Jsou pozice, na které už prostě Čecha nezaměstnáte, říká hoteliér

Když za covidu mnozí z gastronomie a hotelnictví prchali, on se vydal přesně opačným směrem. Z Prahy se Marek Holer přesunul do Pece pod Sněžkou, kde si pronajal Hotel Hvězda s restaurací.

„Říkal jsem si tehdy, že když je složité jezdit do světa, vyrazí Češi po Česku. A v tom případě i do Krkonoš,“ vzpomíná.

Karta mu vyšla. Krkonoše zažily v covidových letech nával turistů. Nyní, když se tržby propadly, ale neskuhrá. „Je to jen návrat do běžných let,“ říká pragmaticky a dál rozšiřuje svůj byznys.

V rozhovoru pro Seznam Zprávy Marek Holer vysvětluje, proč jsou Ukrajinci v současnosti v jeho oboru nepostradatelní, proč jsou Krkonoše dražší než jiné lokality, proč je cena guláše v restauraci taková, jaká je, a popisuje, že kuchař ho v dnešní době stojí podobně jako vyšší manažerská pozice ve státní správě.

Že se „smažák“ v restauracích už pomalu nedostane pod dvě stovky, jsme si tak nějak zvykli. Čeho si ale všímám nově, je cena polévek, která tady v Krkonoších míří ke stokoruně. Čím to?

Já to vezmu trošku zeširoka. Chcete uvařit guláš. Kvalitní hovězí maso stojí 200 korun za kilo. Mě stojí trochu víc, ale dá se koupit za 200 bez DPH. Vy ho spotřebujete v syrovém stavu 200 gramů, abyste dostala 120 gramů na talíř. Jenom náklad na maso máte 40 korun bez DPH. Cibule stojí 35 korun za kilo, to máte dalších čtyři až šest korun. Surovinově se u přípravy guláše dostanete někam na 60 Kč bez DPH. Když nepočítám knedlík, jenom omáčku jako takovou.

A aby vám gastro dobře fungovalo, tak náklady na suroviny nesmí v nejhorším případě přesáhnout 30 % finální ceny - pokud platíte jako já nájem za restauraci.

Takže když vyrobíte guláš za 68 Kč se vším všudy, musíte ho prodat za cenu minimálně krát tři. A to jste na 220 Kč s DPH. To je minimální částka, za kterou byste měla prodávat guláš. A ne proto, že je hospodský zloděj, ale proto, že nechce být dlužník. Chce všem zaplatit a ještě mu musí něco zbýt.

A co ta polévka?

Samozřejmě uvařit porci polévky nestojí 30 Kč, abyste ji musela prodávat za stovku. Výroba stojí 13 až 20 Kč, záleží která. Ty české klasické jsou nejlevnější, gulášovka už vychází třeba na 25 Kč - je tam ten náklad na hovězí maso.

Vy ale musíte na některých položkách generovat větší zisk, protože v jiných zase generujete menší. A polévky mají obvykle o něco větší maržovost, stejně jako třeba káva.

Co si ale lidé často neuvědomují, je, že ta cena odráží ještě spoustu dalších nákladů.

Tak ať si to lidé představí…

Třeba s tou zelňačkou nebo kulajdou se patláte, to trvá, a když vás kuchař stojí podobně jako vyšší manažerská pozice ve státní správě, tak to prostě někam promítnout musíte.

A pak je tu spousta mikronákladů. Uvaříte polévku, ale denně prodáte třeba 10 porcí, takže si ji na ten den zavakuujete po třech nebo pěti porcích, protože ji můžete mít ohřátou jenom tři hodiny, déle ne. Ale ten vakuovací sáček stojí 6 Kč. Takže na každou polévku jsou to další jedna nebo dvě kačky. A tak dále.

Jsou to náklady na provoz v řádu desítek tisíc korun ročně, které někam musíte rozpouštět a konzument je vůbec nevidí.

Myslela jsem, že ta cena reaguje na nutnost části Čechů šetřit - že si možná častěji dají jen polévku s pečivem a hlavní chod už vynechají. A proto je polévka dražší…

Já takovou obchodní politiku vůbec nemám. Mám jasně danou cenotvorbu, jak jsem ji teď popsal. A ani si nemyslím, že to tak je, nebo aspoň ne tady v Peci pod Sněžkou. Že by si hosté dávali třeba jen jedno jídlo napůl, to ne. Méně se pije alkohol, to ano. A méně je lidí.

