Článek
Více ryb a luštěnin, méně masa a cukru. V příštím školním roce má začít platit upravená vyhláška o stravování ve školních jídelnách. Jak již Seznam Zprávy dříve informovaly, nový spotřební koš se setkal s výtkami hned z několika stran. Kritici se obávají, že děti budou jídla více vracet, a vznikne tak větší množství odpadu. Vadí jim také zastaralý systém spotřebního koše.
„Vyhláška, podle které se vaří, je už 30 let stará, takže z logiky věci je ji nutné aktualizovat“ uvedla pro Seznam Zprávy Anna Neumannová, koordinátorka kampaně Pestrá jídelna z organizace Nesehnutí, která stravovací vyhlášku postavenou na základě stravovacího koše kritizuje. Celý systém je podle Neumannové nutné změnit: „Je hrozně rigidní.“
Jedním z hlavních problémů je podle Neumannové to, že se až příliš soustředí na hmotnostní poměry potravin. „Gró spotřebního koše je vykazovat gramy potravin. Místo toho bychom se měli více soustředit na výživové hodnoty,“ uvedla.
Upravené jídelníčky se pilotně testovaly na 29 školách. Zástupkyně tří z nich - Marcela Votavová, vedoucí stravováno Základní a mateřské školy pro sluchově postižené v Plzni, Renata Převrátilová, vedoucí školní jídelny Základní a mateřské školy Hvožďany ve Středočeském kraji, a Marta Mandincová, ředitelka školní jídelny Svornost v Žabovřeskách - o svých zkušenostech mluvily během sněmovní akce Kulatý stůl s názvem „Potřebuje školní stravování změnu?! Příležitosti, které nabídne nový spotřební koš“.
Vedoucí jídelen uvedly, že pro jejich zařízení jsou nová pravidla pro stravování splnitelná. Pro Seznam Zprávy řekly, že se jim dobře pracuje i s kritizovaným systémem spotřebního koše. „Původní spotřební koš do stravy zařazoval vysoce průmyslově zpracované potraviny či uzeniny. Nově navrhovaný systém je mnohem vyváženější, nezavrhuje například sladká jídla,“ popsala Převrátilová.
Požadavky jsou splnitelné, žáci jídlo nevrací
Jídelny v Plzni, Žabovřeskách a Hvožďanech se o přípravu zdravé stravy snažily již dříve, například v Hvožďanech zdravě vaří již posledních osm let. Pro zapojení se do pilotního testování se rozhodly po předchozí spolupráci se Státním zdravotním ústavem. Přístup jednotlivých jídelen k testování se však lišil, jednak kvůli různému postavení jejich vedoucích, ale také s ohledem na jejich fungování.
V Hvožďanech a Plzni studenty o změně v jídelníčku neinformovali. „Nové suroviny jsme utajili, v jídle je tedy nikdo nehledal,“ řekla Převrátilová, „Děti jsou u nás zvyklé, že dostávají ryby a luštěniny, nepřišlo jim to tedy divné.“ V Plzni se pro nezveřejnění informace o testování rozhodli po dohodě s ředitelem školy. V jídelně Svornost byli naopak strávníci o změně informováni. „Některé suroviny jsme zakomponovali tak, že to děti ani nepostřehly,“ uvedla Marta Mandincová.
Vedoucí jídelen také vyvrátily obavy kritiků návrhu, že dětem nově upravené jídlo nebude chutnat, a budou ho proto častěji vyhazovat. „Nepostřehla jsem, že by vznikaly větší zbytky, a to ani u problematických ryb a luštěnin,“ uvedla Převrátilová, „Pokud se tyto potraviny dobře ochutí, nevyhazují je žáci o nic více než například hovězí.“
K lepšímu zahrnutí nových požadavků do jídelníčku pomáhají také nové technologie. „Můžeme vařit přes noc, děláme například čerstvé zeleninové vývary, které táhneme klidně 24 hodin,“ popsala. Díky čerstvosti surovin se tak daří ve stravě udržovat dostatečné množství vlákniny, například vápník si pak děti doplňují skrze mléčné výrobky.
