Článek
Lidé se na jaře konečně vrátili do restaurací, ukazují to alespoň poslední údaje z pokladních systémů. Útraty zákazníků ve srovnání s předcovidovým obdobím totiž vzrostly až o 20 procent ve městech, v regionech pak o 10 až 15 procent.
Za jiné ekonomické situace by taková čísla byla důvodem k radosti, nyní ji ale restauratérům a hospodským kalí setrvalý růst nákladů. „Rostoucí tržby nezaručují rostoucí ziskovost, náklady provozovatelů vzrostly v některých případech o třicet i více procent u některých položek,“ říká Luboš Kastner, člen představenstva Asociace malých a středních podniků a živnostníků, místopředseda Českého gastronomického institutu a sám restauratér.
Boj o hosta bude gradovat
V českém hospodském byznysu tak nyní Kastner vidí dva jasné trendy, oba ale se stejným cílem. Získat zájem hostů a přilákat je zpět do hospod.
„Po covidu je těžké dostat hosta z obýváku. Lidé chodí méně častěji a utrácejí méně, to připisuji efektu zdražování,“ vysvětluje Luboš Kastner pro SZ Byznys. „Budoucností gastronomie je tak souboj o hosta. Některé podniky drží cenu záměrně co nejníž, druzí zdražili, ale chtějí zaujmout kvalitou, perfektním servisem. Ti, kteří nejsou vyprofilovaní, tedy ani dobří, ani levní, teď mají největší problémy,“ dodává.
K tomu se přidává chronický nedostatek pracovní síly, v průměru nyní chybí v oboru jeden až dva z deseti zaměstnanců.
Jídelní lístky se změní
Na tuzemských jídelních lístcích nyní nejvíce zdražuje to, co mělo nízkou cenu i v době před pandemií, zejména obědy, lidově zvaná meníčka, a pak pivo.
Podle údajů společnosti Edenred, která zajištuje placení poukázkami a kartami v restauracích, se zvedla cena obědových menu o 30 až 50 procent podle regionu, nejvíce pak ve velkých městech. Část restaurací proto začala zařazovat i bezmasá jídla, která jsou levnější a pro část zákazníků zajímavá.
Také pivo do příštího roku podraží, odhaduje Luboš Kastner a jeho cena prolomí další hranici. „Máme určitá referenční piva, například Plzeňský prazdroj, tzv. hladinka, tam vidíme, že cena jde i na menších městech přes 60 korun, a já osobně tipuji, že příští rok se budeme bavit o ceně, která bude začínat sedmičkou. To samozřejmě není pro gastronomy příznivá zpráva, protože například v supermarketu ceny piva jsou stále velmi nízko,“ přiznává.
Pandemii podle posledních čísel nepřežila pětina restaurací. Zhruba deset procent z nich se ale na trh vrátilo buď s jiným konceptem nebo novým provozovatelem. „Faktický úbytek zatím počítáme okolo deseti procent, prostor na trhu ale nebude pro všechny, kteří jsou na něm teď,“ odhaduje Luboš Kastner s tím, že další změny na tuzemské gastroscéně ještě přijdou.