Ale naopak je zajímavé, že si skoro nikdo neodpáře dát si kafe a třeba dortík pro děti, což jsou zrovna věci, které člověk životně nepotřebuje. Ale to jede pořád.

Takže na místním gastru nesledujete, že by lidé šetřili?

Účet je na osobu o něco nižší, než byl historicky. Ale v mé optice je to z toho důvodu, že hosté prostě méně pijí alkohol.

Že si k obědu nedají pivo nebo si dají jen jedno místo dvou?

Tak. Plus je o něco více hostů, kteří si nápoj vůbec neobjednají. Je to malé procento, ale větší než bývalo, třeba sedm procent hostů.

A co se týče večerů, neplatí to samozřejmě o všech zákaznících, ale v průměru se pije méně alkoholu. Oproti historii, kdy se jelo na hory a kalilo se, pil se hodně tvrdý alkohol… Teď se člověk nabaští a dá si jeden dva nápoje. To se proměnilo. A je to dobře. To s sebou nenese nic dobrého…

Zmínil jste, že vás kuchař stojí jako vyšší manažerská pozice ve státní správě. Jak jste na tom se sháněním zaměstnanců? Potvrdil byste, že „lidé nejsou“, jak se teď ve většině branží opakuje?

Když chcete nabízet konstantní službu na vysoké úrovni, musíte mít prostě dobrý personál. A aby tady kvalitní zaměstnanec vydržel, musíte ho i dobře zaplatit. Výplata je tu často i vyšší, než má obdobná pozice například v Praze.

Nicméně tady v Peci to nejde jinak, než že člověk musí být zacílený na přírodu a na energii hor. Tak moc, že je to pro vás ten největší benefit. A takovýchto zaměstnanců je velmi malé množství, protože tady se tvrdě a hodně pracuje a po těch horách už tolik necupitáte. A tyto nároky musíte prostě balancovat a já je balancuju tím, že zaměstnance kvalitně zaplatím.

Nejen gastronomie a hotelnictví jsou v současnosti do značné míry závislé na pracovnících z Ukrajiny. Je to i případ vašich podniků?

I my samozřejmě máme kolegy z Ukrajiny. Není jich moc, ale pár jich máme a jsou to velmi důležití členové týmu stejně jako všichni ostatní.

Nechci říct, že to bez nich nejde, ale realita je taková, že na určité pozice v gastronomii prostě Čecha nezaměstnáte a můžete dělat, co chcete. Prostě paní vám nebude stát u myčky 12 hodin denně a mýt nádobí.

Ale to jen proto, že za to nedostane dost peněz, ne?

Ne, vůbec.

Takže i kdybyste jí dal solidní peníze…

Mají solidní peníze. A stejně solidní peníze, které bere ten kolega z Ukrajiny, by brala paní z Česka a vydělala by si víc, než kdyby pracovala v Lidlu nebo na poště.

Ale mýt nádobí nebo uklízet pokoje? Ta práce je náročná, je tvrdá. A kolega z cizí země, který tu nemá vybudované zázemí, si na rozdíl od Čechů nemůže dovolit komfort snadné práce, takže musí přijmout práci těžší. A přijme ji a nemá s tím problém, protože jeho ambicí je vydělat peníze, vydělat hodně peněz.

Ukrajinci jsou tedy v českém gastru momentálně nepostradatelní?

Je to funkční model, bez kterého si myslím, že by obecně česká gastronomie vůbec nemohla fungovat. A není to o Peci pod Sněžkou a o mých pár zaměstnancích, ale to je všude v každém provozu, kterého jsem se kdykoliv dotknul. A v rámci poradenství, které moje firma poskytuje, jich bylo v posledních letech relativně velké množství.

Všude se pracovalo se zahraničními zaměstnanci a nedovedu si představit, kdo by tu práci dělal, kdyby tady nebyli. Takže musíme být vděční za to, že je tu máme, protože bez nich bychom momentálně tu službu těžko poskytovali.

