173 korun za obědové menu není moc, říká Pohlreich

Rozhovor si můžete poslechnout i v audioverzi.

Během covidu prošel byznys obtížným obdobím a podle šéfkuchaře a podnikatele Zdeňka Pohlreicha to stále neskončilo. „Teď je samozřejmě největší téma razantní zvyšování cen veškerých vstupů a samozřejmě nedostatek personálu, takže o zábavu máme postaráno,“ říká v rozhovoru pro Agendu SZ Byznys.

Podle dat Českého statistického úřadu loni maloobchodní útraty sice klesaly, ale útraty v gastronomii naopak rostly.

Tím, že došlo k celkem rapidnímu zvýšení všech cen, prodáváme dráž, protože nemáme na vybranou. Tržba ale není všechno, je důležité, kolik nám z té tržby zbyde. Já bych to definoval tak, že vyděláváme míň peněz za stejně, nebo spíš více práce.

A jsou jiní i zákazníci? Šetří víc?

To bych neřekl. Myslím, že když už se odhodlají do restaurace jít, tak nevnímám, že by si někdo úzkostlivě hlídal, kolik utratí. Alespoň u nás to nijak zásadně nepociťuji. Lidé se chovají stejně jako předtím.

I spropitné dávají stejné?

Spropitné se typicky procentuálně odvíjí od nějaké částky, kterou utrácíte. Dalo by se říct, že tím, jak tato částka stoupá, logicky spropitné roste, ale někdo dá, někdo nedá. Spropitné je téma, které by si jednou provždy zasloužilo vyřešit nějakým civilizovaným způsobem. Aby ztratilo nádech něčeho neoprávněného, nesprávného a nějak vynucovaného.

Jak to vyřešit?

Spropitné bych vyjmul z daňové povinnosti. Například v Německu se spropitné nedaní a myslím si, že je to nejsprávnější způsob, jak k tomu přistupovat. Když se spropitné dává na platební kartu, kde je těch plateb čím dál víc, samozřejmě spousta peněz zůstane státu za různé zdravotní a sociální pojištění a já si nemyslím že to splňuje definici toho, jak by se takováto věc měla danit.

A co třeba pevně stanovené spropitné? Automatických deset procent z účtu a podobně?

Nejsme v USA, kde vám někdo natvrdo řekne, že když nedáte 20 procent, je něco v nepořádku. Myslím, že by vrchovatě stačilo, kdyby se spropitné nedanilo. Pak ať si každý rozhodne, jakou částku chce nebo nechce dát. Těch regulí už je tolik, že přidávat další nedává smysl.

Může být i danění spropitného důvodem, proč teď přibývá restaurací, které karty odmítají?

Je to možné. Každý má asi nějakou představu, jak to má být. V cizině třeba přijdou číšníci ke stolu a řeknou, že budou raději, když jim dáte spropitné v hotovosti.

Jaké jsou teď největší výzvy, které restaurace čekají?

Jsou to ceny veškerých vstupů. Ať už jde o energie, nebo suroviny, se kterými pracujeme. V  této branži už jsem dlouho a něco takového, co se odehrálo za poslední dva roky, takový nárůst cen, to jsem nikdy nezažil. A vůbec si nedělám iluze o tom, že by se to někdy mělo vrátit na předcovidovou úroveň. Myslím si, že všichni se namlsali, a nečekám, že ceny budou nějakým způsobem klesat.

A nespadnou ceny ani teď, kdy došlo k poklesu cen u základních potravin?

Nespadnou. Ceny určuje trh. Samozřejmě není dost dobře možné nakupovat za částky, za jaké nakupujeme, a doufat, že se to sníží. Já jsem za svůj život nikdy nezažil, že by se něco zlevňovalo a nemyslím si, že se to stane tentokrát. Všichni tu změnu tak nějak absorbovali. Lidé na to reagují tak, že buď někam jdou, nebo nejdou. Zlevňování je iluze, myslím, že to nenastane.

Podle statistik se průměrná cena obědového menu v Česku pohybuje kolem 173 korun. Na rovinu – není to moc?

Jasně že ne. Kdybychom měli vztáhnout ceny v restauracích k tomu, co platíme za ostatní věci, jako je benzin, elektrická energie, automobily, oblečení, cokoliv, tak si pořád myslím, že v restauraci je to relativně levné. 170 korun je – jestli dobře počítám – zhruba osm eur. Nemyslím si, že je to moc.

A jaká cena by už byla moc? Já předpokládám, že u všeho existuje nějaká psychologická hranice.

To kdybychom věděli, to by bylo něco! Já tu hranici nevím, řešíme to neustále. Restaurační byznys se obecně změnil v tom, že už není možné bojovat cenou. Restaurace se nedá dělat levně.

Je to jízda na tygrovi – my se snažíme dát cenu tam, aby náš profit zůstal zdravý. A jestli je to desetikoruna navíc, nebo méně? Myslím si, že to normální lidé neřeší. Když má někdo peníze na to, aby se šel najíst do restaurace, není brutální rozdíl v tom, jestli oběd stojí 175, nebo 185 korun.

Když jste říkal, že se nedá bojovat cenou, jak velkou výzvou pro klasické restaurace budou třeba levné řetězce v obchodních centrech a podobně? Je budoucnost v samoobslužných restauracích?

Já si nemyslím, že v obchodních centrech jsou levné řetězce.

Teď mě nechytejte úplně za slovo, ale ten servis obecně půjde trošku jinam, než jsme byli zvyklí. My jsme byli zvyklí na to, že jsme přišli do restaurace, někdo k nám přišel, doporučil nám, co je dobré, co si máme dát.

Podnikatel se ale vždycky bude snažit zachovat cenu tak, aby byla konkurenceschopná, a všichni budou hledat úspory v servisu jako takovém. Aby prostě nemuseli platit kvalitní personál, který je dnes už hodně drahý. To jsou pak ty objednávky prostřednictvím nejrůznějších QR kódů, které jsou dnes v cizině naprosto běžné a na které já si tedy moc nepotrpím.

Bude to více samoobslužné?

Když tu situaci popíšu, tak si telefonem namíříte na QR kód, otevřete menu restaurace, proskáčete výběrem a na konci se vás to zeptá, zda chcete dát nějaké spropitné. Všechno „odbouchnete“ a pak vám někdo položí jídlo na stůl a tím to skončilo. Nedělá mi to žádnou radost, ale doba je prostě taková.

Na celé video se můžete podívat v úvodním videu.