Vařil pro milionáře. Teď mění českou nemocniční kuchyň

„Chtěl jsem vidět to nejlepší z nejlepšího. Když jsem chtěl umět italskou kuchyni, šel jsem do podniku, který je špičkový. Takhle jsem vystřídal patnáct restaurací,“ vzpomíná v kuchyni v nemocnici v Nymburce Nikolas Kratěna, který se dostal na stáž i do restaurací s Michelinskou hvězdou. Nešlo mu ani ttak o recepty, chtěl navnímat prostředí první ligy.

S těmito zkušenostmi si otevřel vlastní restauraci. Myslel si, že si splní svůj sen. Jenže přišel covid. A tak místo servírování delikates musel zavřít a hledat si práci. Už to vypadalo, že nastoupí jako montážní dělník do Škodovky, když jeho žena objevila inzerát na kuchaře v nemocnici v Nymburce. „Nechtěl jsem. Ale narodilo se nám v té době dítě, tak jsem potřeboval nějakou jistotu. Myslel jsem si, že tady maximálně přežiju covid a pak půjdu do nějakého hotelu. Ale to se nestalo,“ říká Nikolas Kratěna a z kuchyně přinášejí nazdobené dortíčky Red Velvet, loupák s krémem ozdobený čerstvým ovocem. Dobroty, které si tu pacienti mohou zakoupit.

Nikolas sem nakonec nastoupil jako řadový kuchař. Jenže brzy narazil. „Nelíbilo se mi, jak to v kuchyni chodí a jen jsem slyšel, ať se s tím tolik nepářu. Hádal jsem se. Třeba kvůli tomu, že jsem chtěl, aby se dělaly vývary z kostí a nepoužívali se nějaké sušené. Když si mě pak zavolala paní ředitelka, myslel jsem si, že mě vyhodí. Místo toho jsem dostal na starosti celou kuchyň,“ vzpomíná Kratěna.

Začal stavět svůj tým. A měnit dodavatele. Zavolal svému kamarádovi Mikolášovi Škvařilovi, se kterým se zná od patnácti let a který vařil také pro Ambiente. Spolu si řekli, že do toho šlápnou a budou vařit kvalitní, zdravá a pěkná jídla. Další kuchaře pak vybíral mezi místními. „Mám tu paní kuchařku Jiřinku, která kdysi vařila v jednom bufetu v Lysé. Objevil jsem ji, když jsem rekonstruoval chalupu a neměl jsem čas vařit. Nic jsem od toho nečekal, ale hrozně mi u ní chutnalo. Když jsem pak stavěl tým, oslovil jsem ji. Ona dokáže ochutit svíčkovou nebo rajskou lépe než já,“ říká Kratěna, který mimo jiné navázal spolupráci s učilištěm v Poděbradech a má na směně vždy dva učně, které si chce vychovat. Jak říká, má dar rozpoznat u druhých talent a rozvíjet ho.

Jakmile se stal šéfkuchařem, začal řešit i kvalitu potravin, které do nemocnice vozili různí dodavatelé. „Když sem přijel řezník a já jsem viděl to maso, zeptal jsem se ho, co mi to sem vozí za s…y. Vypadalo to, že se popereme. A zelenina a ovoce, to bylo stejné. Byly to vratky ze supermarketů, které se neprodají a překupníci je zkoušejí prodat,“ říká Kratěna. Dnes už využívá nákupní portál, kde se dodavatelé předhání, kdo jim dá lepší cenu za zboží, jehož kvalitu si nemocnice definuje. „Na kontrolu jakosti jsem si vzal jednu ženu z vesnice, která je skvělá. Někdy je tedy ostrá, ale to je v pořádku,“ říká Kratěna.

Když Kratěna nastoupil se svým týmem, chtěl se blýsknout. Aby senioři v LDNce také ochutnali světovou kvalitu. Jenže po třech dnech s různými moderními pochoutkami, přišly sestry, že senioři tři dny nejedí a musejí je dokrmovat nutričními nápoji. Kratěna pochopil, že bude muset něco změnit.

„Ze začátku jsem byl hroznej. Hádal jsem se i s nutričními sestrami, byl jsem přesvědčený o tom, jak má jídlo vypadat. Chtěl jsem se hlavně předvést. Sestry mi ale vysvětlily, že to není o tom, někoho v 80 letech předělávat a ukazovat, jak by měl jíst,“ říká Kratěna. A tak si řekli, že budou vařit jídla, která starší lidé znají, mají je rádi, ale poctivě a zdravě.

