Článek
Trh s výběrovou kávou se v tuzemsku rychle vyvíjí, což je pro milovníky kávy dobrá zpráva. Zajít si v Česku na skutečně kvalitní kávu není podle Lukáše Zugara, majitele kaváren a pražírny Dos Mundos, žádný problém.
Provozovat kavárnu v časech Starbucks, McDonald’s a všudypřítomných kávovarů… Není to tak trochu staromilství?
Svým způsobem možná ano. Ale pozoruji, že kavárna dnes do jisté míry plní roli hospody, kam se dřív chodilo potkávat lidi a diskutovat. Jenomže hospody jsou dnes drahé, za jídlo a nějaké to pivo hned utratíte několik set korun. Naproti tomu v kavárně je vám bez problému tolerováno, sedíte-li klidně hodinu u kafe. A to vás samozřejmě přijde o hodně levněji.
Ale kavárna není hospoda, to zase ne. Do kavárny stále chodí i lidé, kteří naopak hledají klid. Třeba se potřebují soustředit, potřebují být kreativní, chtějí psát nějaký text anebo možná malovat… To všechno se v kavárně děje.
Samozřejmě se u vás mohu připojit na wifi. Kdyby to nešlo, asi by byl dnešní návštěvník kavárny pěkně naštvaný, je to tak?
V našich kavárnách, podobně jako v naprosté většině ostatních, se připojíte. Ale věřím, že by klidně mohla uspět i kavárna bez wifi. Mít to jako program: „Tady nepracujte. Relaxujte, odpočiňte si od počítače i telefonu. Užijte si klid a skvělou kávu.“ Nějaké zákazníky by si takový podnik určitě našel.
Kavárny, naštěstí, ještě pořád mohou vypadat různě. Nakonec i naše dvě kavárny se od sebe docela výrazně liší. Tady na Vinohradech nám tvoří většinu zákazníků muži. Hodně lidí sem chodí pro kávu s sebou, anebo se tu zdrží jen chvilku. Naproti tomu na Letné se v naší kavárně mnohem více sedí, i proto tam také máme větší nabídku občerstvení a zákusků ke kávě, a chodí tam hlavně ženy. Ano, ten prostor je jiný, větší, světlejší… A celkově ta prostředí jsou odlišná. Na Letnou se chodí na procházky, do parku, Vinohrady jsou zase takové rušnější.
Zajímavé je, že jsme takové odlišení našich kaváren vůbec neplánovali. Prostě to samo vyplynulo, což je vlastně úplně nejlepší.
Úkolem kavárny je, abyste se, když z ní odcházíte, cítili lépe, než když jste přišli.
Dvě dříve narozené dámy si v hovoru jen na oko stýskají nad snižující se úrovní kavárenských služeb. Tak si já představuju typického hosta odpolední kavárny. Ale to už jsem asi pěkně mimo…
Ale nejste, takové dámy do kavárny naštěstí pořád chodí. Ten Váš obraz bych ale ještě doplnil o dvě sklenky vína a jeden sdílený dortík, z něhož obě ochutnávají.
Nebojte se, dýško dostane servírka i při placení kartou
Nechávají „dýško“? A platí třeba hotově?
Divil byste se. Naprostá většina lidí platí kartou, telefonem, hodinkami… A ty Vaše vybájené postarší dámy, ty spíš kartou. Toto samozřejmě hodně urychlil covid, pandemie odsunula hotovost úplně stranou. Dnes nám snad 90 % zákazníků platí bezhotovostně.
Hodně lidí nemá jasno v tom, zda má, anebo nemá při platbě kartou obsluze nechat spropitné. Jak to vlastně funguje? Když nechám spropitné přičíst k útratě, kterou platím kartou, dostane ho skutečně barmanka, promiňte, vlastně baristka, která se o mě tak hezky starala?
Dostane. Ale ano, je s tím nějaká práce a ty peníze nedostane okamžitě, ale jednou měsíčně. Zákazníci tedy obsluze běžně nechávají spropitné i při bezhotovostní platbě, ale jsou i takoví, kteří platí kartou a na spropitné mají drobné.
Pro vás jako pro majitele je tedy lepší cash, anebo bezhotovostní platby?
