Článek
Poznání v oblasti výživy jde mílovými kroky a nemocniční vývařovny těžko drží krok. Že nejde jen o český problém, ukazuje pár let starý příspěvek britského bulvárního listu Daily Mail, který srovnával obrázky nemocniční stravy v různých zemích. Brnkání na předsudky je tu sice trochu patrné, takže je třeba brát tento zdroj s rezervou, ale jako úvod k dnešní Vizitě poslouží docela dobře.
Kvalita nemocniční stravy je jedním z mála témat v českém zdravotnictví, k němuž se nebojí připojit názor téměř kdokoli. Alespoň dílčí zkušeností – osobní či alespoň zprostředkovanou – s tímto fenoménem ostatně disponuje skoro každý Čech. Navíc v posledních letech z nás různé televizní osobnosti z oblasti gastronomie fakticky udělaly národ kuchařů-teoretiků.
O to zajímavější je, jak neochotně a pomalu se mění zažité zvyklosti právě v oblasti nemocničního stravování. Když Ministerstvo zdravotnictví pod vedením Adama Vojtěcha přišlo loni v červnu s výsledky pilotního projektu na toto téma, neváhalo to v tiskové zprávě prodat jako „revoluční změnu“. A vzhledem k tomu, že dietní systém, z nějž velká část českých nemocnic při svém vaření dodnes vychází, má původ v roce 1955, dalo by se v tomhle případě otřepané klišé ministerským marketérům odpustit.
Na druhé straně je to samozřejmě trochu přifouknuté. Aktualizované a přepracované vydání publikace Dietní systém pro nemocnice od Přemysla Doberského vyšlo ještě v roce 1968 a v roce 1983 (v roce autorovy smrti) se z poslední verze stala přímo závazná státní norma. Takže východiskům českého nemocničního stravování není 65 let, jak loni přehánělo Ministerstvo zdravotnictví, ale necelých 40. I to je ale zhruba o 35 let vývoje znalostí a jednu změnu režimu víc, než by bylo zdrávo.
Velmi dlouho byla nemocniční strava vnímána buď jako druhotná provozní nutnost sloužící k udržení pacientů při životě, aby mohli podstupovat potřebnou léčbu, anebo jako „nutriční péče“, to v případech, kdy pacienti potřebují nějakou specifickou dietu, která je přímou součástí léčby. Ani jeden z těchto přístupů v sobě neměl – a už vůbec ne v 80. letech – zabudovánu starost o pohodlí a psychickou pohodu pacienta, s nimiž kvalita stravy přímo souvisí.
Docent Doberský s dobovou erudicí sestavil tabulky výživových hodnot doporučených pro různé typy pacientů, nemocnice tyto tabulky plnily a bylo jim do velké míry lhostejné čím. Takže se někdy zdá, že v nemocniční kuchyni používají nejen 40 let staré postupy, ale i 40 let staré suroviny.
Postupem času a s rozšiřujícím se poznáním se začal v nemocnicích a v debatách o kvalitě péče stále častěji skloňovat pojem „malnutrice“, tedy podvýživy, a z nemocniční stravy se začalo stávat důležité téma.
Debaty vyústily v aktivitu ministerstva, které nejprve zřídilo pracovní skupinu a posléze na konci září 2020 vydalo „Metodické doporučení pro zajištění stravy a nutriční péče“.
Z tohoto dokumentu mimo jiné vyplývá, že jen čtvrtina zdravotnických zařízení přímo řízených ministerstvem pravidelně sleduje objem nezkonzumované stravy. Mnoho nemocnic pacientům stravu prostě předloží, ale už se nestarají – alespoň ne systematicky – o to, zda ji pacienti také snědli. Při delší hospitalizaci může mít takové přehlédnutí těžké následky.
Riziko podvýživy totiž hrozí zhruba polovině hospitalizovaných pacientů. Podvyživené tělo přitom hůře přijímá léčbu a rostou u něj rizika komplikací, jako jsou proleženiny nebo záněty, zejména pokud jde o starší pacienty. A průměrnému českému hospitalizovanému je kolem 65 let.
