Pod čarou: Konec legendární restaurace odhalil paradoxy luxusní gastronomie

Řadě foodies ukápla slza, když kodaňská restaurace Noma nedávno ohlásila, že na konci příštího roku zavře a promění se ve veřejnosti nepřístupnou gastronomickou laboratoř.

Podnik šéfkuchaře Reného Redzepiho byl několikrát v žebříčku World's 50 Best vyhlášen nejlepší restaurací na světě, proslavil koncept nové skandinávské kuchyně, inspiroval nespočet klonů po celém světě a dlouhá léta určoval trendy v oblasti luxusní či zážitkové gastronomie.

Stejně jako řada jiných podobných zařízení, i Noma má svou odvrácenou stránku. Kromě výroby jedlých šišek, mravenců, fermentovaných lektvarů a kamenů posypaných lahůdkami z hyperlokálních surovin byla v Nomě na denním pořádku šikana, řvaní, nesnesitelný tlak na výkon a nekonečná pracovní doba.

Stážisté v podniku až do loňského října pracovali zdarma, nejspíš s nadějí, že nekonečné hodiny strávené prací s pinzetami na propracovaných jídlech se jim vyplatí v hvězdné položce na CV. Ani vykořisťování začínajících kuchařů ale nepomohlo a jedním z hlavních důvodů pro uzavření restaurace byly neudržitelné náklady na více než stovku zaměstnanců, které nebylo možné slušně platit ani přes astronomické ceny účtované hostům. Sám Redzepi to shrnul konstatováním, že šlo zjevně o dlouhodobě neudržitelný koncept.

Jeho melancholické přemítání o tom, jestli fine dining nedosáhl svého vrcholu, může být ale jen přehnaným pesimismem. Plánované pop-upy Nomy nebo gastro laboratoř spolupracující s výrobci potravin budou jistě také dobrý byznys, jiné podniky podobného stylu (často řízené lidmi s ještě menšími skrupulemi) fungují úspěšně dál a pandemií vyvolaná krize může být časem překonána.

Newsletter si můžete poslechnout také v audioverzi.

Nasvědčuje tomu i trvající přesvědčení o významu luxusní gastronomie. Médii totiž kromě uzavření Nomy nedávno prolétla i zpráva o tom, že společnost Michelin požaduje od Česka za zařazení země do prestižního gastro průvodce členský poplatek 10 milionů korun. Ministerstvo pro místní rozvoj s vydavateli bedekru kupodivu nevyrazilo dveře a požadavek zvažuje.

Problémy v pozadí luxusní gastronomie jsou už sice veřejným tajemstvím dlouhá léta, ale změny přicházejí jen velmi neochotně, pokud vůbec. A i když šlo odjakživa o tvrdou práci, vše se možná ještě zhoršilo poté, co se z kuchyní a šéfkuchařů stal dříve nevídaný kult a předmět až náboženského obdivu.

O proměně šéfkuchařů v celebrity byla napsána řada knih, a docela přehledně ji shrnuje třeba tento starší článek ve Vanity Fair. Tradičně bývali šéfkuchaři neviditelnými dělníky v pozadí restaurací, a i když se ti nejlepší z nich dočkali veřejné známosti, stále to bylo renomé mezi znalci a nikoliv sláva na úrovni filmových hvězd. Tvrdá disciplína a bez nadsázky vojenský režim sice byly typickým rysem nejen francouzských kuchyní, ale nikdo si nejspíš nedělal velké iluze o tom, že by šlo o utrpení vyvážené nějakou zásadní šancí na slávu a kreativní sebevyjádření.

V průběhu 70. a 80. let ale řada především amerických kuchařů zjistila, že koncept kuchaře coby celebrity na titulních stránkách časopisů je skvělou reklamou. Z dříve anonymních osob se najednou staly rockové hvězdy, bohužel i se všemi s tím spojenými negativními vlastnostmi. A šikovně se to potkalo s faktem, že na rozdíl od Evropy, kde často dominovaly rodinné podniky s paní u pípy a manželem v kuchyni, byly v USA více rozšířeny restaurace s nepřítomnými vlastníky a najatým managementem, který musel usilovat o tvrdší propagaci a růst zisku.

Charismatický kukuč, svalnaté ruce pokryté jizvami a tetováním, vypjatý agresivní machismus, alkohol, drogy a divoký životní styl lákaly do restaurací hosty i ambiciózní kuchařské učně, a i když se časem objevily reportáže a knihy typu Bourdainovy Kitchen Confidential, které se snažily upozornit na odvrácené stránky celé věci, paradoxně to přispělo jen k posílení kultu šéfkuchařů. Šikana, dril a zběsilé tempo totiž pro vnější pozorovatele mohou působit jako jakási zkouška ohněm, která pak kuchařům i jejich dílu přidává na hodnotě.

