Češi kovající nože z damašku museli přiostřit. Zdražily energie i kov

V úvodní videoreportáži tohoto článku se můžete podívat na výrobu speciálního typu nožů, které se řadí mezi ty nejdražší na světě. Jsou z takzvaného „damašku“ a stojí i desítky tisíc korun. Prosluly vysokou tvrdostí i bezkonkurenční ostrostí a člověk je už na první pohled rozezná díky unikátní kresbě na čepeli. Ta vzniká během překládání, svařování a broušení mnoha vrstev oceli.

Informace i záběry si lze poslechnout i prohlédnout v úvodní videoreportáži.

Jedni z mála v Česku, kdo damaškové nože vyrábí, jsou i bratři kováři Hanuljakové, kteří se do řemesla pustili teprve na začátku roku 2020. To ještě nemohli vědět, jak náročné období si vybrali. Brzy se museli potýkat s covidem, po kterém přišla ruská invaze na Ukrajinu.

„Na nás to má asi největší vliv. Zvedly se nám náklady na provoz dílny. Výrazně. Tak o jednu třetinu. Všechny ty věci, které používáme, vznikají v energeticky náročných provozech,“ říká v úvodní videoreportáži tohoto článku jeden z bratrů, Kamil Hanuljak. A dodává, že vyšší ceny jsou obzvlášť znát na propanu, který se používá ve výhních.

První rok, kdy naplno v dílně mohl kovat pouze jeden z bratrů, vyrobil podnik Hanuljak Knives okolo 100 nožů, přičemž dvě třetiny z toho byly z damašku. Druhý, kdy se v červnu stěhovali do nové dílny v pražském Hloubětíně, už pracovali oba a vznikly dvě stovky čepelí. Z toho 80 procent damaškových. Do roku 2023 chtěli i přes covid ještě přidat a zvýšit výrobu na 30 až 40 nožů měsíčně, což se jim i navzdory příchodu války na Ukrajině a energetické krizi podařilo splnit a zatím i udržet.

Kvůli růstu nákladů ale bratři museli změnit nabídku. Ještě předloni nabízeli pět typů damaškových nožů v cenové relaci od 3800 do 6900 korun. Ty ale vyrábět přestali a zaměřili se na čtyři čepele s cenami od 9000 do 11 700 korun, které sice jsou dražší, ale také kvalitnější.

„Tam není možné ušetřit v podstatě vůbec na ničem, protože technologický proces se nijak nezkrátí ani se nedá nijak optimalizovat. My jsme ten letošní rok využili pro to, že jsme si řekli, že předěláme naši sadu produktů,“ dodává Kamil Hanuljak.

„Jiný je hlavně design. A použili jsme trochu jiné materiály. Měli jsme spoustu času na to, si vyzkoušet, co nám bude sedět nejvíc. Trochu si s tím pohrát,“ doplňuje v úvodním videu tohoto článku Michal Hanuljak, druhý z bratrů.

Základ uhlíkového damašku od Hanuljak Knives tvoří paket neboli blok kovu složený z 15 vrstev, které dál překládají, lisují, kovají buchary, kladivy a kalí do 90 vrstev. Ty se pak opracují a brousí na 74 vrstev. U spojování plátů se přitom teplota kovu šplhá až na 1300 stupňů, postupně se ale snižuje tak, aby výrobek nepřišel o své přednosti. „Je k tomu prostě zapotřebí čas. A to člověk prostě nijak neobejde,“ dodává ve videu Kamil Hanuljak.

Hotové nože po této řemeslně i energeticky velmi náročné práci dosahují 60 až 62 jednotek tvrdosti HRc. Rukojeti jsou z ebenu makassar, na zakázku také ze skateboardových prken, což jsou madla, kterými lákali fajnšmekry v úvodu výroby.

Okolo třetiny svých damaškových nožů posílá Hanuljak Knives do zahraničí. Hlavně profesionálním kuchařům do Německa a Rakouska, ale v nabídce je má třeba i e-shop Eating Tools v New Yorku. Jak však bratři sami říkají, tak nejlépe jim skrz zájem lidí funguje český trh.

Z tuzemských spoluprací zmiňují například Ze Mě projekt, který se zaměřuje na takzvanou pop-up gastronomii co nejvíc na bázi přírody. Založil jej kuchař Vojtěch Nemrava, který se umístil i v žebříčku Forbes 30 pod 30. A s ním vytvořili novou edici nožů.

Další kooperaci bratři mají s restaurací, vinným barem, kavárnou i obchodem Alma Prague od Petra Žídka a Michala Daňka, kteří tímto vším nebo také otevřenou kuchyní lákají do prostor bývalého kina a vnitrobloku zvlášť mladé lidi. A právě to je nová krev, která poptávku po kvalitnějších kuchyňských nástrojích podle Hanuljaků žene.

„Tady vzniká nová komunita mladých lidí, kteří mají zájem budovat tohle vyšší gastro,“ říká Kamil Hanuljak v reportáží SZ Byznys. „A taky si uvědomují, že když si koupí takový nůž, tak je to v podstatě na celý život. Že to je investice sice trochu vyšší, ale je to investice na dlouhou dobu,“ doplňuje jeho bratr Michal.

Zatímco Michal je vystudovaný umělecký kovář, Kamil je vyučený umělecký truhlář. U svého oboru ale ani jeden z bratrů po škole nezůstal. Michal odjel do Anglie, Kamil zkoušel grafický design, obrábění a sváření.

V zámečnické dílně svého otce, který je k řemeslu vedl, se opět setkali v roce 2018, a to s nápadem vyrábět damašek. Učili se z knih i sledováním videí nožířských mistrů z Japonska. A poté také z vlastních chyb.