Článek
Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.
Patří mezi mladé naděje české gastronomie. V tom, co chce, měla jasno od dětství, kdy připravovala gurmánské speciality pro své rodiče. Domov byl její laboratoří. Dnes jí máma dělá manažerku a Kristína otevírá restauraci na druhém konci světa.
„Od malička jsem věděla, co chci dělat. Beru jako své největší štěstí v životě, že jsem se našla v brzkém věku a rodiče mě v tom podporovali,“ vypráví dvaadvacetiletá Češka.
Ve dvanácti letech si založila facebookový profil s troufalým názvem „Jsem MasterChef“. O sedm let později se jí už nikdo smát nemohl, protože národní kolo známé kulinářské soutěže skutečně vyhrála. Přesto ještě tenkrát nepracovala v žádné restauraci a nevěděla, co ji čeká.
Jak ale dnes vzpomíná, tento „titul“ jí v praxi zrovna moc nepomohl, protože mnoho ostřílených kulinářských hvězd na soutěž pohlíží spíš s despektem. Ale když se řekne Michelin, kuchařská esa zvednou hlavu.
Na neustálý stres si zvyknete
Kristíně to bylo jasné. Po absolvování obchodní školy odletěla do Londýna (na studium si vydělala vlastní knihou receptů), na prestižní škole francouzské gastronomie Le Cordon Bleu získala Grand Diplôme a jednoho dne vzala papír a začala psát seznam michelinských restaurací, kde chce pracovat. Do jedné z nich s názvem Story naproti slavnému Toweru za pár měsíců nastoupila v rámci praxe.
Restaurace byla oceněna dvěma ze tří hvězd ve známém průvodci po nejlepších restauracích společnosti Michelin.
„Byla tam drsná disciplína. Poprvé jsem si vyzkoušela, jaké je to stát na nohou šestnáct hodin. Jste pod tlakem, ve stresujícím prostředí a můžete si sice myslet, že jste připravení, ale realita vás vždycky trochu zfackuje,“ popisuje Kristína své první zkušenosti.
Hlavně první tři měsíce to bylo velmi náročné. Čekal ji neustálý stres, drsná vojenská disciplína a práce s vědomím, že není žádný prostor pro chyby. „Každý den jsem uvažovala, že bych s tím sekla. Ale nakonec si zvyknete,“ ohlíží se.
„Krása mého řemesla spočívá v tom, že nikdy nebudu vědět,“ říká Nemčková.
„Dnes tu zkušenost neberu negativně, jsem ráda, že ji mám. Myslím, že mě zformovala a bez ní bych neuspěla v Dánsku,“ obrací list ke svému dalšímu angažmá, kdy získala práci v kodaňské restauraci Geranium.
Podnik patří k absolutní špičce. Restaurace získala jako první ve Skandinávii tři michelinské hvězdy a v roce 2022 se stala nejlepší restaurací světa v žebříčku The World's 50 Best Restaurant. Jídla na talíři připomínají umělecká díla zdobená květinami, větvičkami i jehličím.
„Začala jsem se nudit“
Kristína se v podniku rychle vypracovala na pozici „sous chefa“ neboli zástupce šéfkuchaře, který má velkou zodpovědnost za chod restaurace i kvalitu jídla. „Bez londýnské zkušenosti bych tam nikdy práci nezískala,“ říká. K jejímu překvapení atmosféra v dánském podniku byla uvolněnější.
Ve fine-diningových restauracích se pracuje s chirurgickou přesností.
„Když jsem nastupovala, myslela jsem si, že to bude o hodně těžší než v Londýně. Opak byl pravdou. Na práci se nahlíželo úplně s jinou mentalitou. Byla jsem tam rok a půl, ale potom jsem se trochu začala nudit. Bylo to tím, jak je prostředí klidné. Cítila jsem, že potřebuju drive a možná trochu stresu, který mě pohání,“ popsala.
Zkušenosti ze skvělých restaurací v zahraničí má víc Čechů. Práci v Geraniu si vyzkoušel také šéfkuchař Tomáš Reger, který ve světě radí s přípravou restauračních konceptů. Velkých úspěchů v zahraničí dosáhl šéfkuchař Patrik Jaroš, který mj. pomáhal otevírat největší podnik v Česku - Červený Jelen u Masarykova nádraží - a svého času pracoval pro vyhlášený mnichovský podnik Aubergine.
V české republice mají aktuálně jednu michelinskou hvězdu dva pražské podniky: Field a La Degustation Bohême Bourgeoise. Víc hvězd zatím tuzemské restaurace nikdy nezískaly.
Jaký je rozdíl mezi dvouhvězdou a tříhvězdou? „Story bylo víc zaměřené na chuť, naproti tomu tříhvězdičkové Geranium kromě toho bylo také hodně o detailech okolo,“ srovnává. „Jenže zatímco ve Story jsem měla možnost kreativně se vyblbnout a přispěla jsem do menu vlastním dezertem, v Geraniu nemáte šanci. Myslím, že ani asistentka head-chefa, která je tam sedm let, nemá k menu možnost nic říct. Jste jako dělník, každý děláte svou práci,“ vysvětluje důvod odchodu.
Restaurace na konci světa
Teď ale zažívá zcela novou zkušenost. Ve 22 letech se podílí na otevření nové restaurace ve filipínské Manile.
