Konec školních jídelen. Buď zaniknou, nebo se změní na školní restaurace

Na jedné straně nevzhledná kupa čehosi utopená v legendární UHO – univerzální hnědé omáčce, na té druhé lákavý dýňový karbanátek s bramborovou kaší. To první jídlo by si nedal ani nejotrlejší strávník, zato s druhým obědem ZŠ Volgogradská před pár týdny vyhrála soutěž o nejlepší školní oběd v Ostravě.

Na obě jídla přitom mohou ve školních jídelnách děti narazit za stejnou cenu a obě navíc splňují striktní pravidla takzvaného spotřebního koše. Odborníci proto nyní pracují na jeho změně, aby se standardem stala ta druhá obědová varianta. Vždyť ve školních jídelnách se podle červencového průzkumu agentury Ipsos pro Scolarest stravuje 77 procent všech dětí.

„Spotřební koš nemá žádný preventivní efekt, nestanovuje, z jakých potravin se má vařit, mírně řeší pestrost, ale ne tak, jak by bylo potřeba. Je možné v něm udělat spoustu chyb. A hlavně v rámci spotřebního koše mohou jídelny vařit skvěle a také nevyhovujícím způsobem. A nástroj, který dovolí takový rozptyl kvality, není dobrý,“ je přesvědčená Alexandra Košťálová, která působí v Českém gastronomickém institutu a Státním zdravotním ústavu.

Spotřební koš určuje, kolikrát týdně se musí servírovat maso, kdy luštěniny nebo zelenina a v jakém množství. Jenže školy pravidla naplní, ať uvaří z čerstvého masa, nebo ohřejí párky, stejně tak když použijí čerstvé potraviny i polotovary. Beze změny se podle spotřebního koše vaří už 30 let, za tu dobu se přitom posunuly nejen nároky, ale i vědecké poznání.

„Spotřební koš potřebuje buď doplnit ještě dalšími nástroji, ale i tak by měl své mouchy, nebo vyvinout něco jiného. A to je zatím naše cesta a věřím, že se nám povede ji úspěšně odzkoušet,“ dodává Košťálová.

Reforma školního stravování se rozběhla v rámci projektu Máme to na talíři a není nám to jedno. Za ním stojí Český gastronomický institut, Státní zdravotní ústav a program Kulinářské umění. Půjde o komplexní změnu od financování přes kvalitu jídla až po provoz a vzdělávání. Symbolicky, ale i prakticky, by se měly školní jídelny proměnit na školní restaurace.

V současné době se odborníci zabývají právě tím, jaký nástroj by mohl nahradit zastaralý spotřební koš. Zpracovávají proto standardy dobré stravy, které budou zahrnovat nově jak výživovou kvalitu, včetně lokálnosti, sezónnosti a minimálního průmyslového zpracování potravin, tak nutriční hodnoty pro jednotlivá jídla a metodiku pro sestavování pestrého jídelního lístku. Podporu má projekt od Ministerstva zdravotnictví.

„MŠMT je v tuto chvíli zastoupeno ve dvou pracovních skupinách ke školnímu stravování, které souvisejí s naplňováním projektu Máme to na talíři a není nám to jedno,“ říká za Ministerstvo školství (MŠMT) jeho mluvčí Aneta Lednová.

První skupinu ke kvalitě školního stravování vede rezort zdravotnictví, druhou ohledně přístupu a rovnosti ke školnímu stravování vládní zmocněnkyně pro lidská práva Klára Šimáčková Laurenčíková.

Státem daná pravidla se totiž sice dodržují, děti ale přesto nemusejí dostávat takové množství živin, které pro svůj zdravý vývoj potřebují. Ukázaly to unikátní studie Státního zdravotního ústavu z let 2017 a 2019. Nejprve je ale nutné říct, že oproti obecným stravovacím návykům české populace nabízejí školní obědy z pohledu nutričních doporučení téměř ideální variantu.

