Michelinský kuchař srovnal Česko a Německo. Tuzemsko nedopadlo vůbec špatně

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Už od pěti let věděl, že chce vařit, a šel si za tím. Odhodlání se mu vyplatilo. Michelinský kuchař s českými kořeny Patrik Jaroš se svými úspěchy zapsal do kulinářské síně slávy. Pracoval v jedné ze čtyř nejlepších restaurací světa Aubergine v Mnichově. V nejprestižnější kuchařské soutěži Bocuse d’Or skončil třetí. Řídil jedenáct restaurací v Kolíně nad Rýnem. Jméno má na desítkách knih. Přesto ho v rodné zemi moc lidí nezná.

V rozhovoru pro SZ Byznys vzpomíná na své začátky v kuchyni, tvrdou školu u svého slavného mistra, který vařil také pro anglickou královnu, a hodnotí úroveň české gastronomie. Do České republiky se dnes rád vrací z Německa, kam emigroval v devíti letech.

„Myslím, že v českých restauracích střední cenové hladiny a v hospodách je kvalita vyšší než v Německu, kde už málo podniků dělá dobrou domácí kuchyni,“ říká.

Kromě vaření, řízení, mentorování a psaní knih se věnuje také vývoji restauračních konceptů. Je partnerem gastronomické skupiny Red Castle Business Group, která provozuje několik restaurací v Plzni a v Praze. Jednou z nich je Červený Jelen, největší restaurace v Česku v pražské Hybernské ulici.

Rozhovor proběhl u příležitosti konference GastroTek o budoucnosti české gastronomie.

Odkdy vlastně žijete v Německu?

Když mi bylo devět, rodiče se rozešli a maminka se provdala do Mnichova. Šel jsem s ní. Uměl jsem jen Guten Tag, ale za dva týdny už jsem nastoupil do školy. Bylo to tvrdé, ale jako dítě se učíte rychle. Moje babička byla kuchařkou v Mariánských Lázních a já jsem už v pěti letech věděl, že budu také vařit. Rodiče chtěli, abych dělal něco pořádného, abych byl bankéřem. Rychle jsem jim vysvětlil, že v bance pracují všichni moji kamarádi a já se stanu kuchařem. Nikdy mě to nepustilo.

Vystudoval jste tedy gastronomii na německé škole?

Ano, v osmnácti jsem se začal učit ve velkém hotelu. Byla tam restaurace, bankety, snídaně, všechno. Ale jako učeň nevaříte. Mícháte vajíčka, omýváte saláty… Mě ale zajímalo vaření, takže jsem si vždycky po práci stoupl před hotelovou kuchyni a sledoval kuchaře s francouzským šéfem, jak vaří. Jednou za mnou přišel a říká: „Co tady děláš? V kuchyni se nestojí, ale vaří. Pojď pomáhat.“ Asi za měsíc zjistil, že ani nejsem v jeho týmu. Čekal jsem průšvih, ale on mi dovolil, že u něj mohu zůstat na tři měsíce. A hlavně vařit, aranžovat jídlo na talíř a další věci. Byl to pro mě úplně nový svět. Viděl, že mě to baví a mám trochu talent, takže když jsem byl ve druhém ročníku, zavolal Eckartu Witzigmannovi, majiteli nejslavnější německé restaurace Aubergine, a domluvil mi s ním schůzku.

Eckart Witzigmann byl absolutní kuchařskou špičkou. Jeho podnik Aubergine patřil k nejlepším na světě. Měl za sebou řadu úspěchů a vařil i pro anglickou královnu. Musel to být pro vás šok.

Strašně jsem se toho bál. Každý k němu chtěl, byla to nejlepší restaurace v Německu a jedna ze čtyř nejlepších na světě. Věděl jsem, že tam na mě nikdo nečeká, ale padli jsme si do oka. Bavili jsme se o fotbale, o lyžování a já mu pak řekl, že se ještě učím. Kdy budeš hotovej, ptal se. Příští rok, říkám. No tak přijdeš za mnou. To byl náš rozhovor.

Měl jste u něj tvrdý režim?

