Článek
„Pozor, ať nesletíte,“ varuje mě mlynář Pavel Šmajstrla před schody na půdu, odkud rachotí železný pochod strojů. Třídí, loupou a melou pohanku. Padá do bílých pytlů, ale mouka zasněžila i dřevěnou podlahu.
Mlýn Šmajstrla je odpočívárnou turistů na okraji Frenštátu pod Radhoštěm. Letos jich moc není, posteskl si mlynář a sestra přikyvuje. Lidé prý po covidu trochu zlenivěli. Ale mele se dál, a to je hlavní.
Začalo to před více než sto lety. Žádný pohádkový mlýn, kde kolo roztáčí proud vody. Tady se mlelo nejdříve pomocí žerna, mlýnských kamenů s ručním pohonem. V době první světové války se přešlo na žentour, k němuž se zapřáhl dobytek nebo koně.
Žerno, historický stroj s ručně poháněnými mlýnskými kameny.
Stroje, které jsou z půdy slyšet dnes, nejsou zrovna výstavní, ale pohání je elektřina a nikde jinde na světě je neuvidíte.
„Všechny stroje se vyráběly ve mlýně. Nic, kromě optické čističky, se nekupovalo, stroje na pšenici nám nevyhovují,“ vysvětluje Pavel, který mlýn převzal před deseti lety po otci Zdeňkovi.
Mlynáři, kutilové, umělci
Vlastnoručně vyrobené stroje si mlynářská rodina vylepšuje a opravuje sama. Díky tomu se Zdeněk vrátil k tradičnímu řemeslu. Když na začátku 90. let minulého století jeho otec náhle zemřel, hrozilo, že se mlýn zastaví. On jediný tehdy jako učitel na strojírenském učilišti Tatry Kopřivnice rozuměl strojům, vzal si na půl roku neplacené volno a jal se zachraňovat provoz mlýna. Už u toho zůstal.
Dnes se ještě občas mihne v obchůdku s mnoha výrobky z pohanky. Vysedává za stolem jako štamgast a podepisuje návštěvníkům svou knihu s prostým názvem Pohanka. Jindy si čas krátí malováním obrazů. Na zdi ve vedlejší místnosti jsou jich desítky.
Jeden z obrazů mlynáře a strojaře Zdeňka Šmajstrly.
„Jestli by si vydělal malováním? To nevím,“ směje se syn Pavel a vypráví, proč už pohanka není zapomenutou plodinou.
„Na Moravě, Valašsku, byla tradiční vždycky. Obden jsme ji měli jako běžnou přílohu, jídlo,“ říká. Frgály a štramberské uši sice místní kulturu proslavily víc, ale pohanka zde má dlouho své pevné místo. Zůstala zde po nájezdech Tatarů ve 13. století a místní si ji oblíbili.
„Náhorní plošiny Tibetu a Nepálu. Odtamtud je pohanka. Jsou tam chudé, kamenité půdy, ale plodina si z nich dokáže vzít živiny,“ říká. Také na Valašsku půda není bohatá, pšenice by dala nízký výnos, ale pohanka se na polích ujala.
Plodinu s bílými květy si mlýn nepěstuje. Zrna nakupuje od zemědělců z celé České republiky. Za rok zpracuje 800 tun. Kdyby měl být soběstačný, potřeboval by pohanku pěstovat až na 400 hektarech polí, takže se raději soustředí na to, co umí nejlépe: Její zpracování na potraviny, jako je mouka, lámanka, kaše, křupky nebo pohankové těstoviny. Prodává je ve svém obchůdku, ale hlavně přes distributory.
Pohance se daří na chudých půdách. Mlýn ji nakupuje od zemědělců.
„Do klasických nadnárodních řetězců nedodáváme. Kdysi jsme to zkoušeli, ale platilo se opravdu velmi špatně, takže jsme do toho nešli. Dodáváme do obchodů se zdravou výživou téměř v každém městečku. V řetězci prodavačka nedokáže poradit,“ vysvětluje Pavel Šmajstrla.
„Hodně zákazníků se diví, že máme světlou pohanku, jenomže to je její přirozená barva, když se oloupe,“ líčí svůj boj s všeobecně rozšířenou tmavou pohankou, prodávanou ve velkých obchodních řetězcích.
Světlá barva pohanky je známkou toho, že byla zpracovaná mechanicky, a to zachovává její přirozené vlastnosti. Pohanka je velmi zdravá, což je důvod, proč se Šmajstrlovým daří část produkce prodávat do lékáren. Je bohatá na vitaminy B1, B2 nebo rutin, který pomáhá odstraňovat cholesterol.
„To všechno u nás zůstává zachováno. Ale ve světě se pohanka loupe termicky. Dělá se to v Polsku, na Ukrajině i jinde. Odstředí se v peci, kde je přes 300 stupňů Celsia. Zničí se veškeré vitaminy. Nezůstane nic,“ uvedl.
Tmavá pohanka (na talíři vpravo) „pečením“ ztrácí vitaminy, na rozdíl od světlé (v misce uprostřed), která je mechanicky zpracovaná.
Pohanka se stala oblíbenou mezi příznivci zdravé výživy, ale také mezi celiaky, protože neobsahuje lepek. Lidí s těmito zdravotními problémy přibývá.
Svým zaměřením pouze na pohanku je mlýn v tuzemsku unikátní. Historicky to tak ale nebývalo. Na konci 19. století, kdy se začala psát mlynářská historie rodu Šmajstrlových, mlýn na žernu zpracovával veškeré obiloviny. Pohanku však mlýnskými kameny nechtěli úplně semlít na mouku, ale jen oloupat. Horní kámen se proto musel pozvednout a speciálně vydrážkovat.
„Praděda to uměl tak dobře, že se začal specializovat jen na pohanku. To nám už zůstalo,“ vrací se Pavel Šmajstrla v čase.
Do budoucna má několik plánů: Zmodernizovat výrobu včetně strojů, zvýšit kapacitu, pořídit nové optické linky a také postavit stodolu, která návštěvníkům přiblíží historii pohankového mlýna. „Chceme modernizovat stroje. Výrobu budou více řídit počítače. Měla by se zrychlit a být méně pracná,“ plánuje mlynář.