Přesto v některých jídelnách jsou vydávané obědy energeticky poměrně málo hodnotné, děti zkrátka dostávají malé porce. V obědech ale výzkumníkům chyběl také dostatečný obsah zdraví prospěšných tuků, které mají přitom nezastupitelnou funkci – rozpouštějí se v nich například některé vitaminy.

Jídla byla na druhou stranu zbytečně přesolená, naopak chyběl dostatek vápníku a draslíku – ten je přítomen v ovoci, bramborách, zelenině nebo rybách. Právě se zapojením posledních dvou potravin se jídelny často neúspěšně potýkají.

„Bojujeme se zeleninou a rybami – obě komodity vyžadují trochu jiný přístup, aby si zachovaly své atraktivní senzorické vlastnosti. Je potřeba trochu jinak organizovat provoz, když připravuji ryby a pokrmy ze zeleniny, a také záleží na kvalitě těchto surovin a na šikovnosti sestavit jídelníček tak, aby zbyl i prostor na dražší ryby a více zeleniny,“ dodává Košťálová s tím, že právě nové metodiky by s tím jídelnám mohly pomoct.

To je ale jen první krok chystaných změn. Školní stravování totiž stojí před propastí, do které padne, pokud se razantním způsobem nezmění jeho financování. Za spodní hranici současných limitů se nedají nakupovat kvalitní suroviny, jídelny proto musejí zdražovat, aby strávníkům zajistily kvalitní oběd – rodiče totiž platí jen za suroviny, ne na platy nebo energie.

„V současnosti se novelizuje vyhláška ke školnímu stravování – navýšení horní hranice limitů o 20 %,“ doplňuje k tomu ale mluvčí ministerstva školství Lednová.

I prostředky na platy ale musejí podle návrhu reformy vzrůst. Kuchařka s dlouhými 27 lety praxe nedosáhne ani na 22 tisíc korun hrubého. Za to se dá sotva vyžít, natož aby byla odměna motivační.

Není zároveň stanovena žádná povinnost vzdělávání, ředitelé často ani neumožňují kuchařkám se v nových trendech zorientovat. Sotva tak mohou vařit kvalitně a z čerstvých potravin nebo snad dokázat připravit i jídla pro dietáře. To je úkol pro ministerstvo školství, který reforma také pojmenovává.

„Školní stravování je dlouhodobě podfinancované. Vláda by si měla uvědomit, že investice do tohoto systému je investicí do celospolečenského zdraví, která například sníží náklady, které vynakládáme na léčbu civilizačních onemocnění,“ říká Anna Neumannová z hnutí Nesehnutí, která je koordinátorkou další kampaně za reformu školního stravování s názvem Pestré jídelny.

Nesehnutí tak rovněž podporují změnu legislativy, kterou projekt Máme to na talíři a není nám to jedno plánuje. Souhlasí i s dalšími kroky, jako je standardizace vybavení jídelen, nastavení kritérií pro výběr dodavatele surovin i pravidelné hodnocení jak od strávníků, tak zřizovatele. Systém je ale podle hnutí potřeba reformovat rychleji.

„Změna školního stravování musí přijít co nejdříve, protože současný stav je neudržitelný. Věříme, že není potřeba ‚vynalézat kolo‘, když se například můžeme inspirovat u řady sousedních zemí, které mají předpisy pro školní stravování nastavené srozumitelně, moderně a zdravě. Některé naše školní jídelny jsou už dnes připraveny vařit moderní, pestrá a nutričně vyvážené jídla,“ dodává Neumannová s tím, že jim to ale komplikuje zastaralá vyhláška a spotřební koš.

Reforma školního stravování bude ale postupná. Odborníci chtějí nejprve vyzkoušet všechna navržená opatření a teprve posléze se pouštět do změny vyhlášky.

AKTUALIZACE: V původní verzi článku bylo uvedeno, že projekt ‚Máme to na talíři, a není nám to jedno‘ má podporu i Ministerstva školství. Zástupci rezortu jsou ale pouze členy pracovních skupin, které tento projekt řeší. Za nepřesnost se omlouváme.