Svíčková minus maso. Jak se v drahotě vaří českým dětem

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Hodně vaření, ale ještě více matematiky je potřeba ve školních jídelnách.

Zatímco v restauraci strávníci jen složitě najdou obědové menu pod 100 korun (a třeba v Praze často ani pod 150), ve školních jídelnách utratí rodiče za jeden oběd klidně jen 20 korun, nejvíce pak 45, a to v případě, že jde o nejstarší žáky nad 15 let.

Do ceny se promítá totiž jen cena surovin. Platy a provoz dotuje stát, respektive zřizovatel. Přesto je velké umění se do cen vejít a na druhou stranu dětem připravit jídlo, co chutná, a je navíc z kvalitních surovin. Zvlášť v době, kdy ceny potravin letí vzhůru – mezi začátkem loňského školního roku a letošním srpnem stouply o pětinu.

Takovým příkladem je třeba krůtí maso. V Hotelové škole v Poděbradech by ho žákům rádi servírovali klidně častěji, jenže jde o jednu z potravin, u nichž dodavatel podražil nejvíce. Loni na podzim stálo kilo 138 korun, letos vychází za 202 korun.

„Krůtí je jen výjimečně. Jídelní lístek sestavujeme podle katalogu od dodavatele. Bereme hlavně to, co je ve slevě,“ vysvětluje jednoduše vedoucí školní jídelny Iva Černá.

Názorná ukázka leží o patro níže v kuchyni pod výdejnou, kam jsem s vedoucí školní jídelny sestoupil. Tady vládnou kuchařky. A sklad potravin prozradí, co se bude v nejbližší době vařit. Svatomartinské husy tak k obědu sice 11. listopadu nebyly, v úterý se ale můžou strávníci těšit na kachnu.

„Tamhle je máme naskládané už tři měsíce, protože byly zrovna v akci,“ ukazuje na krabice v mrazáku Černá. Zabírají teď sice značnou část skladu, ale jinak by z nich žákům vařit nemohli.

Tabulky ve vyhlášce ministerstva školství jsou neúprosné. Cena za potraviny na středních školách se musí vejít maximálně do 45 korun.

Tady v Poděbradech platí žáci za oběd 42 korun. Vaří jim na výběr dva obědy. Součet nákladů dávají dohromady vždy zpětně za všechna uvařená jídla ten den. Na poděbradské střední totiž připravují také snídaně a večeře na internátu. A podle toho vědí, jestli o něco přesáhli, nebo zrovna něco málo ušetřili.

„Třeba v pátek se oproti středě do finančního limitu vejdeme hůře, protože vaříme méně obědů. Naopak někdy za tři dny ušetříme pár set korun, tak můžeme dát k obědům třeba mandarinku, protože víme, že nás vyjde na 5 korun,“ dodává vedoucí školní jídelny.

Je to chůze v minovém poli. Aby mohli vařit s masem, musí zase někdy šikovně jiným jídlem ušetřit. Třeba koprovka s vejcem vyjde logicky levněji než svíčková s hovězím, na niž – včetně polévky – limit 42 korun nestačí. Na druhou stranu se maso u žáků ani nesetkává s úspěchem. Právě hovězí velmi často vrací netknuté.

Jídelny musejí za každých okolností naplňovat spotřební koš. To znamená, že například z 20 obědů musí být dvanáctkrát maso a dvakrát ryba. Smažený pokrm by měl být zase maximálně dvakrát do měsíce. Obráceně – minimálně dvakrát – by se měly servírovat luštěninové obědy, kterým se žáci zase co nejvíce vyhýbají.

Podle Asociace školních jídelen je už spotřební koš za zenitem.

„Z mého pohledu je to nějaká mnemotechnická pomůcka, která už je dávno překonána. Spotřební koš připouští například použití vysoce průmyslově zpracovaných potravin nebo větší množství uzenin, aniž by k došlo k jeho porušení. Je čas na změnu,“ popisuje výkonný ředitel asociace Karel Jahoda.

Aby školní jídelny mohly alespoň zareagovat na zdražování, posune MŠMT od druhého pololetí maximální ceny, které mohou rodičům dětí naúčtovat.

„Co se týče přílohy vyhlášky k limitům pro ceny potravin v rámci školních obědů, MŠMT připravilo navýšení horního limitu o 20 %, přičemž počítáme s její účinností od února příštího roku,“ upřesnil náměstek sekce vzdělávání a mládeže Jan Mareš.

Školní jídelny zároveň řeší akutní problém, a to personální nedostatek. Pracují v nich především ženy, velmi často v předdůchodovém věku. Průměr se pohybuje přes 55 let. Konkrétně v Hotelové škole v Poděbradech je průměrný věk v jídelně 60 let. Pokud ještě někdo kvůli nemoci vypadne, na 500 obědů zbyde třeba jen jedna kuchařka, a tak k hrncům sbíhá z kanceláře vedoucí jídelny.

„Nejméně jednou měsíčně trávíme čas s novou zájemkyní nebo zájemcem, kterým vše ukazujeme, proškolujeme je a zapracováváme. V lepším případě odchází ve zkušební době, zpravidla ale vůbec nenastoupí, protože prostě zjistí, že je u nás moc práce,“ popisuje ředitelka Hotelové školy v Poděbradech Jana Podoláková.

Právě v Poděbradech je to velmi aktuální problém. Místní speciální škola, která sídlí přes koleje naproti fotbalovému hřišti, se v září ze dne na den ocitla bez obědů. Jídelna zemědělské školy, se kterou má na dodávku obědů smlouvu, neměla dost kuchařek, aby navařila.

„A teď jste v situaci, že nemáte najednou pro celou školu dětí s postižením žádné jídlo,“ překvapilo ředitelku poděbradské speciální základní školy Pavlínu Mladou, že se něco takového vůbec může stát.

V půlce září se tak řešily obědy pro děti polévkou a chlebem. Ředitelce se podařilo zajistit dodej jídel z nedaleké restaurace, ale samozřejmě ta byla dražší, než stanovují tabulky.

„Všechno jsem musela doplatit z rozpočtu školy. Ze Středočeského kraje mám od zřizovatele příslib, že by mi částku mohli dorovnat, ale zatím jsem žádné peníze nedostala,“ dodává Mladá.

Nalákat někoho na velmi těžkou práci za 16 tisíc hrubého není reálné. Tolik by ve školní jídelně brala tabulkově začínají kuchařka. Ta s praxí přes 32 let se dostane na tarif 23,5 tisíce hrubého.

„Platy sotva atakují hranici 20 tisíc korun, což je z mého pohledu naprosto skandální. Pokud se ale ze situace ve školních jídelnách nestane celospolečenský problém, za pár let nebude nikdo, kdo by tam vařil,“ dodává Jahoda s tím, že práce ve školních jídelnách je špatně placená, a přitom vyžaduje velké nasazení.

Když se vaří 300 porcí přílohy, musí jedna kuchařka natahat třeba 150 kilogramů brambor. Sice jí může vypomoct automatická škrabka, stejně ale musí každou bramboru dočistit a nakrájet. Pokud se dělají bavorské vdolečky, musí stihnout 900 kousků od rána do poledne.

Ministerstvo sice přidalo nepedagogickým pracovníkům od září 10 procent na platech, krizovou situaci ve školních jídelnách to ale do budoucna rozhodně nevyřeší.