Článek
Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.
S koncem srpna se milovníci burčáku dočkali. K nákupu zkvašeného moku z vinné révy vyzývá nejedna vývěsní tabule.
Vinaři ujišťují, že zejména kdo kupuje burčák ve vinotéce, nemusí se v dnešní době o kvalitu obávat. A to včetně pražských zákazníků.
„Praha je v dnešní době už gastronomickou metropolí Česka. Pomluva, že to nejhorší jde automaticky do Prahy, už není pravda,“ vyvrací someliér Jan Bretl řeči, které lze i v dnešní době slyšet – že se do Prahy vozí víno z Moravy méně kvalitní.
Za „absolutní mýtus a nesmysl“ to považuje i prezident Svazu vinařů Martin Chlad. Připouští, že stejně jako kdekoliv jinde může být špatná potravina, tak může být i špatné víno. Podmíněno to ale podle něj určitě není Prahou.
Karel Siegl, majitel The Vinotéka v pražských Malešicích, vysvětluje, že klíčové je nejen mít dobrého dodavatele burčáku, ale především se o něj dobře starat. A to už po cestě od vinaře.
„Všichni víme, že cesta z jižní Moravy netrvá patnáct minut, a proto je nutné dbát na optimální teplotu převozu, která je deset až patnáct stupňů Celsia. To se týká i skladování ve vinotéce, kdy díky nižším teplotám proces kvašení zpomalujete. V těchto podmínkách můžete burčák prodávat tři až čtyři dny. Proto nám vinaři zaváží dvakrát týdně, abychom mohli nabízet skvělý a čerstvý burčák.“
Zároveň potvrzuje, že Pražané burčák milují. „U nás v The Vinotéce se jedná o opravdu velice vyhledávaný produkt, na který se zákazníci dotazují již v průběhu léta. Dočkali se teď ve čtvrtek, kdy jsme odstartovali prodej,“ dodává.
Nikdo nechce hazardovat
Povídačky o burčáku druhé jakosti „pro Pražáky“ vyvrací i sami vinaři. Dělení vín do tří skupin na „dá sa, nedá sa, dá sa Pražákům“ je podle nich jedině moravský humor.
„Tato pomluva už dávno neplatí. Málokdo by si to mohl dovolit. Nikdo nechce hazardovat se svým jménem a důvěrou,“ říká Lukáš Dvořák z Vrbice.
I Vladimír Zborovský z Velkých Pavlovic říká, že špatnou kvalitou by si jen kazili jméno. „Všichni naši odběratelé dostávají stejnou kvalitu produktu. Nerozlišujeme, jestli jsou z Prahy, Ostravy, nebo odjinud,“ popisuje.
„Už dříve jsem to slyšel, ale minimálně třicet let to už není pravda,“ potvrzuje také Lukáš Veverka ze Strážnice. Připouští však, že se v minulosti horší víno do Prahy dovážet mohlo.
Druhák nebo také vodnář
O tom, že na termínu „víno pro Pražáky“ něco skutečně je, napsal před pár lety vinař a spisovatel Bogdan Trojan.
„V dobách reálného socialismu, kdy mohli moravští vinaři pěstovat révu pouze na záhumencích, což byly vinohrádky o velikosti asi 10 arů, si každý pomáhal, jak mohl. Poptávka po selských vínech převyšovala nabídku, a tak se vinaři často uchylovali k nehezkým praktikám,“ napsal pro Radiožurnál.
Takovou praktikou bylo například doslazování vína, kterého se vinaři na malých vinicích snažili vypěstovat co nejvíce, což ale samozřejmě limitovalo kvalitu.
„Ale to ještě nebylo to pravé víno pro Pražáky. Pro Pražáky byl nejčastěji určen takzvaný druhák, který se vyráběl z vylisovaných hroznů namáčených ve vodě. Proto se tomuto nápoji říkalo také vodnář,“ popsal vinař Bogdan Trojan.
Someliér Bretl nicméně varuje před nákupy burčáku u silnice, kde se jen těžko dohledává původ. „Lidé by se měli spíše zaměřit na vinotéky nebo nakupovat přímo od vinařů,“ říká.
Podle zákona se žádný jiný výrobek než z českých hroznů za burčák vydávat nesmí. „Je to jedině mošt vyrobený ze zkvašených hroznů, které vypěstovali čeští a moravští vinaři,“ říká o burčáku enolog Dalibor Babáček. Nejčastěji se dělá z raných odrůd, jako je Müller Thurgau nebo Irsai Oliver.
Přestože hlavní sezóna burčáku bývá začátkem září, zákon prodej povoluje už od 1. srpna.
Jak poznat dobrý burčák?
Podle someliéra Jana Bretla by měl mít kvalitní burčák mléčnou barvu a nebýt zakalený dohněda. Po ochutnání by v něm neměly být trpké tóny. Aby byl co nejchutnější, je dobré ho vypít co nejdříve. Skladovat by se měl v lednici. Je to ale živá hmota, která každou hodinu mění svůj charakter a vyvíjí se. Proto se nemá uzávěr nádoby s burčákem příliš utahovat.
„Burčák má velice blahodárný vliv na náš žaludek, a to díky významnému množství vitamínů, minerálů, bílkovin a kvasinek,“ dodává Karel Siegl z The Vinotéky.
