Oteplování Čechům výrazně změní jídelníček, popisuje expert

Dostatečné množství tekutin, větší množství potravin obsahujících vodu i zvýšená opatrnost při jejich skladování.

Tak zní některá z doporučení, která mohou v létě pomoci zvládnout vysoké venkovní teploty bez zdravotních obtíží.

Jak navíc v rozhovoru pro Seznam Zprávy popisuje expert na výživu Petr Fořt, s postupným nárůstem průměrné globální teploty se skladba našich jídelníčků poměrně markantně promění.

„Dopad lokální změny klimatu bude trvat další dekády, nicméně poté bude naše strava nejspíše korespondovat s tou, která je aktuální ve státech jižní Evropy, nebo později dokonce s tou v tropech,“ vysvětluje.

Jak ovlivňují vysoké teploty posledních dní naše stravovací návyky?

Nemohu mluvit obecně, protože velká část společnosti má své návyky pevně fixované a málokdy reaguje na aktuální změny prostředí. Nicméně je logické, že je-li celé dny horko, jako teď v létě, organismus nepotřebuje tolik energie na to, aby udržel stálou tělesnou teplotu, takže příjem energie – tedy jídla – bude u lidí celkově spíše klesat.

Když si pak třeba vezmeme situaci, kdy v létě přes den prakticky nemáte chuť k jídlu, tak si i jídlo, které má nějakou energetickou a živinovou hodnotu, dáte až později večer, což je za mě v pořádku.

Ale když tohle řekneme veřejně, porušíme tím určité klišé, že večeře musí být nejpozději v šest hodin večer. To je ale naprostá hloupost, protože to celé závisí hlavně na tom, kdy jdete spát. Takže řešení je nikoliv nejpozději v šest večer, ale nejpozději tři až dvě hodiny před tím, než si jdete lehnout.

Říkáte, že tělo v létě nepotřebuje z jídla čerpat tolik energie jako v zimě. To je jeden z důvodů, proč má řada z nás během veder menší chuť k jídlu?

Ano, je to v podstatě podvědomé schéma, nezávislé na vaší vůli. Jednoduše nemáte potřebu víc jíst. Samozřejmě, když budete v létě více fyzicky aktivní, váš výdej energie bude logicky vyšší, stejně jako ztráty tekutin, a pak je potřeba příjem energie správně regulovat – podle okolní teploty i vaší fyzické aktivity.

A proměňuje se tedy vlivem horka i skladba našeho jídelníčku?

Když pominu ty pevně zajeté návyky, které už jsem zmínil, tak k určitým změnám ve složení jídelníčku u řady lidí určitě dochází, protože přece jen potřebujeme více „šťavnatého jídla“. To například znamená, že dáváme přednost studeným pokrmům – různým kombinacím salátů, ovoce nebo lehkým zákuskům. To v podstatě nijak nevadí, protože bychom neměli zapomenout na to, že s tím, jak se nám v létě snižuje potřeba energie, tak nám stačí přijímat spíše více sacharidů.

Naopak když budete jíst hodně bílkovin, které mají specifický dynamický účinek – tedy vytvářejí více vnitřního tepla, váš organismus bude více „topit“, což rozhodně není dobré. A současně je to i důvod, proč národy, které žijí ve vysokých okolních teplotách standardně, jako třeba Thajci, mají úplně odlišnou skladbu jídelníčku než obyvatelé Skandinávie.

V čem konkrétně je z výživového hlediska ten rozdíl?

Lidé žijící v chladném prostředí mají celkově vyšší potřebu příjmu energie, kterou jim ale třeba zelenina nedodá. Takže Seveřani celkem přirozeně jedí více tučného masa i ryb, protože potřebují více energie.