Neveselé dopady tohoto gastronomického masomlýnku na lidské duše a životy nedávno skvěle vystihl seriál The Bear. Jeho protagonista Carmen po smrti bratra opouští pozici šéfkuchaře jedné z předních světových restaurací a ujímá se zděděného bufetu, ve kterém parta třetiřadých kuchtíků plácá sendviče a špagety. Když se podnik pokouší pozvednout na přijatelnou úroveň, začnou se na něm projevovat traumata z prožitého stresu a šikany v luxusních kuchyních, začne se nevyhnutelně hroutit a zděděnými pracovními návyky terorizovat své zaměstnance.

Ještě smutnější než oběti, které očistec špičkových kuchyní prožily, jsou pak v seriálu talentovaní mladí kuchaři, kteří po praxi v nich stále úporně touží (zmíněna je i stáž v Nomě) za jakoukoliv cenu. A i když nejsou restaurace zdaleka jediným toxickým pracovištěm, jejich problémy se umocňují spolu s tím, jak roste absurdita samotného předmětu práce, tedy hyperluxusní kuchyně.

Tu si doslova bere pod nůž jiný z nedávných povedených gastrofilmů, hororová komedie Menu. Odehrává se v kulisách vyhlášené restaurace uprostřed lesa na odlehlém ostrůvku, kam přijíždí dvanáct vybraných hostů, aby si užili nadpozemsky kreativní menu legendárního šéfkuchaře Slowika (ve skvělém podání Ralpha Fiennese).

Brzy se ukáže, že sektářský charakter špičkových kuchyní v tomto případě není metaforou. Slowikovi z dřiny, ambicí a obsedantního kuchařského mistrovství přeskočilo, a jako své (nepřekvapivě poslední) hosty si vybral lidi, kteří zosobňují to nejhorší z klientely luxusních restaurací. Snobové, krutí a cyničtí gastro kritici, znudění boháči, druhořadé celebrity i nadšení foodies, jejichž posedlost jen dál posiluje vyšinutý charakter celého byznysu.

Většina černého humoru je pak postavena na zdůraznění paradoxního převrácení rolí, ke kterému v tomto typu restaurací dochází. Složení předlouhého menu určuje šéfkuchař a jeho megalomanská kreativní vize, konzumace má přesná pravidla a neobejde se bez úmorných výkladů o všech jídlech, a hosté se tak dobrovolně a za drahé peníze podrobují delikátní šikaně ze strany šéfkuchaře i obsluhy.

Jediný, kdo to pochopí a odmítá se na gastronomickém „zážitku“ podílet, je luxusní společnice, která má s maskováním tvrdého byznysu za lásku bohaté zkušenosti. Metafora prostituce je sice nepříliš originální, ale relativně pravdivá, protože předstírané mocenské hry a rituály péče, za kterými pořád stojí neměnná dominance lidí, kteří si za něco platí, jsou pro luxusní gastronomii (potažmo sektor služeb jako takový) skutečně velmi typické.

Půvab celé věci leží právě v konceptu zážitku, díky kterému jde míru luxusu a z něj čerpaného požitku stupňovat takřka donekonečna. Značkové kabelky nebo drahá auta si ani ten nejmajetnější zákazník nechce kupovat stále dokola sedm dní v týdnu, a stejně tak lze zkonzumovat jen omezené množství šampaňského a kaviáru. Pokud chcete prodat víc luxusu, je potřeba vytvořit nějakou nehmatatelnou nadhodnotu, a právě v této oblasti jídlo exceluje.

Kámen s kusem řasy a zmrzlé mořské vody sám o sobě velkou hodnotu nemá, ale pak se do něj promítá ono obrovské množství práce ve špičkové kuchyni, předpokládané mistrovství a kreativita šéfkuchařské celebrity, teatrální rituály a kulisy servírování, zmiňovaná mocenská hra okolo toho, kdo rozkazuje a kdo slouží, a v neposlední řadě spousta prestiže, očekávání a exkluzivity, kterou je celá věc obalena.

Do jisté chvíle to lze s pokrčením ramen ignorovat jako roztomilou zábavu bohatých, ale postupně se vše překlopí do naprosté absurdity, kterou ve filmu Menu dobře vystihuje proslov šíleného šéfkuchaře o tom, že jeho jídlo nemají hosté „jíst“, protože na to je moc vzácné, ale je ho potřeba ochutnávat a prožívat.

Scenáristé se v tomto případě ani nemuseli moc snažit, protože v análech luxusní gastronomie bychom takových blábolů našli nespočet – pobavila mě třeba hláška Ferrana Adrià (šéfa katalánské restaurace El Bulli, která světovým žebříčkům dominovala před nástupem Nomy), jenž před pár lety hromadu jednohubek v doprovodu šampaňského okomentoval tak, že to není večeře, ale „strukturovaná a intenzivně smyslová meditace nad vztahem jídla a vína“.

A pokud by snad někdo očekával, že díky satiře a výsměchu dojde k sebereflexi, nejspíš bude zklamán – dokazuje to třeba fakt, že šéfkuchařka působící jako odborná poradkyně filmu Menu byla tak okouzlena kulisami fiktivní hyperluxusní restaurace, že si jejich designéra najala k přestavbě svého vlastního skutečného podniku.