Jednoznačně bezhotovostní platby, myslím, že to je lepší úplně pro všechny. Ta práce s fyzickými penězi… Prostě zdržuje.
Já nevidím žádný důvod, proč nepřijímat platby kartou. Snad jen pokud v provozovně nemáte internet. Ty náklady jsou pro mě minimální, platí se paušální částka za používání terminálu, ale to je asi stovka měsíčně, a potom jedno procento z každé platby. To rád zaplatím, protože nám to všem ušetří dost práce.
Mluví se o tom, jak digitalizace posune veškerý obchod k větší prosperitě. „Kdo nedigitalizuje, pohoří.“ Posouvá digitalizace i kavárníky žádoucím směrem kupředu?
Asi ano. Možná pomaleji než jiná odvětví, ale potenciál tu určitě je. Pravdou tedy je, že český kavárník neusedá k počítači moc rád, a tedy ani moc často. To ho může brzdit v komunikaci s obchodními partnery, s dodavateli, možná s úřady. Bránit se digitalizaci na této frontě tedy nedává smysl. Jiná věc je to, že v kontaktu se zákazníky bude mít v kavárně, možná víc než jinde, vždy místo, a u nás i prioritu, ten lidský rozměr, osobní kontakt a atmosféra, která k té tradiční kavárně prostě patří.
Vůně, tak bych to asi označil.
Ano, i vůně.
Ale určitě je něco na tom, že třeba i s podobou interiéru a denního provozu kavárny vám dnes mohou efektivně pomoct moderní technologie, to nepopírám. Na mysli mám hlavně návrh a později třeba úpravy prostoru tak, aby co nejvíce vyhovoval zákazníkům, ale i obsluze kavárny. K tomu se dají sbírat a následně vyhodnocovat zajímavá data.
Díky sociálním sítím dnes také můžete zákazníky oslovovat zajímavým způsobem ještě dřív, než k vám do kavárny přijdou.
Určitě, tomu přikládáme docela velkou důležitost. Kdo není na facebooku nebo jiné sociální síti, jako by nebyl. Taková je prostě doba.
Musím tedy jedním dechem dodat, že u nás se o sociální sítě stará moje žena, já moc ne. Ale jsme jí za to všichni vděční, protože to určitě má svůj přínos. Když koupíme novou kávu, já ji upražím a hned o tom naše zákazníky na facebooku a instagramu informujeme. Má to smysl, řada lidí to oceňuje a pro čerstvě upraženou kávu si přijdou tím spíš, jsou-li k ní i nějaké zajímavé informace.
Trnitá cesta k digitalizaci
Podle údajů Asociace malých a středních podnikatelů naplňují nejmenší podniky své cíle v digitalizaci v průměru jen ze 40 procent. Mezi mikropodnikateli je ale situace ještě o hodně horší.
Výzkum, který v rámci programu Strive Czechia v prostředí nejmenších firem a mikropodnikatelů uskutečnila společnost Mastercard, mapoval také míru využívání moderních technologií.
Společnost Mastercard podporuje přechod nejmenších podnikatelů na digitální ekonomiku v rámci celosvětového programu Strive. V České republice chce v následujících třech letech v této souvislosti utratit až 5,5 milionu dolarů.
„Chceme malé podnikatele podpořit v dlouhodobé prosperitě a já věřím, že společně s našimi partnery dokážeme zajistit, aby měl program Strive Czechia skutečně pozitivní přínos pro jednotlivce i komunity, ve kterých fungují a které podporují,“ uvedl Michal Čarný, generální ředitel společnosti Mastercard pro Českou republiku a Slovensko.
Itálie není to, co si lidé myslí
Kam bych měl jako velký milovník kvalitní kávy vycestovat, třeba na prodloužený víkend?
V Evropě určitě do Londýna. Je tam hodně špičkových pražíren, a hlavně tam je po kvalitní kávě trvale silná poptávka.
Hodně lidí by preferovalo Itálii, ale já mám určité výhrady. Italové praží hlavně směsi Arabiky s Robustou, a to hodně tmavě, což dokáže schovat i mnohé nedokonalosti. Souhlasím, že italské espresso, jako způsob přípravy, je dnes pojem, ale Italové nejsou zvyklí nakupovat a připravovat tu nejlepší, výběrovou kávu.
