Článek
Redakční poznámka: Informace v článku byly upraveny
Od ostatních čokoládoven se liší zřejmě úplně vším. Tabulky 45gramových čokolád vyrábějí v menším množství (několik tisícovek měsíčně), osobně znají pěstitele kakaových bobů a na všech procesech se podílejí lidé – všech 8 zaměstnanců. Tedy kromě mletí kakaových bobů. To obstarají po vzoru tradiční výroby čokolády žulové kameny, které boby dva až tři dny melou za pokojové teploty.
Tajemství receptury? Superkvalita
„Je to proto, abychom mohli dělat čokoládu, která se skládá jen ze dvou složek – kakaového bobu a panely, tedy sušené třtinové šťávy jako sladidla. Abychom nemuseli přidávat žádné kakaové máslo, jiné tuky a žádné jiné ‚zastřívače‘ chutí, počáteční surovina musí být superkvalitní,“ popisuje recept na čokoládu Filip Teplý. Získal za ni stříbro v soutěži International Chocolate Awards.
Ajala Chocolate
V roce 2015 ji založil Filip Teplý se svojí ženou.
Čokoláda vzniká 7 až 10 dní. Výrobní proces zahrnuje několik fází: třídění bobů, pražení, mletí žulovými kameny, staření, temperování a balení.
Měsíčně se prodá několik tisíc balení, 45gramová tabulka stojí od 95 Kč do 115 Kč
Oblasti, ze kterých odebírají kakaové boby, Filip Teplý procestoval. Nejčastěji jde o Střední Ameriku. Zná místní farmáře i fermentační stanice. Kakao vykupuje v biokvalitě a jde o takový druh, který ke svému růstu potřebuje stín, nesmí se tedy kácet okolní pralesy.
2400 dolarů za tunu, pro farmáře dolar denně
„V regionech, ze kterých kakaový bob pochází, je ještě pořád poměrně nízká ekonomická gramotnost. To s sebou nese problémy, že můžou přijít velcí hráči, vyvíjet na farmáře tlak a snažit se je tlačit na nějakou cenu. Pro nás malovýrobce je ale nejdůležitější kvalita, za kterou jsme ochotni také platit,“ vypráví své zkušenosti čokoládovník.
Ocenění českých čokolád
V roce 2016 a 2018 získala stříbrnou medailí v soutěži International Chocolate Awards Ajala Chocolate.
Z finále této soutěže si v roce 2019 stříbro a cenu za alternativní cukr přivezla Pražská čokoláda Steiner&Kovarik a bronzovou medaili Míšina čokoláda.
Tuna kakaových bobů se běžně vykupuje za 2400 dolarů. Dříve byla cena dokonce o 400 dolarů nižší, zvednout ji mohou naopak příplatky za fairtrade či bio. Samotní farmáři, kteří na plantážích vykonávají fyzicky náročnou práci, si mohou za den vydělat maximálně dolar. Pěstitelé i celé oblasti se tak potýkají s velkou bídou.
„My vykupujeme kakaové boby od nějakých šest a půl tisíce až po osm, devět tisíc dolarů za tunu,“ dodává Filip Teplý. Cena je vysoká, protože klade velký význam na certifikaci bio.
Sladkost s přesahem
„Nechceme, aby Ajala byla jenom výroba nějaké čokolády. Snažíme se o to, aby měla nějaký přesah. Jeden z těch přesahů je ekonomická a sociální udržitelnost samotného pěstování. A když se dobře staráte o ty kakaové boby a o půdu pod nimi, může to prospívat celému regionu,“ vysvětluje svou vizi zakladatel Ajaly.
Vyšší cena za kakaové boby, ale také pečlivý lidský přístup se odráží i na ceně samotné čokolády. Tu nejlevnější Ajalu zákazníci kupují za 95 korun. Kromě chuti oceňované čokolády si ale mohou být jistí, že na její výrobě se nepodílela dětská práce.
Text článku byl upraven