Zaměstnance tedy máte, ale měli jste letos i dostatek hostů? Nejen v Krkonoších byly letos od hoteliérů a restauratérů slyšet stesky, že jsou nižší tržby.

Léto znamenalo, co do tržeb, nějakých 25 % propad, v návštěvnosti 25 až 30 %. Teď tedy mluvím o Peci a čerpám z našich čísel.

Takže špatná sezona?

My jsme stále ovlivnění covidovými roky, kdy nikdo nemohl z republiky, takže Pec praskala ve švech. Hostů tady bylo až o 50 % více než v letošní sezoně. A to je samozřejmě drtivé číslo.

Nicméně z mého úhlu pohledu není standardní. Podle mě ta letošní letní sezona reflektuje to, jak se provoz v horách chová, bude chovat a choval historicky před covidem, který nám trošičku zkreslil představu o realitě provozu v horských oblastech.

Není to ale i o cenách? Když se lidé baví o Krkonoších, dost často zmiňují, že jsou drahé. A to se zas dostávám k té ceně polévky.

Všechno podle mě určuje specifičnost tohoto prostředí. V Peci pod Sněžkou a ve Špindlu máte prostě nejdražší adresu v republice. Tak to je. Protože je prémiová. Klimatem, energií, atmosférou, krásou, možností vyžití, zajištěním služeb. Má nejvyšší standard ze všech lokalit.

Sněžka je jenom jedna. Krajina, kterou tu máme, je jenom jedna v republice. Těch lákadel je tady z toho titulu výrazné množství.

Říkáte nejdražší adresa v republice?

Tak to je. Například já mám všechny podniky v nájmu. A ty jsou srovnatelné s top adresami v Praze. Nájem je skutečně vysoký.

A pak jsou tu další faktory, které si lidé vůbec neuvědomují. Třeba v Peci pod Sněžkou nejsou byty, kam byste ubytovali zaměstnance. Protože všichni, kdo tu vlastní byty, upřednostní to, že je nabídnou turistům, protože na tom vydělají víc. Ale já jako zaměstnavatel musím zajistit zaměstnancům ubytování. To je zase extra náklad, který ve městě nemáte, protože tam ti lidé žijí ve vlastním.

K tomu tu jsou třeba mnohem vyšší náklady na vytápění. A to vše musíte promítnout do cen.

Vaše hotely jsou v podstatě horské boudy, tedy určitě náročnější na vytopení. Jak jste se vyrovnali s nárůstem cen?

Jsou to navíc historické budovy, takže udržet takový hotel v provozu může být jednou tak nákladnější oproti identickému provozu někde v nížině, a to se bavíme o částkách v řádu vyšších statisíců ročně, což se někde musí samozřejmě promítnout. Navíc musíme tu topit od září často až do května. V Praze se vám vypne topení v půlce dubna a zapne v listopadu.

Takže je to docela adrenalin. Energie nás stojí jednou tolik, než stály před dvěma roky. Plus vodné stočné se zdražilo asi o 30 %. Energie, které stály třeba 600 tisíc na provoz, se blíží k milionu a půl, a to jsou samozřejmě dramatické částky.

A to není jen provoz hotelu a restaurace. V zaměstnaneckém bytě vzrostly zálohy z 3000 Kč měsíčně na 11 000 Kč. Tak to máte dalších přes 100 000 za rok, které musíte někde vyškrábnout. A škrábe se čím dál hůř.

Pocítí to zákazníci? Za chvíli tu máme zimní sezonu. Půjdou ceny nahoru?

Nepůjdou nahoru, budou stejné, jako byly loňskou sezonu. Ty ceny se nedají zvyšovat donekonečna. Host pak prostě nepřijede a já razím to, ať mám cenu nejnižší možnou a radši mám provozy plné, nežli abych sázel na to, že mi přijdou do restaurace dva stoly a budou ubytované tři pokoje a zaplatí za to vysokou částku.

Hospoda má žít, hotel má být obsazený. A dokud se pohybujeme v zisku, někde okolo 10 % z obratu, u hotelu by to mělo být o něco lepší, tak nám dává smysl se této branži věnovat. Ale zlatý důl to teda není. Je to trochu masochismus.