A co třeba Francie?
Tam jeďte raději za vínem.
To už je asi zajímavější Švýcarsko, protože tam aspoň potkáte řadu špičkových baristů. Ve Švýcarsku se také káva učí na vysoké škole, jako jediní mají akreditovaný vysokoškolský program, jehož obsahem je, stručně řečeno, káva. A co se týče vybavení pro přípravu kávy, je Švýcarsko absolutní špička. I v domácnostech klidně najdete kávovary a příslušenství za statisíce.
Rád bych ale zdůraznil, že ani my na tom s kávou nejsme vůbec špatně. Hodně cizinců je překvapených, jak jednoduché a vlastně běžné je dát si v Česku tak říkajíc na ulici opravdu dobré kafe. A vůbec nejde jen o Prahu!
Vy ale s kávou, jakožto surovinou, také obchodujete. Je to v Česku dobrý byznys?
Je to zajímavý byznys. V posledních letech se hodně vyvíjí, určitě i proto, že Češi jsou v porovnání s ostatními zeměmi otevření změnám a nebojí se zkoušet nové věci. Když se bavím s kolegy z Itálie nebo z Německa, tak mi to závidí. Jejich zákazníci jsou mnohem konzervativnější.
Je to tím, že v ostatních zemích je ona kultura kavárenství většinou mnohem starší a lidé už prostě vědí, co mají rádi, a nechtějí se toho vzdát?
Myslím, že to je spíš mentalitou. Podívejte se na pivaře, tato kultura je zase u nás mnohem silnější a starší, ale přitom platí to samé – Češi se nebojí zkoušet, hledat nové chutě, kombinace chutí… Těch malých pivovarů, co u nás existuje!
A stejné to je s pražírnami kávy, v Česku je na počet obyvatel mnohem více pražíren, než je běžné v západních zemích. Velký boom je aktuálně také v Polsku, ale třeba v Německu je pražíren čtyřikrát méně než u nás. Samozřejmě to ale také znamená, že to naše prostředí je teď hodně konkurenční.
Kde se pije nejvíc kávy
V ČR má konzumace kávy dlouhodobě mírně vzestupný trend. V roce 1990 činila spotřeba 2,3 kg na osobu, v současnosti už je to 3,26 kilogramu. To je však stále zhruba čtyřikrát méně, než jsou ročně zvyklí vypít Skandinávci.
Světovým leaderem ve spotřebě kávy jsou ale momentálně obyvatelé Lucemburska, kteří ročně spotřebují 14,73 kg kávy na osobu. Primát dlouho drželi Finové (12,17 kg/os), dnes jsou druzí, následuje Norsko, Dánsko a TOP 5 milovníků kávy uzavírá Rakousko (7,96 kg/os).
V zemích, které kávu produkují a vyvážejí, je její spotřeba nízká. Nejvýše, na dvanáctém místě, najdeme v žebříčku Brazílii, která je největším producentem kávy na světovém trhu, s roční spotřebou jen minimálně převyšující 6 kilogramů kávy na osobu. Ve většině afrických a asijských zemí je spotřeba zanedbatelná, o něco vyšší je v Latinské Americe.
A v čem spočívá právě vaše konkurenční výhoda? Máte nad ostatními navrch?
Pokud ano, bude to asi šíře a komplexnost našich aktivit. Naše pražské kavárny vlastně představují jen zlomek toho, co na českém trhu s kávou děláme. A popravdě, ekonomicky to je ze všeho, čemu se věnujeme, nejméně zajímavé.
Nás živí především velkoobchod, tedy dovoz, pražení a prodej kávy českým kavárnám. A náš vlastní prodej zrnkové kávy, ať už v kavárnách, nebo na e-shopu.
Vyvážejí, ale nepijí
Kde kávu nakupujete?
Hlavně v Ekvádoru a v Kolumbii, dále v Etiopii, v Guatemale, ale třeba i v Indii.
Jak se s obchodníky v těchto zemích obchoduje? Jsou obchodní partneři třeba v Guatemale nebo v Kolumbii spolehliví?
