Šedá šlichta na plastovém talíři? Ne, tady byste pacientům záviděli

Reportáž si také můžete poslechnout v audioverzi.

Před dvěma lety se nemocniční jídelna v Havířově začala radikálně měnit. Šéfka stravovacího provozu Pavlína Vránová namísto způsobu přípravy jídel, který se někteří pracovníci učili ještě za minulého režimu, nastolila přechod k modernějším pokrmům. Nabídku jídel tady kompletně „překopali“.

„Zakládáme si na tom, abychom používali kvalitní suroviny, dostatek zeleniny. Vypadá to pak moc hezky a myslím si, že i skvěle chutná,“ podotýká Vránová.

V jídelně připraví každý den přibližně 1200 porcí. „Dnes máme nudle s lososovými kuličkami, kuskusový salát s vepřovým závitkem a mletým masem a prejt se zelím a bramborami,“ hlásí šéfkuchař Miroslav Staněk.

Každá porce obsahuje zeleninovou přílohu. Komu by však nestačila, může si vybrat z několika druhů zeleninových salátů.

Zastaralé způsoby vaření podle Vránové ovšem přetrvávají v nemocnicích po celém Česku. Přitom kvalitní jídlo je pro nemocné lidi zásadní.

„Přibližně 60 procent pacientů v nemocnici trpí malnutricí (špatný stav výživy, pozn. red.) z důvodu změny zdravotního stavu. Správná výživa samozřejmě přispívá i k rychlejší rekonvalescenci, zkracování doby hospitalizace a vůbec psychické pohodě,“ doplňuje ředitel nemocnice Norbert Schellong.

„Chtěli jsme, aby lidé, kteří mnohdy nemají na jídlo pomyšlení, na něj měli chuť. Nejde jenom o změnu surovin, ale i o oku lahodící servírování,“ dodává.

Této snahy si nejde nevšimnout. Talíře hýří barvami a kuchyně voní po čerstvých bylinkách. „I když to v kuchyni musí švihat, zorganizovali jsme provoz tak, že jídlo je vždy hezky ozdobené. Snažíme se, aby talíř byl ,načančaný‘,“ vysvětluje Vránová.

Podívejte se, co servírují v havířovské nemocnici:

Začátkem změn byly rauty na porodním oddělení. „Maminky tam mají, na co si jen vzpomenete – plátkové sýry, čedar, mozzarellu, šunku, vejce, šopský salát, ovocné misky s chia semínky, pomazánky z cizrny, červené řepy nebo třeba avokáda,“ vyjmenovává Vránová.

Nedávno rauty rozšířili o teplou kuchyni. Ženy si tak nově mohou dát kaše, tortilly, omelety nebo třeba lívance s ovocem. Ty mají podle Vránové největší úspěch. Ostatní pacienti mají na výběr zatím ze dvou druhů snídaní. Těmi jsou obložené talíře nebo různé kaše. Brzy přibude třetí varianta, kterou si vyžádali pacienti z řad starších ročníků.

„Oslovili nás, že na moderní jídla moc nejsou. Máme tady cukrárnu, tak chceme pro mlsouny péct domácí buchty. Třeba ze špaldové mouky, s ovocem, s tvarohem, aby měly nějakou výživovou hodnotu,“ popisuje Vránová.

K obědu si pacienti mohou vybírat také ze tří pokrmů. Jeden z nich je vždy bezmasý. Na jídelníčku nechybí ryby, saláty nebo třeba vietnamská a thajská kuchyně.

Široká nabídka potravin je i k večeři – jogurty, polévky, kaše. Pacient si může vybrat, na co má zrovna chuť. „Tím jsme snížili plýtvání potravinami, protože pacient si vybere večeři na míru,“ podotýká šéfka stravování.

Každý den navíc pacient dostane jiný druh pečiva - někdy žitný chléb, jindy slunečnicovou bulku nebo třeba dýňový rohlík.

Tento způsob vaření ale přitom podle ředitele Schellonga nezávisí na penězích. Takzvaná stravovací jednotka, tedy částka za jednoho pacienta na den, je podle něj podobná jako v jiných nemocnicích. Pohybuje se okolo 90 korun.

„Změna o 10 procent nákladů na stravovací jednotku je obrovským efektem v kvalitě jídla,“ myslí si.

V kontextu veškerých nákladů nemocnice se přitom podle něj nejedná o velký výdaj. „Při navýšení třeba o 20 korun na stravovací jednotku dokážou v kuchyni opravdu divy. Na talíř se dostane čerstvá zelenina, sezonní suroviny,“ vysvětluje ředitel.

Stejně vidí věc šéfka stravování Vránová. „Zaměstnanci stravovacího provozu musí především chtít. To je asi ten největší kámen úrazu. Uvařit kaši opravdu není nic těžkého ani drahého, je to jenom o tom si práci nějak zorganizovat,“ domnívá se.

Havířovská nemocnice se pro jiná zařízení stala inspirací. Do její jídelny se často vypravují zástupci jiných zdravotnických zařízení. Učí se, jak vařit chutně a zároveň zdravě.

Změny jsou podle Vránové často v drobnostech. „Nepoužíváme česnekovou pastu, ale česnek. Začali jsme používat spoustu čerstvých bylin – koriandr, bazalku, rozmarýn. Nakládáme maso, je pak šťavnaté, křehké,“ popisuje. „Instantní směsi tady nenajdete,“ dodává se smíchem.

Jídelnu si pochvalují zaměstnanci i pacienti. „Kvalita stravy je prakticky na úrovni hotelů nebo restaurací. A tato luxusní strava je teď pro zaměstnance za 39 korun,“ pochvaluje si primář z hematologické a biochemické laboratoře David Starostka.

„V podstatě asi nikde v regionu, možná ani v republice, takové stravovací možnosti nemají. Pacienti si vybírají z mnoha meníček. To také není asi úplně v každé nemocnici,“ doplňuje ho primář František Pokorný.

První z lékařů se prý vždy nejvíc těší na sladké obědy. Jeho kolega si zase chválí dršťkovou polévku nebo pečená žebra.

O pár stolů dál obědvá trojice lékárnic. „Je tu dostatek zeleniny, salátů, to je velký benefit,“ hodnotí jedna z nich, Kateřina Borová. „Na jídlo si tady nemá kdo stěžovat.“

„Do jídelny chodím 30 let. Dřív tady bylo hodně hotovek, knedlíků a podobně. Nebylo to špatné, teď je to ale modernější,“ zapojuje se do hovoru její kolegyně Jana Přerostová.

Havířovská nemocnice se navíc zapojila do tvorby metodického pokynu, který v současné době vzniká na Ministerstvu zdravotnictví. Vstoupili do něj kuchaři, nutriční terapeuti, ředitelé nemocnic nebo třeba hygienici.

Navazují na manuál, který na ministerstvu vznikl před čtyřmi lety. V nemocnicích totiž mnohdy platí zastaralé standardy z 50. let.

Výsledkem obou dokumentů by měl být jasný návod, jak k přípravě jídel ve zdravotnických zařízeních přistupovat. Ta státní by se jimi měla řídit závazně, pro ostatní bude jen ve formě doporučení.

„Když se chce, všechno jde,“ vzkazuje rázně šéfka stravovacího provozu Nemocnice Havířov Pavlína Vránová.