Článek
Kuchyně budou klidně poloviční a budou potřebovat méně lidí. Kuchaři přesto uvaří stejné objemy jídla, protože si nakoupí předpřipravené kvalitní základy omáček, vývarů a jiných pokrmů.
Trend ze Západu už je i v České republice, popsal v rozhovoru SZ Byznys talentovaný kuchař Martin Staněk. Juniorský vítěz kategorie rybích pokrmů státního kola prestižní kulinářské soutěže Bocuse d'Or v roce 2016 ladí menu v síti restaurací Perfect Canteen a školí i mladé kuchaře.
„V zahraničí je běžné použít předpřipravený vývar, omáčku a ani světoví gastronomové se za to nestydí, protože vědí, že kupují kvalitu,“ říká.
Mateřská společnost sítě kantýn Hopi holding tak v minulých letech založila „cloudovou kuchyni“, která předpřipravuje základy pokrmů pro celý řetězec. Přináší to úspory a jednotnou kvalitu. Teď chce omáčky a vývary nabízet i restauratérům.
Podle Staňka se úroveň učňovského školství zlepšila, ale stále to není ono. „Před pár lety byste přijal devět z deseti lidí, dnes tři z deseti,“ popsal. Může za to nejen pandemie, kvůli které odešli kuchaři do jiných oborů, ale i zastaralý systém školství. Některé školy stále učí kuchaře biflovat receptury, ale studenti se nenaučí základní techniky vaření.
Chtějí hodně, umějí málo
Jsou absolventi kuchařských škol, které v rámci HOPI holdingu zaškolujete, připraveni na svou profesi?
Máme štěstí, že si děti vychováváme už v průběhu let, kdy jsou u nás na praxi. Ty nejlepší si snažíme stáhnout a zaměstnat. Na trhu máme výhodu, že se u nás pracuje od pondělí do pátku. To je velký benefit pro studenty i mladé, kteří chtějí mít své koníčky, ale i pro ostřílené borce z hotelů a lepších restaurací, kteří si už chtějí odpočinout, mít děti i volný čas.
Takže nemáte problém sehnat lidi jako ostatní restauratéři?
Neříkám, že bychom neměli problém v létě najít lidi, ale dlouhodobě se nám v rámci sítě Perfect Canteen daří obsazovat místa díky zmíněným výhodám. Kuchaři pracují od pondělí do pátku, většinou končí ve tři odpoledne a mají čistou hlavu. Máme také renomé na trhu.
A jak jsou na tom kuchaři s dovednostmi poté, co opustí školu?
Kvalita není úplně dobrá. Před pár lety byste přijal devět z deseti lidí, dnes jsou to tři z deseti. Lidé z gastra po pandemii odešli, našli si jiný smysl života, zjistili, že mohou žít a pracovat jinak. Rodiče své děti ke gastronomii úplně nevedou, nedávají jim najevo, že je to něco, na co mohou být pyšní. Většina lidí chce sedět v kancelářích, řemeslo jim moc nevoní, takže je rok od roku těžší najít lidi. Přijdou sice i pokorní, pracovití, kteří si řekou o normální peníze, ale hlavně ti, kteří skoro nic neumí, chtějí nehorentní odměnu za práci a deset podmínek k tomu.
Přijdou, chtějí čtyřicet tisíc čistého a neumějí uvařit vývar?
Spíš je tam problém, že hodně mladých se vidí v tom, dělat fine dining, větší důraz kladou na vzhled talíře než na chuť. Vzhled je také důležitý, ale oni neumějí uvařit kvalitní základ, dobře orestovat cibuli, dát si práci s omáčkou, aby měla správnou barvu. A potom se to snaží dohnat chemií. To se u nás neděje, chceme, aby řemeslo uměli od základu.
Jak byste podle znalostí mladých kuchařů oznámkoval úroveň českého školství, především tedy učilišť?
