Dražší řízek už Češi nevydýchali. Radši si ho dají doma

Rozhovor si také můžete poslechnout v audioverzi.

Restaurace na horách a hospody v kempech odnesly letošní chladné léto zdaleka nejvíc. Tržby v turisticky atraktivních lokalitách v létě propadly proti loňsku o 20 až 30 procent, vyplývá z čerstvých dat z pokladního systému Dotykačka, přes který jde čtvrtina všech transakcí na tuzemském trhu.

„Marketingovým ředitelem gastronomie je sluníčko. A úhrn srážek v červenci působil jako brzda,“ lituje v Agendě SZ Byznys Luboš Kastner, člen Asociace malých a středních podniků a spolumajitel sítě restaurací.

Jen prodej piva, které lidi do restauračních zařízení táhne především, poklesl kvůli chladnému létu o desetinu, na deštivé zahrádky se lidem logicky nechtělo. Letní manko už horské podniky podle Kastnera nedoženou.

Ve městech se však gastro scéna naopak vzmáhá. V září se lidé do hospod vrátili a tržby restaurací a hospod se na podzim vylepší. „Blíží se svatomartinské husy, blíží se volby. Lidé chtějí diskutovat a volby jsou téma do hospody. Bude to politické rodeo i gastronomické rodeo,“ věří Kastner.

Tržby za celý sektor ale za letošek nebudou žádné „terno“. Nominálně dorovnají loňský rok, kvůli inflaci ale v reálu drobně o tři až pět procent propadnou, odhaduje. Může za to i pokračující zdražování ve službách.

To sice zatím letos pokračuje „snesitelným“ tempem ve výši tří procent, jenže od roku 2019 zdražily restaurace o více než 50 procent.  A pro řadu hostů jsou ceny už příliš vysoko. Mzdy ani nominálně (a reálně už vůbec ne) takovým tempem nerostly. A to se odráží na návštěvnosti. „Letos chodí lidé do hospody dvakrát až třikrát týdně. Jenže minulé roky tam chodívali čtyřikrát pětkrát týdně,“ popisuje Luboš Kastner.

Průměrný Čech za měsíc nechá v restauracích, kavárnách a barech modelově 4500 korun. „V restauracích a hospodách nechá 60 procent této částky, v barech osm procent, v kavárnách 12 procent a fastfood nám narostl z 12 na 15 procent. Jídlo z fastfoodu vytěsňuje vesnické hospody,“ popisuje návyky Čechů Kastner. Vyrostla i návštěvnost kantýn a bister.

Za oběd zaplatí strávník průměrně 200 korun, v Praze ale více. Před šesti lety to bylo ještě pod 140 korun. Tehdy se lidé chodili najíst „ven“ čtyřikrát až pětkrát týdně, dnes je to dvakrát až třikrát. Ke konci týdne si ale lidé zvykli se trochu „rozšoupnout“. „Dávají si prémiovější položky,“ podotkl Kastner.

Do konce roku už podle Luboše Kastnera ceny moc neporostou. „Ale vsadil jsem se, že inflace tři procenta překročí. Špatné léto budou gastronomové nuceni malinko kompenzovat.“

Pivo podražilo za poslední tři roky o sedm korun, půllitr dvanáctky vyjde v průměru na 56 korun, na čemž se podepsaly zejména změny v DPH. Řízek za tři roky zdražil o 14 korun, nyní průměrně vyjde na 179 korun, a například guláš, který typicky pořídíme za 175 korun, zdražil za stejnou dobu o 18 korun, plyne z údajů z Dotykačky.

Například právě řízek už kvůli ceně lidé v hospodě často oželí. „Řízek si možná dávají na oběd v kantýně, možná si ho dávají doma, mají jeho cenu ‚v oku‘. U croissantu správnou cenu neznají,“ míní Kastner.

Naopak ceny pizzy se prakticky nehnula, podle Kastnera je totiž mezi pizzeriemi velká konkurence, i díky rozvozovým službám. „Začalo tam být hodně řetězců, které umí pracovat s náklady. Fastfoodové řetězce, které působí zejména ve větších městech, mají standardizované procesy, mají větší absorpci technologií. Teď už si neobjednáváte u obsluhy, ale u kiosku. Daří se jim zaměstnávat mladé, často i nevyučené nebo nezkušené i brigádníky,“ vysvětluje způsoby šetření Kastner v pořadu Agenda, který si můžete pustit nahoře ve videu.

Segment hospod je v Česku hodně fragmentovaný. Málokterý majitel vlastní více než dvě restaurace. Až tu vznikne více řetězců, ušetří se na nákladech a ceny budou stravitelnější, míní Luboš Kastner. Pro takový rozmach ale nejsou v Česku lidé. Do oboru se nehrnou a podniky neustále hledají kuchaře i obsluhu. Od covidu chybí až sedm procent pracovních sil.

„Museli jsme v podstatě akceptovat jakýkoliv požadavek na zvýšení mzdy. Cena práce v gastronomii zdražila o více než 50 procent za posledních pět let,“ vysvětluje Kastner jeden z faktorů, které vedle nárůstu cen potravin stojí za zdražením na jídelních lístcích.

Luboš Kastner doufá, že by neblahý trend mizící pracovní síly mohly zvrátit změny ve spropitném, které se u příští vlády pokusí prosadit. „Spropitné se v současné době chová jako neoficiální příjem. Spropitné není součástí mzdy, je to oficiálně dar, ale činí 20 až 50 procent celkového příjmu zaměstnanců v gastronomii.“

Oficiálně jsou v tomto oboru nejnižší mzdy. Celkový příjem zaměstnance je podstatně vyšší, ale zbytek příjmu nemůže deklarovat, když jde třeba žádat o hypotéku. „V poslední době se intenzivně snažíme, abychom legislativní ukotvení spropitného změnili po vzoru Rakouska, po vzoru Německa. Spropitné bude oficiálně uznaným příjmem zaměstnance v gastronomii, osvobozeným od sociálního a zdravotního pojištění a od daně z příjmů. To bude milník,“ popisuje Kastner model, o kterém jedná se zástupci politické scény. Podporu má napříč gastro scénou, tvrdí.