Článek
Když je parno, sladké pečivo moc nejde na odbyt. Teploty kolem 20 stupňů, lehce pošmourno, ale bez deště, naopak k posezení s koláčem lákají. „Pekárny můžou se změnami počasí a sezóny pracovat. Regulujete vlastně množství výroby. Každý den můžete výrazně ušetřit, nebo vydělat,“ vysvětluje Novák. Má otevřeno sotva pár týdnů a už přemýšlí, jak v čase pádivé inflace a drahých energií výrobu zefektivnit.
„Často plánujete a neprodáte ten den skoro nic a druhý den všechno zmizí a vy si říkáte: ‚Měli jsme napéct víc.‘,“ popisuje pekař. Rozdíly v prodejích dané počasím jsou značné. „Počasí, co se gastro sektoru týče, a týká se to nejen pekáren, ale i kaváren a restaurací, dělá třeba i 30 % změny den proti dni. Přesně předpověď neodhadnete, ale můžete být výrazně efektivnější,“ vysvětluje Novák.
Šup do pece a hned vypnout
Svůj podnik, Kolacherii, vybudoval v ryzím centru Prahy. Na pěší zóně, kde dosud převládají prodejny suvenýrů a trdelník, začal Oscar Novák prodávat klasické české koláče. Na surovinách, přestože ceny mouky i másla rostou, prý ušetřit nemůže nic.
„Třeba máslo je velká část našich koláčů – zajišťuje tu dobrou chuť. Stejně kvalitní produkt není možné sehnat za výrobně nižší cenu. U surovin nemáme tolik místa šetřit, když je chceme kvalitní. Pak musíme šetřit jinde,“ říká majitel Kolacherie.
Třeba na spotřebě elektrické energie. Nejvíc jí spolyká pec. Proto je důležité výrobu těsta, kynutí, tvarování koláčů i zdobení dobře načasovat. „Když si to načasujete, že to jde jedno za druhým a pak pec vypnete, můžete ušetřit spoustu procent spotřeby jen tím, že si líp zorganizujete práci,“ popisuje Oscar Novák.
Myčka nám myje dvě minuty, ale moc žere
Do vybavení podniku a pekárny vrazil miliony. Hned ale přemýšlel o tom, které spotřebiče „žerou“ méně: „Prvotní investice je u těch úspornějších vyšší. V gastru byl vždycky důraz na rychlost a energie jsou až druhé v řadě. V domácnosti je to přesně naopak. Abyste ušetřili třetinu nákladů, myje vám myčka doma tři hodiny. U nás myčka myje dvě minuty.“
Prostor v Celetné ulici Oscarovi Novákovi přihrála realita popandemické Prahy. Nájmy v centru spadly klidně i o polovinu. Navíc majitel domu v Celetné nechtěl žádné další matrjošky či alkohol. I nájem se ale samozřejmě časem může zvednout. Jako všechny další vstupy.
„Je to boj. A když do toho přichází nevhodné ekonomické faktory, o to to máte těžší. Pokud to není pandemie, která skoro zastavila život, vždycky musíte reagovat na změny cen, energií, ve skladbě zákazníku, musíte se s tím naučit žít,“ říká novopečený pekař.
Zaváděcí cena koláčů i frgálů je 50 korun za kus. Možná už brzy ale bude muset Novák cenovky vyměnit: „Je pro nás zásadní mít ceny v konkurenceschopné hladině i pro místní lidi. Není to podnik orientovaný jen na turisty. V ceně musíme být velmi citliví. Ale doufáme, že zákazníci pochopí, že když stoupnou vstupní náklady surovin a energií, že se to na ceně nějak projeví,“ věří Novák.