V kuchyni nymburské nemocnice teď vládne Mikoláš. Nikolas Kratěna chtěl, aby si vyzkoušel, jaké je to být „kapitánem“ a získal potřebné zkušenosti s vedením kuchyně. V tomto ohledu následuje Kratěna moderní leadership, kdy nechává své zaměstnance vyrůst a sám sebe upozadí. Neslevuje ovšem ze svých zásad. I když už prý není takový tvrďák, jako dřív.

„Všude, kde jsem se učil, byla hodně přísná škola. Takže jsem byl na začátku ostřejší. Dneska už vím, že když proti někomu něco mám, je lepší si ho vzít stranou a říct mu to. Připomenou mu, jakou zodpovědnost máme. A to řeknu třikrát čtyřikrát a pokud to ten člověk nechápe, řeknu: Hele, tady naše cesty končí. Už na nikoho neřvu,“ říká Kratěna.

A na důkaz toho mi v kuchyni ukazuje nedokonale utřenou desku. „Vidíte, dřív bych se rozčiloval. Teď vím, že musím také někdy ze svých vysokých standardů slevit,“ říká a jde mi představit svůj nejnovější projekt: nadstandardní menu pro maminky v porodnici. Ukazuje mi jídla, která podporují laktaci a jak je třeba menu poskládat.

Na jídelníčku musí velmi úzce spolupracovat s nutriční sestrou. „Oni složí menu, které nám předloží ke schválení a my hledáme způsob, jak to udělat zajímavé. Každé ráno se tu sejdeme na meetingu, plánujeme a domlouváme jídla a rozvrhujeme si práci. Denně opustí kuchyň kolem 400 jídel, pokud se ovšem počítají i večeře, snídaně a svačiny, je to přes tisícovku jídel. Nemocnice má navíc 9 oddělení a každé z nich má své požadavky. A máme na dvanáct různých diet,“ vyjmenovává Mikoláš specifika nemocniční kuchyně.

Základem všeho jsou tu vývary a kuchaři je několikrát vyzdvihují. Vědí, že vývar dodává sílu, proto se tu vaří přes noc, osm a více hodin, hezky táhle, pod bodem varu. Žádné kupované knedlíky, předloupané brambory, kupované bujóny, polévky zahušťované moukou.Vše se dělá v nemocnici poctivě tak, aby tu jídlo skutečně léčilo. Myslí tu i na ty, kteří mají poruchu polykání a mletou stravu tu dávají do formiček tak, aby vypadala na talíři hezky.

Mikoláš Škvařil přiznává, že práce v nemocnici mu zcela změnila uvažování o jídle. „Dlouho mi nezáleželo na tom, co jím. Ale tady mi došlo, že jestli tu nechci za pár let skončit v nemocnici, tak musím něco změnit. Nutriční sestry mi pomohly sestavit jídelníček a uvědomil jsem si, že řád v jídle je vážně důležitý,“ říká.

Nikolas přiznává, že on rozhodně tak disciplinovaný není a když přijde po šichtě z práce, nejraději si dá párek s rohlíkem. Ve vaření v nemocnici se však našel. A z něčeho, co pro něj na začátku bylo jen záplatou, se stala životní mise. A vyzývá další kuchaře i skrze sociální sítě: „Zkuste na chvilku zapomenout na potřeby svého ega nebo investora. Co takhle udělat něco prospěšného? Pojďte vařit do nemocnic, domovů pro seniory a škol, školek. Je potřeba, aby se zlepšila strava i tam.“

Do kuchyně nymburské nemocnice se jezdí dívat z celé republiky. A na konzultace jezdí i Nikolas Kratěna. „Byli jsme třeba ve Slaném, v Thomayerově nemocnici, v Podolí nebo na Františku, tam to dělají skvěle. Spolupráce kvete,“ raduje se Kratěna a Mikuláš si z něj dělá legraci, že bude za chvíli takovým nemocničním Zdeňkem Pohlreichem. „To ne. Mám radost, jak to v kuchyních, kam jezdíme, vypadá. Nebyli jsme nikde, kde by to byla vyloženě hrůza,“ říká Kratěna.

Kratěna si uvědomuje, že finance v úrovni nemocničního jídla hrají svou roli. Zatímco v Nymburce mají na stravní jednotku (stravné na jednu osobu a jeden den) 107 korun, český průměr se pohybuje kolem 70 korun. Přesto je přesvědčený, že i za tuto částku lze vařit, jednoduchá, ale zdravá a chutná jídla.