Dobrý chleba už za méně než sto korun nekoupíte

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

I když se každý supermarket chlubí teplým a voňavým bochníkem, v praxi jde o podprůměrný chléb připravený ze zmrazených polotovarů. Už druhý den nevoní a třetí den se drolí nebo chytá plíseň.

Přitom kvalitní chléb by měl vydržet aspoň týden. Samozřejmě, že za tu dobu už nebude tak vláčný a křupavý jako po upečení, ale stále zůstane v plné kondici. Jenže dobře víte, co se stane, když běžný chléb necháte v chlebníku tři, čtyři dny. V lepším případě se hodí na topinky, v tom horším skončí v koši.

Důvod je prostý. Pekárenské kolosy už před lety rezignovaly na zásady poctivého pečení a kvůli levným cenám se vzdaly základních pilířů přípravy chleba – kvalitní mouky, živého kvasu a pomalého pečení.

Největší ranou byl ovšem přechod z kvasu na droždí, který sice celý proces zkrátil a zlevnil, ale z chleba zmizela příjemná nakyslost, která je pro tradiční český bochník typická.

Kdo chce jíst dobrý chléb, musí pro něj do řemeslných pekáren. Mezi nejlepší patří karlínská Eska či libeňský Alfa&Bet, absolutní špičkou v oboru je pak pekárna Praktika či malá pekárna Artic bakery na Újezdě, kterou před několika lety založil islandský pekař David Arnorsson. Jenže ve všech uvedených zaplatíte za bochník sto korun (i více), zatímco chleba ze supermarketu je k mání často pouze za dvacku.

Zajímavé je, jak moc se liší kvalita chleba, když je k jeho výrobě zapotřebí jen pět surovin. Kvas s moukou a pak už jen voda, sůl a kmín. „My používáme mouku z Probia, protože chceme péct z biomouky a nabízet pečivo, které obsahuje víc živin a je lépe stravitelné. Důležitý je také kvalitní kmín, proto bereme výhradně český dvouletý kmín,“ vysvětluje Jaroslav Kozdělka, hlavní pekař Esky, jejíž chleba patří k tomu nejlepšímu, co lze u nás koupit. Jenom přidejme cenu – bochník o váze 780 gramů vyjde na 105 korun.

Ještě kvalitnější mouku, a tudíž i vyšší cenu má chléb z Praktiky. Ta začínala na Vinohradech, dnes už má i pobočku v Karlíně a na Letné. A v létě úspěšně vybírala na Hithitu peníze na nový kamenný mlýn, na kterém si mele mouku od českých farmářů (ten starý už kapacitou nestačil). Díky tomuto mletí je v chlebu zdravý a výživný lepek. Kilogram takové mouky stojí 90 korun, proto také zdejší chléb patří k těm nejdražším – za bochník s váhou 850 gramů zaplatíte 120 korun.

Jenže zdaleka ne každý si může dovolit tak drahý chléb kupovat. A tak pokud nechce jíst podprůměrný průmyslový chléb, musí si chléb péct doma sám. Velký boom domácího pečení nastartovaly úspěšné projekty Juliany Maškrtnice a blogera Cuketky, kteří společně založili stránky PecemPecen.cz určené jako „poradenské“ fórum pro všechny začínající pekaře. A současně vytvořili kváskovou mapu, kde si začátečník může pořídit kvásek.

Pokud si chce zájemce o pečení vyzkoušet přípravu chleba pod odborným vedením, může se přihlásit třeba na pekařský rychlokurz do starého mlýnu v obci Choteč vzdálené jen pár kilometrů od Prahy, který zde už řadu let pořádá mlynářská rodina Veselých. Během pár hodin tu získá spoustu praktických informací a také si zde může zakoupit kvalitní žitnou i pšeničnou mouku, určenou přímo pro pečení chleba.