Článek
I tam, kde by se zdálo, že už se šetřit nedá, se hledají skuliny, kterými někdy úplně zbytečně utíkají z firem peníze. Příkladem je gastronomie, která v prvních dvou letech covidu dostala těžkou ránu a stále se vzpamatovává.
Na restaurace se zaměřil další díl letního seriálu Halíře dělají talíře, který referuje o tom, na čem firmy z různých oborů v současné době zdražování šetří.
Venkovská hospoda, která chce vařit dobře, by si měla vystačit asi s deseti položkami v menu.
Jan Boroš provozuje několik restaurací Potrefená husa a také bistro Špejle. Je přesvědčen, že řada restaurací v České republice může ušetřit úplně jednoduchým krokem - zúžením jídelního lístku. Menu totiž někde stále připomíná Zlaté stránky. A desítky položek v nabídce prodražují provoz. Vyžadují více prostoru pro skladování, více lednic, mrazáků a také peněz na zásoby.
„Když má klasická restaurace v menu šedesát jídel, bude jich nejspíš hodně řešeno přes mrazák. Venkovská hospoda, která chce vařit dobře, by si měla vystačit asi s deseti položkami,“ říká.
Osekáním jídelního lístku se restaurace přiblíží stylu, který znají restauratéři na Západě. Některé fine diningové restaurace s vysokou gastronomií a pokrmy náročnými na čerstvé suroviny omezily menu klidně jen na dva hlavní chody, ale to je jiný příběh. U nás vychází tlak na osekaný jídelníček ze snahy ušetřit v době, kdy zdražují energie i potraviny a lidé mnohem pečlivěji zvažují, zda se najíst v restauraci, nebo levněji doma.
Boroš mluví z vlastní zkušenosti: „Před třemi lety jsme měli asi o třetinu širší výběr na jídelním lístku.“ S redukcí počtu jídel se logicky méně vyhazuje a sníží se odpisy. Nebyl to ale zdaleka jediný úsporný krok, který v poslední době s kolegy zavedl.
Pryč s lososem a svíčkovou
Gastronomové vědí, že na menu je možné šetřit i jinak a přitom si udržet kvalitu. Někteří kulináři vyškrtli část jídel připravovaných z drahých surovin. Filip Sajler, šéfkuchař a spolumajitel skupiny Perfect Canteen, která provozuje restaurace ve firmách, nedávno v rozhovoru pro SZ Byznys popsal, že už nevaří ze svíčkové a jiných „luxusních“ surovin. Není to anomálie.
„Měli jsme vždy lososa na jídelníčku, protože naše klientela po něm vždy ráda sáhla. Teď je příliš drahý, nechceme tím iritovat zákazníky, tak jsme ho nahradili pstruhem,“ dal jeden příklad za všechny Jan Boroš.
Výměna spotřebičů za úspornější byl první krok, který jsme letos v březnu provedli. Na výměně mrazáků se podíleli naši dodavatelé surovin.
Vedle surovin mají restaurace nejvyšší náklady na mzdy, energie a nájmy. I tam se ale někdy najde prostor pro úspory. Poměrně běžně v posledních měsících restaurace vyměňují mrazáky, lednice a další spotřebiče za úspornější. Když má podnik zajímavý obrat, může mu s tím dodavatel surovin pomoci, podobně jako pivovar hospodským dává benefit v podobně markýz, ubrusů či půllitrů „zdarma“.
„Výměna spotřebičů za úspornější byl první krok, který jsme letos v březnu provedli. Na výměně mrazáků se podíleli naši dodavatelé surovin,“ popsal majitel tří restaurací ve Zlíně Zdeněk Babulík.
Halíře dělají talíře
SZ Byznys sleduje, jak firmy šetří:
V reakci na energetickou krizi také zredukoval počet mrazáků z pěti na čtyři. Snížil se i počet lednic. Podobný krok má však své limity. Potraviny mezi mrazáky nesmí libovolně cestovat, platí totiž celá řada hygienických pravidel, která například zakazují skladovat vedle sebe maso a ovoce.
V jeho zlínských restauracích vyfasovali zaměstnanci v dubnu manuál, jak se mají chovat, aby firma tolik nepropálila na elektřině a plynu. Musejí ihned vypínat stroje pro přípravu jídel, jako jsou konvektomaty a salamander grilly, a důsledně po sobě zhasínat, protože třem restauracím narostly v průměru platby za elektřinu a plyn na téměř trojnásobek ve srovnání s minulým rokem.
Kuchyně zavírá dřív
V energetice podle Babulíka nyní každý podnik ušetří odhadem 10 tisíc korun ročně. Dalších 50 tisíc korun restaurace ušetří na lidech, protože mají o jednoho kuchaře méně. Zbývající kuchaři dostali prý na mzdách přidáno, ale majitel po nich na oplátku vyžaduje vyšší produktivitu.
Teď už například omáčku demi glace vaříme pro tři podniky najednou. Příprava je velmi energeticky náročná a trvá 24 hodin.
Propustit kuchaře by zřejmě nebylo možné, kdyby nebyl covid. Výdej jídel se oproti roku 2019 snížil o čtyřicet procent. Zefektivnit provoz všech restaurací se podařilo i díky centralizaci některých činností.
„Teď už například omáčku demi glace (velmi silný vývar pro přípravu jídel) vaříme pro tři podniky najednou. Příprava je velmi energeticky náročná a trvá 24 hodin,“ vysvětlil Babulík.
Všechny kuchyně jsou navíc otevřeny už jen do 21 hodin namísto původních 21:30. Restauratér připustil, že na podzim se možná bude vařit ještě kratší dobu. Lidé totiž omezili zejména večeře.