Není to úplně špatné, úroveň škol roste. Jsou lepší i horší školy. Je to o tom, co jim mistr na škole dá. Za pět let jsme z učňů vybrali jednu hvězdu a pár zaměstnanců. Není to tak, že bychom ze třiceti žáků ve třídě deset zaměstnali. Občas dětem chybí pokora. Tím, že vystudovaly školu, nekončí. Musí se učit řadu let, vlastně celý život.
Jinde se dodavatel snaží
Vy sám jste pracoval v zahraničí. Jak důležité je někam vyjet?
Já jsem už od prvního ročníku chodil na brigády a už na střední škole jsem vycestoval do zahraničí. Musel jsem tomu trošku obětovat svůj volný čas. Pracoval jsem v Německu, byl jsem na stáži v Belgii a projel jsem Itálii.
Co jste se tam naučil?
Je tam jiný vztah dodavatele s odběratelem. Před dvanácti lety se v České republice někteří dodavatelé do kuchyní chovali ve stylu „dodáme jim to klidně v horší kvalitě, oni si toho snad nevšimnou a nevrátí nám to“. V Německu jsou vztahy založené na důvěře. Dodavatelé sami naskladňovali maso a zeleninu do boxů, koloniál naskladnili do skladu, zboží srovnali a my se o to nemuseli starat. Koukal jsem na to jako Alenka v říši divů.
I dnes to v Česku někteří dodavatelé zkoušejí. Je to i o ceně. Když chcete mít maso za 70 korun z Polska, tak vám ho dovezou, ale dá se sehnat i kvalitní maso na špičkové úrovni, které ale stojí víc.
Na učilištích se stále učí podle desítky let starých norem. Jak je to možné, když se v praxi podle toho nevaří?
Někde se podle nich ještě vaří, ale méně. Za mě je to úplně zbytečná věc. Zastaralá kniha, kde jsou hromady nesmyslů. Nedává smysl, aby děti uměly nazpaměť receptury. Měly by se učit kulinářské techniky, jak správně pracovat s masem, jak ho rozbourat, jak se vaří základy, jak se restuje, jak se zahustí omáčka. Potom už je jedno, jestli vařím guláš po burgundsku, nebo svíčkovou. Většina světových restaurací má své systémy, receptury se seznamem surovin, které se použijí, a člověk zdatný v kulinářském umění už reálně žádný pracovní postup nepotřebuje, protože zná správné techniky.
Normy jsou ministerstvem akreditovány jako učební materiál, takže se podle nich stále vyučuje. Dost škol však přechází k výuce kulinářského umění.
Takže mají alternativu?
Ano, alternativa existuje. Modernější školy ji využívají. Trochu to chce změnit přístup výuky, mistrů a učitelů. Je to jedna z cest, která by mohla fungovat. Je to o chuti třeba i v pokročilém věku chtít něco změnit a učit se.
Co máte v rámci sítě Perfect Canteen a nově vzniklého technologického centra Hopi Chef Tech Food na starosti?
Mám na starosti provoz restaurací na denní bázi po gastronomické stránce. Sezónní nabídku, stálou nabídku, skladbu denního menu na kantýnách a k tomu školení lidí.
Než se ocitne jídlo na talíři, musíte to prezentovat a nechat schválit?
Máme užší klub, kde jídla degustuje Filip Sajler a další lidé z managementu. Pro Perfect Canteen jsem několik let kontroloval provozy na denní bázi. Teď už se budu starat jen o vývoj. Před dvěma lety jsme rozjeli projekt Cibule, kde vyvíjíme a prodáváme zachlazená jídla.
Z drahého radši nevaříme
Šetří zákazníci a máte nějaký index zakázaných potravin?
To úplně ne. Máme zakázány všechny konvenience, práškové věci a dochucovadla, která vůbec nepoužíváme. Kantýny máme ve fabrikách, ale i ve špičkových kancelářských prostorech, kde si klienti za tu svíčkovou rádi připlatí.
