Levná gastronomie už nebude. Český restauratér zdražuje podruhé za měsíc

Během dvou let pandemie firemní kantýny, které jsou v sídlech firem jako je Avast a Penta, zdražovaly několikrát, ale „jen“ o procenta. Teď jde do tuhého. Ceny na jídelním lístku letí nahoru dvouciferně. A ještě vyletí.

„Máme indikace od našich obchodníků, že zdražení bude opravdu masivní, proto jsme si udělali zásoby, kde to jen šlo,“ říká v rozhovoru pro SZ Byznys Filip Sajler, kuchař a spolumajitel restaurační skupiny Perfect Canteen, která právě tyto „závodky“ provozuje.

Sajler, který se vyučil v pražském hotelu InterContinental je také automobilovým závodníkem, ale veřejnosti je znám především díky angažmá v kulinářském pořadu České televize Kluci v akci.

Vzpamatoval se restaurační trh po dvou letech covidu?

Za dva roky covidu dostala gastronomie ohromnou ránu. A další hned na začátku roku 2021 kvůli zdražení všech vstupů. Ještě letos na jaře jsme cítili nějaké dozvuky pandemie z pohledu nemocnosti lidí a toho, že se lidé tolik nepohybovali.

Jak konkrétně to dopadlo na restaurace Perfect Canteen, které těží právě z kancelářského života?

Máme osmnáct velkých poboček firemního stravování a k tomu menší koncepty od zcela uzavřených, určených jen pro firmy, přes polootevřené až po zcela otevřené pro veřejnost. Většinou jde o primárně obědové restaurace v byznys centrech. Každé restauraci se daří trochu jinak. Někde už jsou na číslech před covidem, jinde na polovině tržeb. Nedá se říct, že by se gastronomii začalo stoprocentně dařit.

Pozitivní je, že můžeme mít otevřeno. Zároveň ale musíme reagovat na vyšší ceny vstupů, které se v posledních týdnech měnily ze dne na den.

Jak se perete s inflací?

Po covidu je to další výzva. Rostou ceny všeho, nejen surovin. Lidských zdrojů, energií, vodného a stočného, ale také vývozu gastro odpadů. Ceny potravin se mění bláznivě ze dne na den. Po začátku války jsme si udělali zásoby základních surovin jako je rýže, těstoviny, mouka nebo olej na tři měsíce dopředu, abychom dokázali přežít aktuální turbulence. Máme indikace od našich obchodníků, že zdražení bude opravdu masivní, proto jsme si udělali zásoby, kde to jen šlo. U čerstvých produktů jako je maso, zelenina a ovoce se snažíme dívat na to, kolik stojí. Suroviny, které nejvýrazněji zdražily, se snažíme nedávat na jídelní lístek.

Jako například?

Třeba některé části hovězího masa, typicky svíčková. Snažíme se jídelní a nápojový lístek složit co nejrozumněji, abychom si udrželi správnou cenovou hladinu.

O kolik zdražujete?

Samozřejmě zdražujeme. Poprvé po mnoha letech jsme ceny výrazněji zvedli těsně před covidem 1. března 2020. Během covidu jsme zdražovali v návaznosti na vyšší náklady na hygienická opatření, roušky, testy a další věci. Od začátku pandemie do ledna 2022 jsme zdražili třikrát nebo čtyřikrát, pokaždé o jednotky procent.

To, co se chystá, vypadá mnohem dramatičtěji. Jak se s tím vypořádáte?

Letos od ledna znovu ceny přizpůsobujeme dalšímu růstu cen vstupů. Poslední zdražení proběhlo minulý týden a příští týden zdražíme znovu (pozn. redakce: rozhovor byl pořízen v úterý 12. dubna). Letos jsme zdražili už několikrát o desítky procent.

Vážně? Už podruhé během čtrnácti dnů?

Ano. V průměru každou položku naší nabídky mezi třinácti až patnácti procenty. Dokonce i kávu, kterou jsme dlouho nezdražovali. Gastronomie se musí chovat byznysově, dobře počítat a musíme být dlouhodobě trpěliví.

Kam se tedy dostala průměrná cena jídla?

Průměrná cena jídla v našich konceptech je teď 168 korun bez DPH. Na začátku letošního roku to bylo asi 148 korun. Je to ale průměr. Vaříme jídla v ceně od 120 do 150 korun, potom jídla od 150 do 180, ale i dražší pokrmy do 250 korun. Obecně se ale dá říct, že gastronomie v průběhu covidu už zdražila o desítky procent.

Bude to pokračovat v dalších týdnech, měsících?

