V zahraničí je host pán, u nás mu v hospodě poroučíme, říká restauratér

Po čtyřech měsících útlumu se tržby v hospodách a restauracích konečně rozjely.  „V srpnu je živěji než minulý rok. Myslíme, že letošní srpen dopadne možná i o nějakých pět někdy až o 10 % lépe než minulý rok,“ hodnotí spolumajitel několika restaurací Luboš Kastner čerstvá data z pokladních systémů Dotykačka v rozhovoru pro SZ Byznys.

Poslední měsíce nevypadaly pro gastro dobře. Meziročně přišly hospody v reálu až o desetinu svých tržeb. „Od dubna a května jsme viděli nominální pokles tržeb. Když k němu přičtete růst cen na celém trhu, tak reálný pokles byl okolo devíti, v některých regionech i přes 10 %,“ počítá Kastner, zástupce gastrosektoru v Asociaci malých a středních podniků.

Ani červenec nepřinesl očekávané zlepšení, lidé se v útratách stále drželi. „V srpnu se to zlomilo, což bylo i pro mě velké překvapení. Byly to zejména srpnové víkendy, kdy byly útraty mnohem vyšší než minulý srpen,“ všímá si Kastner.

Pokud ale „výtlak“ restauračního sektoru srovnáváme s posledním předcovidovým rokem, je stále pod ním. Část tržeb spolkla inflace. „Nominálně jsme sice o nějakých 30 % výše, problém je v tom, že cenová hladina v gastru narostla o více než 40 %, jsme tedy v reálném poklesu cirka nějakých 10 %,“ říká Luboš Kastner.

Nejvíc padají tržby klasickým hospodám, zejména na vesnici, tam o více než 40 % proti roku 2019. Lidé raději nakoupí alkohol v supermarketu a chodí popíjet do garáží a hasičáren, odhaduje Kastner. Ve městech zase lidé vyměnili tradiční hospody za bistra, kavárny a fast food.

„Absolutně jasně vítězí formát kaváren a bister, které jsou ve městech, a to i v těch menších. Bistra útočí na peníze zákazníka velmi efektivním způsobem, mají pivo i jídlo.  Navíc mají menší nájmy, rychleji vznikají a rychleji zanikají. Je to čerstvý vítr v českém v gastronomickém moři,“ komentuje trendy na trhu Kastner.

Lidé šetří i na nočním životě. Tržby barů a diskoték klesly proti loňsku o více než čtvrtinu. Ale drží se na uzdě i co se týká alkoholu obecně. Chodí do hospody méně často a méně vypijí, vyplývá z dat Dotykačky.

„Vypijí ale více prémiovějších ležáků. Nechtějí si nechat vzít ten zážitek, kupují častěji dvanáctistupňová piva. Ale pokles u desetistupňových piv to nemůže vykompenzovat,“ stěžuje si Kastner.

Právě pivo přitom zisky řady restaurací táhne. V Praze se na celkových tržbách restaurací podílí skoro z 10 %. V Moravskoslezském kraji je to dokonce 19,4 %, v Plzeňském kraji činí na tržbách 17,2 % a na Vysočině 16,5 %.

A právě ceny točeného dál rostou. Ceníky hospodští stále přepisují co pár týdnů. „Cena piva se mění z měsíce na měsíc. Netvoří se podle toho, za kolik nakupujete od dodavatele. Ale protože je pivo podstatný artikl, musíte jeho cenu měnit podle celkové hrubé marže, které chcete docílit,“ říká Kastner.

Zatímco loni byla cena za půl litru dvanáctistupňového piva v národním průměru 52 Kč, letos se přehoupla výrazně přes 56 Kč. V hlavním městě jsme ještě loni platili průměrných 59 korun, letos se cena dotýká už 65 korun.

Další zdražování přinese lednová změna DPH. Od nového roku přeskočí pivo s největší pravděpodobností z 10% do 21% sazby. „V Praze se cena piva přehoupne přes 70 korun.  Český host je extrémně senzitivní na cenu piva, pivo je téměř dokonale cenově elastický produkt. Když vám stát zvýší cenu, musíte cenu upravit, jinak ji kompenzujete ze své kapsy. Změna bude docela fatální pro minimálně 70 % trhu,“ tvrdí Kastner.

Cenovým skokanem posledních měsíců jsou ale jednoznačně polévky. Kdo si je dřív dával místo celého oběda, musí nyní sáhnout do kapsy hlouběji. „Polévky se dostaly z meníček ven, už nejsou jeho standardní součástí. Dříve byla polévka i za nula korun nebo byla spojená s hlavním jídlem, ale dnes mají polévky klidně cenu až mezi 50 a 80 korunami.  Polévka je aktuálně v národním průměru klidně i za 70 Kč, před covidem byla za 41,“ líčí Kastner.

Od poledních menu restaurace ve velkém upouštějí. „Meníčkový systém už přestává platit, lidé konzumují jinak. V pondělí si berou věci z domova, v úterý si dají něco lehčího v bistru. Do restaurace nechodí čtyřikrát týdně. Meníčko je gastronomické střílení se do kotníku. Je to cenová válka,“ uvedl pro SZ Byznys Kastner.

Guláše a omáčky, jako je svíčková, pak nyní mizí z jídelních lístků na úkor mezinárodní kuchyně. „Burgery, zdravější jídla jako saláty. Burgery si umí říct o vyšší cenu a lidé ji akceptují. Ceny hamburgerů se aktuálně pohybují v průměru okolo 200 Kč, přičemž minulý rok to bylo 180 Kč.  U guláše to například bylo minulý rok 154 Kč, nyní je to 169 Kč,“ vypočítává Kastner.

Není to tak dávno, co se v médiích vedla válka za vodu v restauracích zdarma. Teď narazíte na podniky, kde si za deci obyčejné kohoutkové řeknou osm korun. Tedy osmdesát korun za litr.

„Takové vody nejspíš mnoho neprodáte. Ve Francii nebo v Německu je voda součástí servisu, pokud si ji vyžádám. Pro české restaurace je ale servisní mentalita trochu výzva. Když v těchto zemích o něco požádáte, nesetkáte se s opovržením nebo restrikcemi, co lze a co nelze. Tam je host pán. U nás si host hned ‚vymýšlí‘. Že chce něco, co před čtyřmi roky nechtěl. Třeba platit kartou,“ sdílí své zkušenosti Kastner.

Nakonec ale host vždy dosáhne svého, předpovídá restauratér: „Diktuje host. A host je podstatně náročnější, než byl třeba minulý rok a podstatně náročnější, než byl před čtyřmi roky. Některým gastronomům dělá problém s hostem držet krok. Je i mnohem asertivnější, rozumí gastronomii, rozumí možná už i ekonomice. A když mu to nedává smysl, nesedí potichu, ale dává svůj názor najevo buď osobně anebo na sociálních sítích.“