Článek
Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.
Turecko v dubnu požádalo Evropskou komisi, aby se tradiční turecký postup výroby döner kebabu zaregistroval jako tzv. zaručená tradiční specialita. Tím by se zařadil po bok dalších specialit, jako jsou španělská šunka jamón serrano, neapolská pizza nebo Pražská šunka.
Spor vede Turecko především s Německem, kde je velká turecká komunita a v 70. letech dvacátého století tam döner zdomácněl. Dnes se tam objevuje v mnoha variacích, mimo jiné zeleninové, krůtí dönery a další. Ty však podle Turků ohýbají jejich gastronomickou tradici a měly by z nabídky zmizet.
Stejné je to s dönerem v Česku. Češi v podstatě neznají pravou chuť tradičního döneru, a to se Turkům příčí.
Pokud se ochrannou známku podaří Ankaře získat, budou na to muset reagovat také bistra a restaurace v Česku, které se nedrží tradičních postupů.
„V České republice nikdo tradiční döner kebab nedělá, prodejci ani výrobci na to nemají čas a bylo by to drahé,“ řekl SZ Byznys Hayri Akan, majitel společnosti Kebab.cz, která z pozice velkoobchodu a výrobce kebabu dodává bistrům naložená masa na grilování.
Döner by se podle představ Turků musel vyrábět z hovězího, kuřecího či jehněčího masa, ale požadavky kladou i na marinování či servírování. Agentura AP uvedla, že maso by se muselo marinovat v daném množství živočišného tuku, jogurtu či mléka společně s cibulí, solí, tymiánem a paprikou. A krájet tak, aby plátky hovězího a jehněčího masa měly tloušťku tři až pět mm, zatímco kuřecí mohou mít tloušťku od jednoho do dvou cm.
„Rozhodně do marinády nedáváme mléko ani čerstvou cibuli. Pokud Turecko vyhraje spor, nejspíš se kebab bude muset přejmenovat. Každý výrobce na trhu má svou recepturu,“ uvádí Kateřina Vámosiová z Turkish company.
Společnost je jedním z největších tuzemských výrobců masa na kebab. Polotovar dodává bistrům, jichž jsou v České republice stovky, možná tisíce, ale také známým dodavatelům potravin do maloobchodu i gastra Makro a Bidfood. „Dnes je téměř v každé obci bistro s kebabem,“ dodala Vámosiová.
Jednoduchý recept: změnit název
Různé receptury jsou způsobem, jak se odlišit, ale také kebab zlevnit. Proto někteří výrobci podle Hayri Akana nabízejí také varianty kebabu z mletého masa, kdy se dražší hovězí maso nastavuje levnějším drůbežím masem.
„Také si myslím, že bistra prostě döner jen přejmenují. Nás by se to netýkalo, protože už dnes maso prodáváme a označujeme jako kuřecí, hovězí nebo mletý kebab,“ říká. „My podle turecké receptury nevyrábíme, nikdo by to tady nejedl. Jehněčí tuk má specifickou chuť a vůni a dokonce ani moje manželka a děti to nemusí,“ svěřil se podnikatel tureckého původu.
Pokud by výrobci a prodejci pochoutku přejmenovali, nebylo by to poprvé. Stejnou reakcí bylo v minulosti například přejmenování „Pomazánkového másla“ na „Pomazánkové“.
Zatím však není jasné, zda vůbec bude nutné döner v Evropě přejmenovávat. Spis je nyní ve fázi oponentury, což znamená, že Komise vyzvala přihlašovatele a oponenty, kteří podali přípustné námitky, aby se zapojili do konzultací.
„Jedná se o fázi vyjednávání a Komise není zapojena. Strany mají tři měsíce na to, aby se dohodly. Žadatel může rovněž požádat o prodloužení o tři měsíce,“ sdělil redakci SZ Byznys mluvčí Evropské komise Olof Gill.
Pokud se strany nedohodnou, bude muset sama Evropská komise rozhodnout o podobě registrace, přičemž může požadovat od Turecka úpravy nebo žádost zcela zamítnout.
Stejný fenomén jako pizza
V Německu se kebaby těší mnohem větší popularitě díky početné turecké komunitě více než 2,4 milionu Turků.
Podle berlínského Sdružení tureckých výrobců döneru v Evropě je v sázce odvětví, které jen v Německu dosahuje ročních tržeb ve výši zhruba 2,3 miliardy eur, tedy více než 57,5 miliardy korun. V celé Evropě pak roční tržby činí zhruba 3,5 miliardy eur, což je necelých 88 miliard korun.
„V Německu je kebab velmi oblíbený fastfood. Je to stejný fenomén jako pizza, zejména kolem Berlína a Kolína nad Rýnem jsou velké komunity Turků, kteří tady od 50. let 20. století začali pracovat. Maso vyrábí jen Turci, ale pochopitelně chuť přizpůsobili německé chuti,“ popisuje nejúspěšnější šéfkuchař českého původu Patrik Jaroš, který dlouhodobě podniká v Kolíně nad Rýnem a v posledních letech také v Česku, kde dával do pohybu restauraci Červený jelen.
„V Kolíně jsou celé čtvrti, kam chodí jen Turci a jsou tady dost autentické recepty. Ale třeba v Berlíně se döner kebab vyrábí i ze zeleniny,“ dodal. Zeleninový döner je jedním z těch, které by podle tureckého návrhu musely z jídelníčků zmizet.
