná standardní restauraci, ukazuje například společnost Sportisimo, která postavila novou kantýnu letos v lednu proto, aby zaměstnanci nemuseli jídlo řešit a mohli v klidu o polední pauze relaxovat.

„V létě skokově zdražily ceny obědů. Museli jsme to řešit, a protože kvalita jídla už neodpovídala ceně, našli jsme si nového dodavatele, který za vyšší cenu, ale stále nižší než v restauracích, je schopen dodat jídlo v mnohem vyšší kvalitě,“ říká Martin Komárek, manažer logistiky technologického centra Sportisima v Ostravě.

Ještě v létě podle něj stály obědy v kantýně 85 korun, nyní 120 i s polévkou, ale v místních restauracích by za stejnou kvalitu zaplatili lidé 150 korun jen za samotné jídlo. „Zaměstnanci si připlácejí na oběd více než v létě (necelých 70 Kč). Více platíme i my jako společnost, ale všichni jsme takto spokojeni. Na začátku jsme zaměstnance lákali do kantýny na slogan ‚U nás se najíte za pár korun‘, nyní jsme to upravili na ‚U nás se najíte jako v restauraci za poloviční cenu‘,“ vysvětluje Komárek.

V technologickém centru se nyní stravuje zhruba 150 lidí denně, v pátek se mnoho z nich „rozšoupne“ a objednají si jídla i domů. „Máme zde kolegu, který si v pátek bere devět porcí pro celou rodinu na víkend,“ popisuje šéf logistiky Sportisima.

A jaká jídla si dávají lidé v kantýnách nejčastěji? Od roku 2014 je to stabilně šest pokrmů – na prvním místě vyhrává smažený řízek s bramborem a tatarkou, druhou příčku drží hovězí guláš s houskovým knedlíkem, bronz nosí smažený sýr, tradiční české jídlo knedlo, zelo, vepřo je na čtvrtém místě. Pátá pozice patří boloňským špagetám a svíčková je na místě šestém.

Nejvíce za osm let zdražila svíčková. Zatímco v roce 2014 ji strávníci v kantýnách mohli získat za průměrnou cenu 55 korun, dnes stojí více než dvojnásobek a musí si připravit 110 až 135 korun. Nejméně naopak zdražily boloňské špagety – před osmi lety stály v průměru 65 korun, nyní je lze získat už i „jen“ o polovinu dráž za 95 až 105 korun.

Do kantýn se však dostávají i jiné než klasické české pokrmy, a to třeba streetfoodová jídla s trhaným masem, tortilly, ale i zapečená a luštěninová jídla, rizota a těstoviny. Jídla s omáčkou a knedlíky, smažený sýr či řízek jsou ale i tak stále nejoblíbenější.