Asi nejsme sami, ale všichni jsme v rozpacích a obavách, co následující týdny přinesou, protože nemůžete samozřejmě zdražovat do nekonečna. Vyhlídky nejsou hezké. A to se snažíme držet si stejnou marži a zdražovat jen o cenu vstupů. Gastronomie se řídí poměrně tvrdou ekonomikou, má 5–8 procent hrubého zisku před zdaněním, je to těžké.

Kde je hranice ceny jídla, kterou už lidé neunesou?

Nevím, na to nemám odpověď.

Začnou šetřit? Nebo se to už děje?

V gastronomii existují zbytné i nezbytné služby. Je otázka, co ještě Češi omezí. Jsme národ denní gastronomie. Nejsme jako Francouzi, Italové nebo Španělé, kteří tráví večery v restauracích. Když se ptáte, zda restaurace ještě zdraží, tak jsem o tom přesvědčen a řekl bych, že to bude o další desítky procent. Je tady spousta podniků, které ne úplně dobře počítají a stále ještě do cen nepropsaly zvýšené náklady. Budou to muset přepočítat a říct si, co od toho čekají.

Levná gastronomie už nebude. Minimálně nebude levná ta, která je na pěkném místě a stojí na dobrém servisu a kvalitních surovinách. Blížíme se ke švýcarským a americkým modelům, kdy skutečně kvalitní gastronomie bude drahá. Před covidem byla gastronomie oproti jiným částem Evropy extrémně levná. To si myslím skončilo.

Pivo je ale zatím stále levnější než voda.

To je typický příklad. V České republice stojí dvě–tři eura, za hranicemi sedm až deset eur. Tohle se bude muset změnit.

Část lidí už zřejmě začala šetřit. Podle některých restauratérů si lidé odpustí třeba dezert nebo nápoj. Všímáte si toho?

Všímáme, lidé kupují méně například balených nápojů. Polévka a hlavní jídlo stále tvoří gros obědu. Zažil jsem 11. září v USA, kdy lidé ze dne na den výrazně omezili návštěvy restaurací. Reakce některých lidí už je tady podobná. Lidé jsou citliví na cenu. Krize v roce 2009 už ukázala, že lidé nejdříve začnou šetřit na zbytných věcech a gastronomie k nim bohužel patří.

Je také zázrak, že některé suroviny dneska ještě vůbec jsou. Ale do budoucna to tak být nemusí a může to vést k tomu, že přeskládáme menu.

Z pohledu nákladů jsou pro vás nejvýznamnější položkou mzdy a potraviny?

Ano. Mzdy tvoří kolem 45 procent, dalších 35 až 40 procent tvoří suroviny.

Na čem můžete šetřit?

Restaurace nemají možnost šetřit. Musíme se snažit být co nejefektivnější. Bude to chtít odvahu mít jídla a nápoje ve správné cenové relaci, vybrat správné suroviny, správně poskládat nabídku. Bude to těžké a není na to jednoduchý recept.

Drahé jsou také stavební materiály. Přehodnotili jste kvůli tomu plány na expanzi?

V roce 2020 jsme se stali součástí HOPI Holdingu, který je vlastníkem 85 procent. Zbylý podíl držím já. Tím, že máme zázemí velké silné firmy, která podniká také v potravinářství se značkou jogurtů Hollandia, ale hlavně stojí na logistice, tak před sebou máme určité investiční plány. HOPI má například bio farmy Bemagro a Otročín a naším cílem je umět tyto synergie využít v rámci skupiny.

Také stavíme produkční centrum v Jažlovicích, jakousi cloudovou kuchyni, kde se budou centrálně provádět ty nejtěžší práce pro kuchyně jako je loupání nebo výroba vývarů, základních omáček a dalších komponentů, aby se zaměstnanci jednotlivých kantýn tolik nenadřeli a zlepšovali jsme stále naši kvalitu. Dnes je kuchař drahý na to, aby loupal cibuli. Loupat ji na dvaceti místech je prostě zbytečné. Chceme být také zásadním hráčem retailu v oblasti baleného jídla, polévek a vývarů. Už dnes jsme silní v polévkách a vývarech a vidíme tady růstový trend. Mám před sebou hodně práce, inovací a uvedení nových řešení a značek pro HoReCa i retailový trh.

S cloudovou kuchyní byste potřebovali méně kuchařů?

Kuchařů ne. Dokážeme tím zlepšit koncovku pro spotřebitele. Kuchař bude mít víc času soustředit se na perfektní přípravu, servírování a péči o zákazníka. Stačilo by nám ale potom méně pomocné síly a jiné práce. Nevymysleli jsme jadernou elektrárnu, jsou to věci, které na světě fungují.