Nicméně rozdílnost v jídelníčku samozřejmě vychází i z podnebného pásu, ve kterém daný člověk žije, protože od toho se pak odvíjí i to, co na tom místě roste a na co je daný organismus po generace zvyklý. Na jihu Asie to bude velké množství zeleniny a ovoce, hodně rýže, lehké maso, většinou jenom drůbeží. A zase třeba v Norsku, kde je zelenina dvakrát dražší než kvalitní ryba, to bude vypadat jinak

Když se ale vrátíme zpátky k nám, do jaké míry podle vás Češi přizpůsobují svůj jídelníček ročnímu období – tedy i venkovním teplotám?

Češi v současnosti nakupují především podle ceny a bohužel to je ten hlavní motiv, který přehluší jakýkoliv vliv okolního prostředí – včetně vlivu počasí.

A stejné to bohužel bude i v případech hromadného stravování ve fabrikách, úřadech nebo nemocnicích. Všude se složení jídelníčku bude řídit především cenami surovin, a nikoliv principem správné výživy. Mnoho závodních jídelen se sice snaží o úpravy, třeba právě směrem k zelenině, ovoci a tak dále, ale je to náročné mimo jiné i z toho důvodu, že na to nejsme jako národ zvyklí. Když jsem zkoumal stravování v domovech pro seniory, byl jsem z toho opravdu špatný, protože to byla ortodoxní česká strava à la knedlíky, brambory a omáčky.

A jaké potraviny by tedy bylo naopak vhodné do jídelníčku během léta zařazovat více?

V horkém letním prostředí je nutné jíst pokrmy složené z potravin, které obsahují významně vyšší podíl vody než obvykle – jako je zelenina a ovoce, které se v podstatě z 90 i více procent skládají z vody a to zbylé jsou vždy nějaké základní esenciální mikroživiny. Další možností jsou třeba i vývary, které bych si v létě klidně dal jako hlavní jídlo, protože po výživové stránce v sobě mají všechno potřebné a nejsou nijak zatěžující.

V letní výživě je zároveň důležitý i ten aspekt, že můžete sníst výjimečně více sacharidů než v zimě. Takže vůbec nebude vadit, když si místo oběda, protože je horko a nemáte náladu jíst nějaké teplé jídlo, dáte třeba cheesecake.

Takže k obědu dort a večeří doplnit potřebné živiny?

Přesně tak. To pak může být třeba kvalitní, rychle zpracované maso a k tomu lehká příloha, jako je dušená zelenina, místo klasiky, jako je rýže nebo brambory.

Když na stravování nahlédneme globálně, jak podle vás ovlivní změna klimatu a s tím spojený nárůst venkovních teplot stravování v dlouhodobé perspektivě?

Budoucnost výživy mě v tomto ohledu začíná trochu děsit. Jde o to, že výživové a zdravotnické elity se domluvily, že je potřeba změnou způsobu stravování změnit i klima, protože my jsme generátory tepla i methanu, a řešení je podle jejich názoru v tom, že eliminujeme dobytek, protože produkuje teplo, methan. Což je ale fikce, která nemá žádnou budoucnost. Protože už teď se proti tomu vzbouřila řada států. Navíc to není schůdným řešením především pro severské státy, které nemůžou nikdy vypěstovat takové množství zeleniny, jako mohou ve státech jižní Evropy.

A když to vztáhneme lokálně na Česko?

Dopad lokální změny klimatu bude trvat další dekády, nicméně poté bude naše strava nejspíše korespondovat s tou, která je aktuální ve státech jižní Evropy, nebo později dokonce s tou v tropech. A s ohledem na to, co jsem již řekl, bude v České republice za 20 let určitě i více vegetariánů a semivegetariánů, protože výživová diplomacie bude vypadat tak, že se jednoznačně zdraží maso a lidé budou přecházet k jeho alternativám.

Jak vysoké teploty, které máme zatím spojené primárně s obdobím léta, proměňují skladování potravin? Na co by si lidé měli dát aktuálně větší pozor?

Když se budeme bavit o skladování potravin, tak si všude na internetu přečtete neustálá varování, že je lidé neumějí správně skladovat v lednici, že zapomínají rozdělovat jednotlivé typy potraviny, aby se vzájemně nekontaminovaly. Ale podle mě je ve výsledku nejdůležitější kvalita skladování v daném supermarketu, kterou bych si v létě určitě hlídal víc. To je první zásada.