Měl jsem štěstí, že jsem okamžitě po vyučení mohl pracovat v té nejlepší restauraci. Ale zároveň jsem věděl, že je to tam těžké. Hodně kuchařů tam vydrželo třeba jen půl roku nebo rok. Když jste však vydržel alespoň rok, získal jste „vysvědčení“, s nímž jste mohl jít, kamkoliv jste chtěl. Byla to propustka do celého světa.

Jak dlouho jste tam vydržel vy a v čem byla rutina tvrdá?

Hodně lidí tam zůstalo jen jeden rok. Řekl jsem si, že budu lepší a zůstanu dva roky. Po třech měsících jsem si říkal, že nedám ani rok. Bylo to strašně drsné, pedantské, všechno muselo být do detailu přesně tak, jak Witzigmann chtěl. Dal jsem o milimetr vedle fazoli na talíř nebo jsem vybral jinou pánvičku na kuře a hned byl problém. Ve spoustě těchto detailů to bylo drsné, ale vlastně to pro mě bylo dobré, protože jsem neuměl vařit a všechno, co on dělal, jsem do sebe nasával jak houba. Za rok už jsem trochu věděl, co mám dělat.

Od Witzigmanna jsem se toho hodně naučil. Po 3,5 roku, kdy jsem s ním vařil, prodal restauraci Aubergine jedné skupině a doporučil mě jako šéfkuchaře. Podnik ovšem musel odevzdat všechny ceny, které získal, takže jsme začínali od začátku. V té době jsem získal první michelinskou hvězdu jako nejmladší kuchař v Německu. O rok později v roce 1995 jsem skončil třetí na světě v soutěži Bocuse d’Or. Byly to důležité úspěchy, ale pak přišel čas, kdy jsem si řekl, že gastronomie není jen o vaření. S Witzigmannem jsme dál spolupracovali. Psali knihy, jezdili po světě. Vyvíjel jsem také dresink pro jednu potravinářskou firmu.

Kdy vás pustil k pořádné práci? Kdy jste mohl připravit jídlo od A do Z?

K práci každého pustil hned. Ale jídlo v takové kuchyni nechystáte celé. Je tam dělba práce, jeden chystá pouze saláty a předkrmy, jiný pouze přílohy, další je specialistou na ryby. Cukrář chystá dezerty nebo zmrzliny. Nezvládnete všechno. Většinou nikdo nechce dělat přílohy, každý se snaží dostat k tomu důležitému, jako je příprava masa. Ale já říkám, že opéct biftek je jednodušší než zajímavě připravit přílohovou zeleninu. Prošel jsem si vším. Za tři roky ze mě byl sous-chef (zástupce šéfkuchaře). Ale naučil jsem se toho od něho mnohem víc. Také jsme spolu připravovali knihy o vaření. Witzigmann byl nejen celebrita, ale i osobnost. Hodně jsem s ním cestoval a pamatuji, že na mezinárodních akcích se mu klaněli i francouzští kuchaři. Říkali mu „pane šéf“, a to už bylo něco. Byl špička.

On ale prý nebyl moc efektivní v ekonomice. Traduje se, že měl víc lidí v kuchyni než hostů v restauraci.

Je pravda, že on nikdy nehleděl na ekonomiku, ale jen na perfektní jídlo. V Aubergine nás bylo 17 nebo 18 kuchařů, přitom restaurace měla kolem 45 míst. Někdy jsme měli na oběd jen čtyři hosty. Na druhé straně kuchaři tam nepracovali pro peníze a nikdo se neptal, kolik si vydělá. Byla to pro ně investice do života a do jejich kariéry. Náklady na personál tedy nebyly až tak vysoké.

V roce 1994 jste se stal nejmladším německým kuchařem, který získal michelinskou hvězdu. Aktivní jste ale celý život nebyl jen v kuchyni. Řídil jste restaurace, psal jste kuchařky, dnes chystáte restaurační koncepty. Cítíte se víc jako šéfkuchař, investor, podnikatel?