Dalším z unikátních lákadel gastronomického luxusu je i fakt, že není vyhrazen jen pro bohatou klientelu, ale aspoň zlehka si na něj může sáhnout takřka každý. I ti nejchudší mohou koukat na kuchařské televizní show nebo dokumenty o špičkových kuchyních, které se často označují trefným názvem foodporn, a peníze tak za luxusní zážitek utrácet jaksi imaginárně a „v zastoupení“.

Řada lidí si také může dovolit koupit nějakou tu luxusní omáčku, chleba nebo jinou ingredienci s logem vyhlášené restaurace či kuchaře, podobně jako si třeba v oblasti módy může někdo od slavné značky koupit alespoň rtěnku, když už nemá na kabát. To je ostatně i část obchodního modelu, ke kterému směřuje Noma svým přerodem v gastronomickou laboratoř.

V jádru kultu jídla a luxusní gastronomie jsou ale hlavně představy a očekávání vkládané do toho, co s námi má pojídání roztodivných věcí na malých talířích udělat. Jednoduše řečeno, jídlo také začalo být chápáno jako prostředek k seberozvoji, a – jak ukazují a parodují zmiňované snímky – řada lidí si luxusní gastronomii oblíbila zkrátka jen proto, že se to od „lepších lidí“ očekává.

Výstižný popis tohoto procesu nabízí například studie antropoložky Ivety Hajdákové, která se věnovala výzkumu v zákulisí pražských luxusních restaurací. Kromě řady trefných postřehů o dovedně zakrývaných mocenských nerovnostech mezi personálem a hosty podotýká, že zejména v Česku a v postkomunistických zemích obecně se rozvoj gastronomie prolíná se snahami o nápravu společnosti a odstranění negativně vnímaného dědictví socialismu.

Když se bující kult šéfkuchařů se zpožděním přenesl do Česka, v mnohém se tak ještě umocnily nové představy o „správném“ luxusu. Ten už nespočívá v buranském rozhazování peněz, a nestačí ani exkluzivita a zasvěcenost. Luxusní gastronomií je potřeba doslova žít a zlepšování kultury jídla brát jako civilizační misi.

Když Zdeněk Pohlreich a jeho následovníci začali levné šlichty, polotovary, nedostatek profesionálního přístupu a šlendrián všeho druhu automaticky spojovat s předlistopadovým režimem a sofistikovaný luxus a kvalitu s lepší budoucností, nešlo jen o prázdné snobství, ale mnohdy o upřímnou snahu o nápravu poměrů právě skrze jídlo. Pokusy o očistu se ovšem často zvrhnou ve fanatickou křížovou výpravu. Kromě dobře míněných výhrad proti leču z konzervy tak časem došlo i na praštěné kampaně typu Piccolo neexistuje a výpady proti lidem, kterým je gastronomický pokrok z jakéhokoliv důvodu ukradený.

A i když není pochyb o tom, že je dobré jíst kvalitně a zdravě a že v restauracích má být čisto a slušná obsluha, ve výsledku jde v mnoha ohledech o pošetilou snahu. Hmatatelná kvalita jídla má totiž jistou mezní hranici, po jejímž překročení už se začnou roztáčet výše popsané absurdity luxusních kuchyní.

Samotná představa „společenské očisty“ navíc stojí na myšlence, že nově vzdělaný a náročnější konzument bude mít na podnikatele vyšší požadavky (i ve férové odměně a pracovních podmínkách pro „neviditelné“ zaměstnance v útrobách kuchyní), a tak tržními mechanismy dosáhne obecného zlepšení. Tato představa ale selhává již v tom, že konzument na své nároky a požadavky nepřišel sám od sebe, ale byly mu velmi přesně a cílevědomě vnuknuty dovedným marketingem gastro průmyslu.

Potíže a negativní dopady současné špičkové gastronomie tak v mnohém vycházejí především z všudypřítomné falešnosti, přetvářky a hry na schovávanou. Na zálibě v přiměřeném konzumu a luxusu nemusí být nutně něco špatného, a jídlo a požitek z něj vždy bude i kolektivní a společenskou záležitostí. Pokud ale začneme restaurace označovat za „vzdělávací instituce“, dovedně zamlžovat mocenské vztahy mezi obsluhovanými a obsluhujícími a drahé omáčky chápat jako nástroj pro budování lepší osobnosti i společnosti, ničemu tím nepomůžeme a jen posílíme absurditu a toxický charakter celého průmyslu.

Jídlo je pořád především jídlo a filozofii, politiku či umění je dobré prožívat i jinde než na talíři.

Pokud se vám ukázka z newsletteru Pod čarou líbila, přihlaste se k odběru. Každou sobotu ho dostanete přímo do svého e-mailu, včetně tipů na další zajímavé čtení z českých i zahraničních médií.