Ministerstvo ve svém doporučení upozorňuje: „Dosud používaný Doberského Dietní systém pro nemocnice z 50. let minulého století již z hlediska složení a dávek živin neodpovídá současným doporučením. Tzv. racionální dieta nekoresponduje s aktuálním pohledem na výživu pro zdravou populaci, ale ani s doporučením pro stravování pacientů v riziku malnutrice.“
Nechutenství, které je důležitým faktorem zvyšujícím riziko podvýživy, je poměrně častým průvodním jevem hospitalizace. Příčiny mohou být různé – psychologické (změna prostředí, zboření stravovacích návyků, stres) i jiné (nechutenství je například častým průvodním jevem onkologické léčby). A moderní uvažování o nemocniční stravě má tendenci s tímto fenoménem bojovat právě i zvýšením atraktivity nemocniční stravy a snahou o její přizpůsobení potřebě pacientů.
Po vydání ministerského doporučení se rozjel už zmíněný pilotní projekt ve Všeobecné fakultní nemocnici a o tématu se alespoň trochu hovořilo i přes covidové potíže, které jej zastiňovaly.
„Strava musí odpovídat nutričním hodnotám jednotlivých diet. Ty jsou uvedeny v Dietním systému VFN. To znamená, že všechny jídelníčky máme propočítané a víme, kolik obsahují energie, bílkovin, tuků a sacharidů. Neméně důležitá je pestrost stravy, barevné ladění, servírování a hlavně chuť pokrmu,“ řekla loni v říjnu odbornému časopisu Medical Tribune vedoucí nutriční terapeutka VFN Lucie Růžičková.
Podstatou doporučení ministerstva je zpestření nemocniční stravy a důraz na riziko podvýživy. Pacientům, jimž malnutrice hrozí, aniž by měli dietní omezení, přiřazují nemocnice takzvaný režim 3 MAL, jehož základem je typická výživná česká kuchyně. Těm, u kterých riziko podvýživy není a rovněž nemají dietní omezení, by měl náležet režim 3 FIT vystavěný na základech zdravého životního stylu, přísunu luštěnin, vlákniny a ryb a také na méně tradičních, ale vyváženějších kuchyních, jako jsou středomořská či asijská.
Důraz na vizuální stránku stravy a atraktivní servírování (v rámci možností daných obvyklým „tabletováním“ jídla, tedy jeho balením do boxů usnadňujících přepravu po areálu nemocnice) dotáhl v éře sociálních sítí téměř k dokonalosti ředitel havířovské nemocnice Norbert Schellong, který v únoru letošního roku vzbudil velkou pozornost videem, na němž je vidět příprava jídel právě v jeho zařízení.
Mnoho podobných aktivit naráží na argument, že zvýšit atraktivitu nemocniční stravy nelze bez zásadní změny ekonomického prostředí. Výdaje určené na stravu jednoho pacienta na den se v českých nemocnicích pohybují mezi 65 a 110 korunami a panuje široké přesvědčení, že s takovými prostředky se toho moc vykouzlit nedá.
Ale zkušenosti z VFN, z Havířova nebo také z fakultní nemocnice v Olomouci, která se projektů v oblasti stravování rovněž účastní, celkem jasně ukazují, že i s takovými penězi může být jídlo v nemocnicích hezčí a chutnější.
Schellong v rozhovoru pro DVTV připustil, že výdaje na „stravovací jednotku“ zvýšil ze 67 na 75 korun, což se ale podle něj v rozpočtu nemocnice s miliardovým obratem projeví zhruba půlmilionem korun. Růžičková z VFN v citovaném rozhovoru uvádí, že zavedení širšího výběru a nových postupů náklady na jídlo nezvýšily a „stravovací jednotka“ nadále stojí 90 korun.
Je pravda, že současné inflační tlaky budou podobné snahy komplikovat. Ale přesto se zdá, že i tady platí omšelé úsloví o vůli a cestě. Ministerská metodika je závazná jen pro přímo řízené nemocnice, ale určená je všem lůžkovým zařízením. Její širší uplatnění bude jistě chvíli trvat, protože určování „norem“ je dnes o dost komplikovanější než za časů Doberského.
Na každý pád se zdá, že téma kvality a důležitosti nemocniční stravy ožilo a dá se doufat, že s postupem času bude na sociálních sítích ubývat strašidelných fotek obsahu nemocničních talířů.
V plném vydání newsletteru Vizita toho najdete ještě mnohem víc. Třeba vysvětlení lékařské zkratky KOC nebo zajímavé tipy na články nejen z oblasti zdravotnictví. Pokud chcete celou Vizitu dostávat každé úterý přímo do své e-mailové schránky, přihlaste se k odběru.