Vaření mě strašně baví, ale někdy mám projekty, kdy jsem víc podnikatelem nebo víc investorem. Není to tak, že se vidím v nějakém rohu. Spolupracoval jsem na vývoji konceptů asi čtyřiceti restaurací. Jedním z nejnáročnějších projektů je restaurace Červený Jelen v Praze. Je to obrovský prostor bývalé banky a nebylo jednoduché propojit interiéry, navrhnout logistiku a jiné věci, aby to dobře fungovalo. Trvalo nám to rok. Ale když tam přijedu, jsem spíš šéfkuchařem a mentorem. S lidmi tam vaříme, zkoušíme nové věci, učíme se.

Jaká největší katastrofa v kuchyni vás potkala?

Jednou v sobotu, když byla restaurace Aubergine plná, se nám ztratila jedna z objednávek, které se vždy psaly na papír. Hosté čekali asi hodinu a půl na jídlo. Navíc jsme zjistili, že to, co si objednali, už není. Šel jsem se jim osobně omluvit, protože po číšníkovi to nemůžete chtít. Dostali zdarma šampaňské a nějaké předkrmy. Občas se také v kuchyni stává, že něco spálíte a začínáte úplně znovu. Všechno musí být čerstvé a horké. Naučil jsem se rychle improvizovat a vařit z čerstvého. Dnes mi v některých restauracích vadí, že všechno vypadá krásně, ale na talíři je tolik věcí, že je jídlo vlažné.

Myslíte, že forma převyšuje obsah a víc se hledí na to, jak jídlo vypadá?

Je to tak. Kuchaři se někdy nesoustředí na produkty. Podle mě na to mají vliv i sociální sítě, kdy si každý host musí jídlo vyfotit, takže je snaha, aby vypadalo co nejlépe. Já říkám, že by mělo co nejlépe chutnat a ne vypadat. Znám většinu michelinských kuchařů v Německu a někteří to tak přehánějí, že si druhý den už nepamatujete, co jste jedl. Na stole je tolik surovin a chutí. Servírují první a druhý předkrm, koktejl, talířek navíc, kde je deset různých věcí a barev. Vypadá to krásně, ale nevíte, co jste vlastně jedl. Kuchaři moc přemýšlejí, jak má jídlo vypadat, ale nepřemýšlejí tolik o chuti. Já jsem ze staré školy. V jednoduchosti je podle mě krása. Dodnes si například pamatuji, jakou rybu a sýr jsem měl v newyorské v restauraci se třemi michelinskými hvězdami, protože to bylo úžasně jednoduché.

Na talíři vidíme mech, šišky a podobné věci, kterým by se naše babičky asi divily. Používáte tyto dekorace?

Já je nepoužívám, ale vím, že to dost používají ve skandinávských zemích a vypadá to krásně. Mám to rád, ale musí to mít jasný koncept, musí to dávat smysl. Třeba můj francouzský kolega dává na mech čerstvě pečené hřiby a je to úžasné.

Na druhé straně vidíme v restauracích rostoucí trend používání polotovarů, jako je loupaný česnek, brambory či ochucená masa. Není to v době, kdy se volá po čerstvých a lokálních potravinách, krok zpátky?

Já to beru tak, že v kuchyni nemáme dost lidí a zároveň je kvalita polotovarů mnohem vyšší než v minulosti. Dostanete čerstvě oloupané brambory, které můžete hned používat, očištěnou zeleninu, kvalitní základní vývary. Vy se můžete soustředit na ty důležité věci. Vidím to tak, že kvalita polotovarů se strašně zvedla.

Používají polotovary i fine diningové restaurace?

Ano, používají je všichni. V Německu je jedna firma, která vyrábí výborné komponenty na dezerty. Není to fabrika, ale dva strašně šikovní cukráři, kteří to umí technologicky připravit, zmrazit, aby měl výrobek kvalitu. Takové polotovary používají i michelinští kuchaři. Potom samozřejmě záleží, co z toho uvaříte.

Často se vracíte do České republiky. Jak byste hodnotil úroveň zdejší gastronomie?