Druhá bude, že je potřeba kontrolovat datum výroby, nikoliv datum spotřeby, abych měl jistotu, že je potravina skutečně čerstvá. To je nutné hlídat především u bílého masa a ryb. Když občas vidím, jak se tady v Čechách ty mořské – a vlastně i sladkovodní – ryby v supermarketech skladují, je s podivem, že ještě nedošlo k nějaké masivní nákaze.

Kvůli tomu, jak je to skladováno?

No jasně. Transport potravin do výrobny, odtud do prodejny a z prodejny do domácnosti, to je celý řetězec, kde může nastat řada chyb.

Já jsem si třeba nevšiml, že by lidé, kteří nakupují maso v supermarketu, s sebou nosili chladící tašky. Člověk si koupené maso rovnou strčí do auta, kde je 70 stupňů, a tam může nastat velký problém.

Když odhlédneme od jídla, jakým způsobem bychom měli vedrům přizpůsobovat pitný režim?

V létě jde o naprostý základ. Je třeba zdůraznit, že příjem tekutin je obecně základem zdravé výživy, nicméně je jasné, že v létě bude ztráta tekutin podstatně vyšší, a tudíž nejde ani tak o to, že by si lidé neuvědomovali, že musí v létě více pít, ale spíš mě děsí, co pijí, protože to je někdy k breku. Když máte v létě opravdu žízeň, nemůžete ji hasit džusem. A další problém je, že se pití často podává ve sklenici půl na půl s ledem.

Proč?

Pít v létě limonádu s ledem je nesmysl, protože tím akorát tak podchladíte žaludek, který je součástí takzvaného tělního jádra, jehož teplota koriguje tvorbu tepla v těla. A když máte ze žaludku ledničku, tak termostat v mozku zahlásí: „Pozor, je mi zima!“ Tím reflexivně dojde ke zvýšení produkce tepla a vy se naopak začnete ještě více potit.

Mohl bych to opakovat neustále, aby si lidé všímali, že v Maroku nebo Egyptě, domorodci nepijí nápoje s ledem, ale vlažný nebo teplý čaj.

Jaký by tedy měl být optimální příjem tekutin v létě?

Ta doporučení jsou různá a pohybují se od dvou po čtyři litry u mužů, což je ale extrém pro případy zvýšené fyzické aktivity. U žen to bude mezi 1,5 až dvěma litry vody. Nicméně v létě se ta hodnota odvíjí i od ztrát potem a složení stravy. Obecně je určitě potřeba příjem tekutin navýšit a mít v hlavě zafixované, že v létě ho nelze odkládat. Jinými slovy, když budete cestovat do zahraničí, tak byste měli mít auto narvané správnými tekutinami pro celou posádku – což je pokud možno čistá pramenitá voda.

A jak je to v létě s alkoholem, zhoršuje se nějakým způsobem jeho vstřebávání nebo vliv na lidský organismus?

Alkohol v létě je „průšvihová záležitost“ sama o sobě. Jako první mě hned napadnou rekreační cyklisté, kteří vyrazí na túru, šlapou 30 otáček za minutu a potud je to v pohodě, ale po 20 kilometrech zastaví u stánku s občerstvením, dají si studené pivo. Nicméně, jak je člověk oběhově „rozpumpovaný“, má ho za chvilku v hlavě. A můžu vám říci, že ušlapaný cyklista, když vypije dvě piva, tak lehne v prvním příkopu.

Je to dáno větším prokrvením organismu a zvýšeným průtokem krve v mozku, kam pak alkohol rovnou putuje. Kromě toho je alkohol energie, která se musí v organismu nějak uplatnit, a když je jí příliš navíc, přispívá to k ovlivnění tukového metabolismu a zvedá to i tělesnou hmotnost. Což je v mnoha případech vidět na turistech vracejících se z dovolené, kteří si dosyta užili ‚all inclusive‘ stravování.