Přechod na zdravější jídelníček se negativně neprojevil ani na provozu jídelen. „Našli jsme si nového dodavatele a požadavky plníme bez problémů,“ uvedla. Stravování v hvožďanské jídelně chce vylepšovat i nadále: „Od září chceme všechny celozrnné potraviny zařadit v biokvalitě,“ plánuje Renata Převrátilová.
Vařit lze i obyčejná jídla
V nových jídelníčcích se mají častěji objevit ryby, drobné navýšení čeká také luštěniny a celozrnné obiloviny. S každým jídlem se má podávat ovoce či zelenina. Omezí se masové pokrmy, průmyslově zpracovaná jídla a slazené nápoje, méně se má také solit.
Co se v jídelnách změní
Chystané změny vycházejí ze světových výživových doporučení a mění původní verzi spotřebního koše. Týkají se například těchto oblastí:
• aktualizace výživových potřeb dle soudobých doporučení
• větší důraz na plnění spotřebního koše kvalitními a nutričně hodnotnými potravinami
Zapojit do školní stravy například více zeleniny není podle vedoucích jídelen z testovaných škol problém. „Vezměte si například obyčejnou svíčkovou: Pokud část mouky na zahuštění nahradíte zeleninou, dávku v pořádku splníte,“ uvedla Marta Mandicová z Źabovřesk. Zeleninu lze podle ní zakomponovat i do řady dalších jídel, například do krémových polévek, omáček či těstovin.
V Plzni při zahájení pilotního testování začali přimícháváním celozrnných těstovin do normálních. Podle Marcely Votavové pomohlo také zapojení studentů do přípravy samotného jídla. „Během nočního vaření jsme připravovali například rozlétaného ptáčka. Omáčku jsme zahustili jáhlami a místo párku použili tofu,“ popsala.
Do chodu školní jídelny děti také aktivně zapojuje Mandincová. „Například děti z družiny chodí na exkurze, aby viděly, jak jídelna funguje. V rámci pilotního testování jsme je do dění v kuchyni aktivně zapojovali,“ uvedla.
V kreativním přístupu ke stravování v Žabovřeskách přistupují různě. „Jednou jsme například nechali jídlo roznášet robota,“ popsala Mandincová, „děti z toho byly tak vyjevené, že si rozdílů ve stravě ani nevšímaly.“ Děti se například zapojily také do vaření a podávání jídla se španělským kuchařem.
Chybí kvalifikovaný personál
Nový spotřební koš je podle vedoucích jídelen ve školách potřeba zavádět pomalu a po menších krocích. „Nemůžete očekávat, že jeden den navaříte hrnec plný fazolí a děti to přivítají,“ uvedla Převrátilová. Dodala, že postup musí každý přizpůsobit své provozovně.
Mandincová by školám, které se na nové stravovací normy chystají, doporučila nové potraviny podávat po malých dávkách a ty postupně navyšovat. „My například začali přidávat do knedlíků celozrnnou mouku,“ popsala. Kuchařům se s ní ze začátku hůře pracovalo, časem se ji však používat naučili.
Systém spotřebního koše, který podle Anny Neumannové z Nesehnutí není ideální, by bylo možné nahradit například přístupem sousedního Německa. „Nic se nepřepočítává na gramy. Mají například nastavené, že třikrát za týden vaří masové jídlo, jednou z červeného masa, jednou z bílého a jednou například z ryby. Zbylá jídla jsou bezmasá,“ popsala pro Seznam Zprávy.
Nesehnutí také vadí, že vývoj nového spotřebního koše Státní zdravotní ústav neprojednával s dalšími organizacemi. „Lidé pracující pro občanské skupiny, které se tomuto tématu věnují, nebyli přizváni do aktivních diskuzí,“ uvedla s tím, že se organizace dostaly pouze k veřejným materiálům. Nesehnutí se podle ní zapojí do připomínkového řízení.
Nedostatečný je podle Neumannové také přístup Ministerstva školství. „Přijde mi, že ministerstvo od tohoto problému dává ruce pryč,“ řekla. „Ať už tím, že se mu nechtějí věnovat, tak i problémy ohledně placení nepedagogických pracovníků, bez kterých se školní jídelny neobejdou.“
Problematiku nepedagogického školního personálu zmínila také Votavová. „V jídelnách chybí opravdu kvalifikované síly, které jsou schopné tyto standardy dodržovat. V tom vidím velkou bolest současného školního stravování,“ uvedla.