Jezdím do Plzně a do Prahy. Myslím, že v restauracích střední cenové hladiny a v hospodách je kvalita vyšší než v Německu, kde už málo podniků dělá dobrou domácí kuchyni. V tom je kvalita v České republice vyšší. Lidé zde hodně chodí na obědy, to v Německu moc neexistuje. Ale fine diningové restaurace jsou v Německu dál. Obecně se kvalita gastronomie v ČR za posledních deset let hodně zvedla, koncepty jsou lepší, podniky jsou krásně vybavené a je vidět, že kuchaři měli možnost cestovat.

Špičkový kuchař musí být trochu alchymista, musí hledat nové chutě, kombinovat. Experimentoval jste doma po práci?

Zkoušet doma jsem nemohl. Domov jsem neměl, pracoval jsem 18 hodin denně v restauraci. Neměl jsem žádný soukromý život, kamarádku, kamarády, na sto procent jsem se věnoval jen vaření. Hodně se toho naučíte v podniku, kde vám umožní dostat se k nejrůznějším surovinám. Pamatuji, že před restaurací Aubergine každou středu stavěl kamion s těmi nejlepšími surovinami z Francie. Pan Witzigmann si je nechával vyskládat na chodník, prohlíželi jsme je, otevírali a ochutnávali. Vzal třeba kousek ryby a řekl: Běž ji opéct do kuchyně, ochutnáme to… To už dnes neexistuje. Časem poznáte, které potraviny jdou dohromady.

Jednu dobu jste provozoval jedenáct restaurací v Kolíně nad Rýnem. Máte je dosud?

Ty už jsem prodal. Manželce jsem slíbil, že už nebudu mít restaurace. To se mi úplně nepovedlo, protože už šest let se skupinou Red Castle máme restaurace v Praze a v Plzni. Teď se hlavně věnuji vývoji nových konceptů.

Jaký máte vliv na provoz českých restaurací?

Jsem v České republice jednou za měsíc, takže běžný provoz musí fungovat beze mě. Když přijedu, promluvím si s šéfkuchaři. Působím jako jejich mentor. Řekneme si, co funguje a nefunguje, co by rádi chtěli vařit. Myslím, že máme dobrý personál a provoz funguje. Osobně jsem vybíral šéfkuchaře Marka Fichtnera. V takovém podniku vždy chci pracovat s lidmi, kteří mi jsou sympatičtí a nejsou jen výborní kuchaři, ale je problém, umí ho vyřešit a vše funguje po lidské stránce.

Co považujete za největší úspěch vaší kariéry?

Získání michelinské hvězdy bylo něčím, co mi strašně pomohlo v kariéře. Také jsem neočekával, že bych mohl stát na stupni vítězů v soutěži Bocuse d’Or. To bylo pro mě překvapení.

Jak těžké je v tomto mistrovství světa kuchařů uspět?

Dnes je to obtížnější. V roce 1995 to bylo ještě víc o samotném vaření, ale teď je to hodně o organizaci, tréninku, sebeprezentaci, o sociálních sítích atd. Vyhrál jsem národní kolo v Německu, odkud jsem se probojoval do Lyonu. Věděl jsem, že Francouzi a další národnosti jsou velmi silné.

Co jste vařil?

Telecí hřbet s pečenými galettkami a smažené telecí ledviny, osmahnuté na jalovcovém másle. Byl jsem jediný z kuchařů, který uvařil celý hřbet a porcoval ho před porotou. Pan Bocuse, který ještě tehdy žil, si stoupl za mě a sledoval, co dělám. Když jsem krájel maso, úplně se mi rozklepala ruka. Na to nezapomenu.

Psal jste také kuchařky. Máte tedy obrovský vliv nejen na profesionální vaření, ale i na lidové kulinářství. Jak se tyto dva světy propojují?

Kuchaři, kteří každý den vaří v restauraci, jsou rádi, že přijdou domů a od manželky dostanou něco dobrého z domácí kuchyně. Domácí vaření má velký vliv na profesionální vaření. I když už jste v životě všechno ochutnal, myslím, že většina kuchařů bude mít vždycky raději nějaké domácí jídlo než humra nebo lanýže, protože si to spojují s nějakým zážitkem nebo vzpomínkami z dětství, rodiči, babičkou. K tomu nikdy nestačí žádná restaurace.