Poslední obor, kde hoří inflace. Jde i o vaši restauraci

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Řízek za rok v českých restauracích zdražil v průměru o deset korun na 174 korun. Pizza ze 168 Kč na 181 korun. Tato jídla mohou být symbolem současné inflace v gastru, tempem zdražování jsou totiž blízko současné meziroční inflaci 7,2 procenta.

Toto číslo není klasickou inflací z pera oficiálních statistiků, ale cenovým indexem CGI, sestaveným z monitoringu cen padesáti pokrmů a nápojů, který připravuje společnost BC21 a poskytovatel pokladních systémů Dotykačka. Zastoupeny jsou trháky z jídelníčků, jako jsou guláš, burger, smažák, pizza, pivo 12°, káva, vodka nebo cola.

Gastronomie táhne inflaci, je nejvyšší ze všech sektorů, ukazují také data Českého statistického úřadu, která jsou velmi podobná – letos do srpna meziroční ceny v gastronomii a ubytování rostly o osm procent, třebaže celková inflace klesla na 2,3 procenta. Pokud se pomine státní sektor vzdělávání (letos nárůst o 6,6 procenta), je gastro posledním oborem, kde inflace vyloženě stále hoří, ukazují data ČSÚ.

Návštěvníky hospod, restaurací, kaváren, fastfoodů nebo barů čeká další mírné zdražení, situace se do normálu vrátí až koncem příštího roku, kdy se růst cen dostane pod pět procent. Ke konci letošního roku by měly růst o šest až sedm procent.

„Tlak u mezd je v současném gastronomickém podnikání to nejobtížnější. Tím, že je obrovsky nízká nezaměstnanost, je trh dokonale konkurenční. Chybí ale efektivita práce. Platíme mnohdy víc za horší výkon,“ komentoval vývoj Luboš Kastner z Asociace malých a středních podniků, který zároveň spoluvlastní největší českou restauraci Červený Jelen a konzultační společnost BC21.

Restauračnímu byznysu podle něj přitěžuje také stát tím, že nepropouští. Proto je prý nedostatek uchazečů o práci v gastru ještě vyšší. A náklady podnikatelů v oboru dál rostou s navyšováním minimální mzdy.

Zároveň je však veřejným tajemstvím, že mzdy v oboru jsou velmi nízké, protože restauratéři často dávají část mzdy na ruku a příjem se nedaní.

Podle ekonoma Štěpána Křečka, jednoho z ekonomických poradců premiéra Petra Fialy a hlavního ekonoma makléřské firmy BH Securities, hraje proti rychlejšímu zlevňování také další faktor –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ v posledních měsících výrazně přibrzďuje trend zlevňování potravin. Ještě na začátku roku byly u zemědělské výroby vidět dvouciferné poklesy cen, nyní už jen o 0,5 procenta.

„Ceny potravin v Česku klesají nejvíc ze všech zemí OECD. Zároveň se ale tento trend chýlí ke konci, protože v celém řetězci od výrobců před potravináře až po obchody začínají ceny stagnovat nebo mírně růst,“ popsal Křeček.

Jídlo však tvoří ve struktuře nákladů restauračních pokrmů menší část, podle Luboše Kastnera jen okolo 12 až 15 procent. Mnohem významnější vliv na cenotvorbu mají mzdy, které tvoří asi třetinu nákladů. Okolo 25 až 30 procent potom restauratéři vydávají na ostatní náklady, jako je pojištění, telefony, energie apod.

Gastronomie tedy bude pravděpodobně navyšovat ceny stále rychleji než zbytek ekonomiky. Obor přitom letos stagnuje, růst tržeb se od začátku roku do srpna v podstatě zastavil, reálně hosté utráceli dokonce méně než v roce 2023.

„Gastro letos roste jen o 0,3 procenta. Negativně se propisuje skokové zdražení na začátku roku,“ uvádí ředitel oddělení tržních analýz společnosti Dotykačka Vladimír Sirotek.

Několikátý rok po sobě rostou kavárny, které jsou na tom z gastronomických konceptů nejlépe, rostou také bistra a restaurace rychlého občerstvení. Segment hospod se stabilizoval, už nepadají.

Nejslabším měsícem byl začátek roku, kdy část podniků změnila ceny. Od ledna se totiž čepované pivo přesunulo ze snížené desetiprocentní sazby daně do základní sazby ve výši 21 procent. Stejné to bylo s nealkoholickými nápoji. Slabý byl i první prázdninový měsíc, kdy Češi odjeli na zahraniční dovolené.

V srpnu naopak spotřebě přálo abnormálně teplé počasí. Měsíc byl letos nejteplejší, měl v průměru o dva stupně Celsia více než loni, a také nabídl nejvíce slunečných dní. Celkově bylo léto nad průměrem loňského roku. Tržby poklesly pouze v Jihočeském kraji (minus čtyři procenta), Libereckém kraji (minus tři procenta), a Moravskoslezském kraji (minus dvě procenta). Praha klesla o jedno procento.

Největší propad letos nastal v regionálních městech. Nejvíce zasaženou kategorií jsou kluby a diskotéky, které od ledna do srpna meziročně přišly o 20 procent tržeb. Bary ztratily tři procenta, hotely dvě procenta. Restaurace stagnují. Naopak nejvíce se daří kavárenským konceptům, které o čtyři procenta narostly. Oživení přišlo do klasických hospod, kde se tržby zvedly asi o dvě procenta.

Platforma pro doručování jídla foodora hlásí výrazný meziroční vzestup obliby ukrajinské kuchyně. V červnu vzrostl počet objednávek z ukrajinských restaurací meziročně o 442 procent. Podle firmy lze trend přičítat stále silnějšímu ukrajinskému kulturnímu vlivu, ale i tomu, že více ukrajinských podnikatelů v Česku otevírá restaurace.

„Růst zájmu o východní kuchyni, zejména ukrajinskou, je zcela mimořádný. S tímto trendem se zvyšuje i počet ukrajinských restaurací v Česku – meziročně o 242,86 %. Tento vývoj dokazuje, že ukrajinská komunita má výrazný vliv na český gastronomický trh a čeští zákazníci se rychle učí oceňovat její tradiční pokrmy,“ uvedl ředitel foodora Adam Kolesa.