Článek
Rozhovor si můžete poslechnout i v audioverzi.
Češi si musí zvyknout na to, že některá oblíbená jídla dočasně mizí z nabídky restaurací. Extrémní nárůst cen tak už vyhnal z denních menu například smažený květák, hovězí maso, cibulovou polévku nebo papriky.
„Jeden den stojí květák 20 korun a druhý den 90. Ale vy si můžete říct: ‚Tak tam ten květák nebude a dám tam něco jiného.‘ Když to uvedu na takovém jednoduchém příkladu,“ říká Filip Sajler, známý šéfkuchař a podnikatel.
Hovězí maso podle něj zákazníci oželí, ale jiná dražší masa na menu nejsou problém. „Vídeňský telecí řízek nebo českou klasiku, tedy husu, si ujít nenechají.“
Filip Sajler
- Šéfkuchař, restauratér a popularizátor gastronomie.
- Má za sebou praxi v michelinských restauracích v zahraničí, byl členem Národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR.
- Společně s Ondřejem Slaninou účinkoval v televizní kuchařské show Kluci v akci.
- Firmy Perfect Canteen a Perfect Catering, které vybudoval, jsou od roku 2020 součástí rodinného holdingu Hopi; nyní řídí divizi Hopi Chef Tech Food, která se zabývá inovacemi v gastronomii.
Podle jeho slov bylo podnikání v gastronomii i v minulých letech náročné na počítání nákladů, teď ale musí restauratéři zvažovat každou položku a každou surovinu. Vědí totiž, že čeští zákazníci jsou extrémně citliví na ceny.
„Pořád je to ale lepší než covid, kdy byly podniky zavřené a podnikat jsme nemohli vůbec,“ je přesvědčen. „Kde si myslím, že je to náročné, je na straně zákazníka, ale to momentálně snad ve všech oborech. Strach tu je. Strach o to, jaká bude poptávka ze strany zákazníka.“
Od začátku covidové pandemie do dneška zdražili menu o 30 procent. „Rozhodně to nekopíruje zdražení potravin v obchodech. Z původních 145 korun za oběd jsme na 178 korunách,“ uvedl pro SZ Byznys.
Češi chodí do restaurací jinak než dřív
Jeho zkušenost potvrzuje, že lidé změnili své zvyky, kdy chodí do restaurací. Vychází přitom z dat společnosti Perfect Canteen, která kontinuálně sleduje návštěvnost už od roku 2016.
„Začíná to 75 procenty návštěvnosti v pondělí. Pak v úterý, středa, čtvrtek se lidé vrátili do práce a vrátili se i do restaurací. A pak přijde pátek, kdy se dostáváme jen na 50, 60 procent tržby,“ popsal Filip Sajler.
Mezi nejpopulárnějšími jídly, u nichž mají restaurace téměř jistotu, že na ně strávníci přijdou, jsou smažené pokrmy všeho druhu v čele s řízkem a tradiční česká kuchyně v podobě omáček. Populární je i asijská a středomořská kuchyně. 13 procent nabídky tvoří jídla pro vegetariány a vegany. „I ta jsou teď v menu důležitá, protože si je často vybírají lidé, kteří velmi řeší kvalitu jídla a dvacetikoruna navíc pro ně nehraje roli.“
Vedle stravovacích návyků se mění i to, co a kde lidé jedí. A právě tady vidí Filip Sajler nové šance pro gastronomy. Rostou prodeje jídel, která si mohou lidé doma sami ohřát nebo dovařit. „Cestou je propojení obchodu a gastronomie. Restaurace musí být blízko lidem tam, kde se pohybují. A určitě tak vzniká i cesta, jak lidem nabídnout jídlo mezi 15. a 18. hodinou,“ je přesvědčen.
Celý rozhovor s Filipem Sajlerem najdete ve videu nahoře nebo v oblíbené podcastové aplikaci.
Agenda
Čtvrthodinka o byznysu z první ruky. Rozhovory s top lídry českého byznysu, zakladateli firem, odborníky.
Od pondělí do čtvrtka na SZ Byznys a ve všech podcastových aplikacích.
Odebírejte na Podcasty.cz, Apple Podcasts nebo Spotify.