Cenu samozřejmě reflektujeme. Když byly drahé okurky, nedělali jsme například okurkový salát. Losos už dnes stojí skoro dvakrát, třikrát tolik, co dříve, a na to lidé samozřejmě koukají.
Založili jste takzvanou cloudovou kuchyni. Co to je?
To je název pro naše produkční centrum, ze kterého chceme zásobovat naše provozy některými věcmi, abychom například každý den nemuseli vařit boloňskou omáčku, ale abychom nakoupili kvalitní hovězí z farmy, rajčata a uvařili to na centru pro všechny naše restaurace ve standardní kvalitě. Rozvezeme to na všech čtrnáct podniků. Vyjde to i levněji, když farmář suroviny doveze na jediné místo.
Co tímto způsobem připravujete?
Například základy omáček, úpravu masa metodou sous-vide, zpracováváme přebytky – třeba mrkvové pyré – z křivé zeleniny, která se zaorává a obchodníkům se do regálu nehodí. Přílohy si naše provozy zpracovávají samy.
Křivá zelenina se v obchodech prodává.
Ono to tak moc nevypadá, když se podíváte do regálů. Všechno se pořád třídí. Je absurdní, kolik vody, energie a všeho se obětuje, aby se zelenina a ovoce vypěstovaly, a potom se kvůli špatnému tvaru zaorají.
Jaký je zájem obchodníků o hotová jídla značky Cibule?
Zájem roste. V obchodech je rok a půl. Jsme v síti Rohlík.cz, Košík.cz, Dáme Market, RegioJet, Leo Express.
Nemusíme si vařit všechno
A co klasické řetězce?
Tam hledáme cestu, jak se tam dostat. Mají své privátní značky a my máme kvalitu, ze které nechceme ustupovat, a ta se promítá do výrobní ceny. Dělali jsme pilot s Albertem.
Je třeba o vývary a báze zájem i ze strany restauratérů?
V jednání s restauratéry jsme na začátku, produkty jsme otevřeli před pár týdny. Vývary představíme na nejprestižnější světové kulinářské soutěži Bocuse d'Or. Naším cílem je, abychom výrobky dodávali restauracím a hotelům. Hodně restaurací si nedokáže spočítat, kolik je stojí litr vývaru. Když si sečtou ceny surovin, energií, zachlazení, poplatků za odpad a pořízení technologií, nemusí se jim vlastní výroba finančně vyplatit. Vnímáme, že tady bude trend zmenšování restauračních kuchyní, které si budou těmito produkty trochu vypomáhat. V zahraničí je běžné použít předpřipravený vývar, omáčku, a ani světoví gastronomové se za to nestydí, protože vědí, že kupují kvalitu.
Myslíme, že je tady velký potenciál této služby. Je to budoucnost gastronomie také proto, že nebude tolik kuchařů, aby uspokojili poptávku všech restauratérů.
Roli hrají i ceny nájmů, energií a vybavení, které rapidně rostou. Postavit si velkou kuchyň, která zvládne vařit v potřebném objemu, bude větší problém.
Vidíte už trend zmenšování kuchyní, které zaměstnávají méně lidí?
Trend už tady je. Tlak od developerů je obří, vidíme to na projektech. Skladové prostory i kuchyně se zmenšují, protože prostory jsou čím dál dražší. V centru Prahy už nejsou prostory, kde by se dalo stavět. Developeři to raději pronajmou jako kanceláře, než aby měli kuchyň tisíc metrů.
Je to budoucnost. Kuchyně si nakoupí polévkovou bázi, vývar, ze kterého se uvaří jídlo, přitom kuchař si zachová svou kreativitu.
Z polotovarů už se ale vaří dnes.
To je všechno nějaký prášek, jsou v tom glutamáty apod. Proč mají jíst děti smažená jídla a sendviče, když mohou mít kvalitní polévku? Čerpací stanice a střediska, která ani nejsou dostatečně vybavena, už nechtějí nabízet jen smažený sýr, hranolky a bagety.