Jsou. My nejčastěji nakupujeme přímo od farmářů a ti mají do vysoké míry standardizované postupy a kontrakty. Na ně je třeba přistoupit a všechno pak funguje velmi dobře. Asi je to i tím, že tam často máme osobní vztahy, my ty lidi známe. Není to úplně pravidlem, ale když je to možné, rádi je navštěvujeme.
Lukáš Zugar na návštěvě kávové farmy v Ekvádoru.
Samozřejmě do toho obchodního vztahu vstupují i další subjekty, protože kávu je třeba usušit, zabalit, přepravit… A například co se týče přepravy, tam jsme zcela závislí na prostředníkovi, který prostě plní přepravní kontejnery a kávu pro různé odběratele přiveze z Afriky nebo z Ameriky do Evropy. A tam je potřeba být více flexibilní. Jednak v časovém hledisku, také ale v posledních letech dost kolísala cena.
Samostatnou kapitolou je pak pražení kávy. Vy si kávu sami pražíte a jak jste zmínil, pražíte ji i pro své obchodní partnery.
Pražení je pro výslednou chuť kávy klíčové. Farmáři s tím přitom nemají nic společného a je docela úsměvné přivézt farmářovi pytlík kávy tak, jak jej prodáváme. On totiž svoji kávu naposledy vidí jako sklizené plody – kávové třešně, maximálně základním způsobem usušené. Potom se ale s kávou ještě hodně pracuje, což začíná zbavením slupky a dužiny, pokračuje leštěním, tříděním a vrcholí finálním pražením. A to je, jak říkáte, samostatná kapitola.
Každá káva má nějaký potenciál daný jejím druhem, podnebím, způsobem pěstování a tak dále. Pražením se potom zvýrazňují, nebo naopak potlačují chutě podle vlastních preferencí, takže stejná káva rozdílně pražená se ve výsledku může poměrně výrazně lišit. A svůj podíl má na tom, co máte v šálku na stole, i barista, který do hry zase vstupuje tím, jak kávu připravuje.
Farmář, od něhož nakupujeme, se pak často hodně diví, když mu uvaříme jeho kávu. Sice je většinou příjemně překvapen, ale vysvětluje to, proč si farmáři na svoji kávu jen zřídka dávají svůj brand. Oni totiž vlastně nemají žádnou kontrolu nad tím, co se stane s plody kávovníku, které vypěstují.
Zajímavé, a při rychlé úvaze i trochu paradoxní, je také to, že v těch pěstitelských zemích se „jejich káva“ de facto nekonzumuje. Třeba ani v Ekvádoru, kde se pěstují nejlepší kávy světa, si dobré kafe jen tak nedáte, v běžné kavárně vás nejspíš čeká nějaké Nescafe. Ekonomické zákonitosti prostě velí vše, co tamní farmáři vypěstují, exportovat.
Vy tu skvělou kávu dovezete do Evropy, upražíte a dáte jí svoji vlastní značku, Dos Mundos…
Ano, v ten okamžik už to dává smysl. Onu výslednou chuť dám kávě já tím, jak ji upražím. Nechci to přeceňovat, ale ano, chce to nějaké know-how.
Technicky to není velký problém, v podstatě byste to dokázal upražit i na pánvi, což se také při určitých rituálech dělá. Ale my na to samozřejmě máme pražičku. S ní se z počátku potýkáte hlavně s tím, že zrno na povrchu spálíte a uvnitř nedopražíte. No a když si tímto projdete, začnete ladit chutě. To už je trochu věda.
Moderní pražička to umí sama, nebo ne?
Vlastě ano, když ji správně nastavíte. Jde ale o to, že to nastavení je jiné na každou kávu a vždy s ohledem na požadovaný výsledek. Mám svoje vyzkoušené recepty, přišel jsem si na ně sám metodou pokusů a omylů, protože když jsem s pražením začínal, moc informací tu nebylo. Stejně ale pořád zkouším a hledám, protože ani stejnou kávu z loňské a z letošní úrody nemůžu pražit stejně. Nikdy to není stejné, je to věčné hledání.
Článek je součástí projektu Strive, v jehož rámci společnost Mastercard podporuje menší podnikatele v přechodu na digitální ekonomiku. Seznam Zprávy jsou partnerem projektu.