Kristína Nemčková se v Manile podílí na otevření fine-diningové restaurace Kontra.
„Je to má první šance vytvořit něco vlastního. Vymýšlíme design kuchyně, objednáváme talíře, příbory, stoly, ladíme všechny malé detaily. Naším cílem je získat michelinskou hvězdu,“ vyhlíží. Se svíčkovou na smetaně to rozhodně nebude. Hostům bude nový podnik připravovat pokrmy inspirované francouzskou gastronomií. A možná zapojí také asijské techniky vaření.
O otevření restaurace v České republice zatím neuvažuje, ač by si to přála spousta lidí. A nejvíc asi rodiče, kteří jsou na dceru velmi pyšní.
Několik otázek pro Kristínu Nemčkovou
Můžete trochu popsat koncept chystané restaurace na Filipínách a vaší roli v projektu?
Nabídku k otevření nové restaurace jsem dostala přímo od investora, který projekt financuje a zároveň organizačně zastřešuje. Pohybuje se v gastronomii a vlastní několik dalších restaurací v Asii. Potkali jsme se v Kodani, kde jsem pracovala v michelinské restauraci Geranium. Byla jsem otevřená možnosti posunout se buď do Asie, nebo Ameriky – abych získala nové zkušenosti. Proto mi nabídka od investora, která v sobě kombinuje dvě působiště – Manilu na Filipínách a Niseko v Japonsku – přišla přesně vhod.
V Manile se podílím na otevření zcela nové fine-diningové restaurace, která ponese název Kontra. Otevření je naplánováno na konec letošního roku. Společně se svým týmem se věnuji designu restaurace s architekty a kuchyně, výběru spotřebičů, nádobí, příborů a skleniček, ale také už teď řešíme s agenturou marketing, logo, webové stránky a sociální sítě. Aktuálně s týmem navštěvujeme farmy v okolí Manily, abychom si vybrali správné dodavatele, a v testovací kuchyni zkoušíme recepty a postupně sestavujeme menu. Nabíráme lidi do týmu a často absolvujeme školení a kurzy například na čokoládu, croissanty, kynuté těsta - nejčastěji v Kuala Lumpuru.
V Japonsku, v lyžařském středisku Niseko, máme dvoupatrovou restauraci. V přízemí se přes den podává lyžařům pizza – jedna z nejlepších, jakou jsem kdy jedla – a v patře je zřízena malá omakase restaurace, tedy fine-dining, kde jsme během zimní sezóny vařili a připravovali degustační večeře.
Vaše angažmá v londýnské michelinské restauraci Story bylo dost náročné. V čem a kde jste našla sílu jít dál?
Na škole Le Cordon Bleu jsem měla pocit, že jsem připravená na všechno. Ale pracovní směna v londýnské restauraci Story trvala 16 hodin, a pracovních dnů v týdnu bylo pět, často i šest. Když k tomu připočítáte hodinovou cestu do práce a zpět v Londýně, na spánek zbývalo sotva šest hodin – a to bylo ještě potřeba vyprat kuchařský rondon a ráno ho vyžehlit.
Nedostatek spánku a fyzické vyčerpání vedly k chybám. A v londýnské kuchyni se chyby neodpouštějí. Nenajde se nikdo, kdo by vám pomohl – musíte danou věc dělat tak dlouho, dokud nebude perfektní.
Pokud mám být konkrétní, pracovala jsem na cukrářské sekci a měla na starosti mimo jiné přípravu pečiva – malých housek každá o váze 12 gramů. Jejich kynutí v podzemní kuchyni bylo každý den jiné, a dlouho se mi nedařilo přijít na to, jak je správně připravit. Často jsem musela zadělat několik dávek těsta znovu a znovu.
Sous-chef, který mě měl na starost, byl ze mě nervózní – místo pomoci zvyšoval hlas, zintenzivnil tlak nebo měl poznámky na mou adresu před celým týmem. Propadala jsem beznaději. Ráno cestou do práce jsem volala mámě a vybrečela se jí. Radila mi, ať z prostředí odejdu. Ale mám v povaze se nevzdávat – a už vůbec ne po měsíci nebo dvou po nastoupení. Brala bych to jako selhání. Kousla jsem se.
Třetí měsíc v práci už byl o něco snadnější – dělala jsem méně chyb, věděla jsem, jak reagovat, zapracovala jsem se a najela na rytmus restaurace Story. A konečně jsem se stala plnohodnotným členem týmu. Dnes tuhle zkušenost hodnotím jako formující a pro mou další kariéru naprosto zásadní.
Vaše kulinářské experimenty začínaly doma, kdy jste si jídla „testovala“ na rodičích. Co jste jim chystala za dobroty?
V kuchyni se pohybuji odmala a moje vášeň pro vaření postupně rostla. Začínala jsem pečením – jednoduché recepty na bábovky, muffiny a jiná litá těsta. Z dortů a dezertů jsem se časem přesunula k masu. Asi největším překvapením pro moje rodiče bylo, když jsem jim v osmi nebo devíti letech připravila hovězí Wellington. Svoje recepty, které sdílím na své stránce www.madebykristina.cz, jsem ráda testovala právě na nich – a když chutnaly jim, věřím, že budou chutnat každému.
